Модуль МДК 02.01 Технология приготовления сложной холодной кулинарной продукции
| Дата | Темы ПМ, урока | Индивидуальное задание | Текущая деятельность обучающегося | Самооценка обучающегося (приложение 1) | Оценка мастера п/о | ||
| Раздел ПМ 1. Организация и технология приготовления сложных супов
| |||||||
| Тема 1.1. Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных супов | |||||||
| 01.04.13 | Ассортимент сложных супов. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных супов (подготовительный, основанной, завершающий), их организационные особенности и взаимосвязь. | Ассортимент | |||||
| Тема 1.2. Технология приготовления сложных супов | |||||||
| 02.04.13 | Технология и правила приготовления сложных супов. Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам. | ||||||
| Раздел ПМ 2. . Организация и технология приготовления сложных горячих соусов | |||||||
| Тема 2.2. Технология приготовления сложных горячих соусов | |||||||
| 03.04.13 | Ассортимент сложных горячих соусов Организация процесса приготовления и технология приготовления сложных горячих соусов с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности. | ||||||
| 04.04.13 | Оценка качества приготовленных сложных горячих соусов; Соблюдение правил хранения сложных горячих соусов с учетом требований к безопасности пищевой продукции | ||||||
| Раздел ПМ3. . Организация и технология приготовления сложных блюд из овощей, грибов и сыра
Тема 3.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов | |||||||
| 05.04.13 | Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из овощей и грибов. | ||||||
| Тема 3.4. Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра | |||||
| 08.04.13 | Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сыра | ||||
| Раздел ПМ 4. . Организация и технология приготовления сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы | |||||
| Тема 4.2. Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы | |||||
| 09.04.13 | Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из рыбы Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из рыбы. Техника нарезки на порции готовой рыбы в горячем виде. Подходящие гарниры, заправки, соусы для отдельных блюд из рыбы. Соблюдение правил хранения сложных блюд из рыбы с учетом требований к безопасности пищевой продукции | ||||
| Тема 4.4. Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса | |||||
| 10.04.13 | Ассортимент сложных горячих блюд из мяса. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из мяса. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из разных видов мяса. Показатели готовности и требования к качеству сложных горячих блюд из мяса. | ||||
| Тема 4.6. Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы | |||||
| 11.04.13 | Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Технология и правила приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных блюд из птицы. | ||||
| 12.04.13 | Квалификационный экзамен | ||||
Приложение 1
|
|
|
|
|
|
Критерии оценивания
Деятельности обучающегося во время практики (самооценка)
| № п/п | Критерии | Баллы |
| 1 | Организация рабочего места | 0-4 |
| 2 | Подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды | 0-3 |
| 3 | Безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов; | 0-4 |
| 4 | Соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых полуфабрикатов и готовых блюд | 0-5 |
| 5 | Соблюдение температурно-временного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд | 0-3 |
| 6 | Соблюдение санитарного режима при приготовлении полуфабрикатов и готовых блюд | 0-5 |
| 7 | Оценка качества полуфабрикатов и готовых блюд, соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества: внешний вид цвет, вкус запах консистенция | 0-6 0-4 0-3 0-3 0-3 |
Критерии оценивания
| Показатели | Баллы | Оценка |
| Весь технологический процесс, правила и приемы работы, подача блюда и его качество соблюдены | 37-31 | 5 |
| Один или два показателя не соблюдены или показатели соблюдены с замечаниями | 30-24 | 4 |
| Половина показателей не соблюдены | 23-18 | 3 |
| Выполнен один показатель или остальные с минимальным количеством баллов. | 17-3 | 2 |
|
|
|
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 564; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!