Задание: произведите необходимые расчеты, используя калькулятор, рецептуру изделий.
Задача 1.Вычислить пищевую ценностьбулочки майской г из муки в/с сорта. Рецептура изделия и справочные данные по содержанию белков, жиров, углеводов приведены ниже.
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Мука пшеничная в/с | 68 | 68 |
| Дрожжи инстантые | 2 | 2 |
| Соль | 3 | 3 |
| Маргарин молочный 82 % | 10 | 10 |
| Сахар-песок | 6 | 6 |
| Вода | 20 | 20 |
| Выход, г | 75 |
| Наименование сырья | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| Мука пшеничная в/с | 13,2 | 2,5 | 72 |
| Дрожжи инстантые | 44,0 | 1,5 | 2 |
| Маргарин молочный 82 % | 0,2 | 81 | 0,7 |
| Сахар-песок | 0 | 0 | 100 |
Задача 2. Определить фактический выход хлеба формового, если за одну смену из 5000 кг муки выработано 3500 шт. хлеба массой 0,7 кг; при этом переработано 90 кг панировочных сухарей.
Задача 3.Вычислить величину затрат при выпечке, отделке и выгрузке для Сайки французской 0,1 кг,если масса тестовой заготовки 0,117 кг, а масса листа 0,8 кг. Учитывать, что на лист вмещается 20 изделий, а масса кунжута на посыпку - 5 г.
Задача 4.Вычислить величину упека для хлеба формового из муки пшеничной высшего сорта,если масса тестовой заготовки 0,95 кг, а масса готового выпеченного хлеба 0,85 кг.
Задача 5.Вычислить величину припека изделия «Булочка майская» массой 50 г, если израсходовано 4 кг муки на 100 штук булочек.
Эталоны ответов
Задача 1.Решение:
Количество белков = 13,2*0,68+2* 0,44+ 10* 0,002= 9,9 г
Количество жиров = 2,5*0,68+2*0,015+10*0,81=9,8 г
|
|
|
Количество углеводов = 0,68*72+0,02*2+0,7*0,1+0,06*100=55,1 г
Ответ: Б-9,9 г, Ж – 9,8 г, У – 55,1 г.
Задача 2.Решение: Для расчета воспользуемся формулой фактического выхода хлеба :Qхл = Мхл* 100 / Мм, где Мхл– масса хлеба, Мм – масса муки.
Мхл=5000 * 0,7 - 90 = 3410, кг
Qхл=3410 * 100 / 3500 = 97,4 %
Ответ: 97,4 %
Задача 3.Решение:Для расчета нужно воспользоваться формулами:
Мсум = Муп+ Мо, %, где Муп– масса упека, Мо – потери при отделке
Мо = 100 (Мл – Мл1)/ Мотз, %, где Мл – масса незащищённого листа, Мл1 – масса зачищенного листа, кг
Муп = 100 (Мотз– Могх)/ Мотз, %
Муп = 100 (0,117– 0,1)/ 0,117 = 14,8 %
Мо = 100 (0,85– 0,8)/ 0,117 = 42,7%
Мсум = 14,8 + 42,7 = 57,5%
Ответ: 57,5%
Задача 4.Решение: Для расчета воспользуемся формулой вычисления величины упека:
Муп = 100 (Мтз- Мгх)/ Мтз, %, где Мтз – масса тестовой заготовки, кг, Мгх – масса готового хлеба, кг.
Муп = 100 (950- 800)/ 900= 16,6 %
Ответ: 16,6%
Задача 5. Решение: Для расчета воспользуемся формулой припека: Мприп=(Мги-Мм)/Мм*100
Мприп=(5-4)/4*100=25%
Ситуационные задачи
Условия решения ситуационных задач
Количество ситуационных задач для экзаменующегося– 1
Время выполнения задания: 10 минут
Оборудование: чистый бланк, ручка.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.
|
|
|
Решение задач включает применение теоретического материала и отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.
Ситуационная задача № 1.Вы устроились работать в отделение экспедиции на хлебопекарном предприятии в дневную смену. В ночную смену был выработан ассортимент сдобных изделий из муки пшеничной в/с 10 вагонеток, трех разных наименований изделий: рогалик сдобный 100 г, булочка майская 100 г, плюшка московская 200 г. Технолог дал Вам задание собрать машину изделий. В списке оказались изделия представленного ассортиментом описанным выше. Как отличить различные виды изделий?
Ситуационная задача № 2.Вы – пекарь хлебозавода. При выпечке хлеба подового из муки в/с изделия оказались с закалом. Что такое закал? Укажите, что могло послужить причиной для выхода таких некачественных изделий?
Ситуационная задача № 3.Вы – пекарь хлебозавода. При выпечке батона подмосковного из муки в/с поверхность изделий оказалась неглянцевиой, форма изделий деформирована. Укажите, что могло послужить причиной для выхода таких некачественных изделий?
Ситуационная задача № 4.Вы – пекарь одной из пекарен города. При выпечке изделия Гребешок с повидлом массой 0,1 кг при разгрузке печи вы наблюдайте ситуацию: изделия, уложенные на листах отпеклись с притисками. Укажите причину брака в данной ситуации?
|
|
|
Ситуационная задача № 5.Вы - пекарь на крупном предприятии по производству хлеба.Из магазина вернули большую партию ржаного формового хлеба. Что можно сделать для минимизации потерь предприятия, как повторно реализовать продукцию?
Ситуационная задача № 6.Вы пекарь-кондитер на одном из предприятий города. По наряд-заказу нужно приготовить 3 кг заварного полуфабриката дляпирожного «Эклер с заварным кремом». Вы завели тесто, отсадили заготовки и выпекли полуфабрикаты. Заварной полуфабрикат получился объемный, но с разрывами на поверхности. Какова причина появления такого дефекта?
Ситуационная задача № 7.Вы пекарь-кондитер на одном из предприятий города. По наряд-заказу нужно приготовить 5 кг слоеного полуфабриката дляторта «Наполеон». Вы завели тесто, нарезали его на заготовки и выпекли полуфабрикаты. Слоеный полуфабрикат получился с плотным мякишем, с закалом. Какова причина появления такого дефекта?
Ситуационная задача № 8.Вы пекарь-кондитер на одном из предприятий города. По наряд-заказу нужно приготовить 6 кг бисквитного полуфабриката дляторта «Творожный». Вы завели тесто, разлили его по формам и выпекли полуфабрикаты. Бисквитный полуфабрикат получился с бледной корочкой. Какова причина появления такого дефекта?
|
|
|
Ситуационная задача № 9.Вы пекарь-кондитер на одном из предприятий города. По наряд-заказу нужно приготовить 3 кг «Эклер с масляным кремом». Вы завели тесто, отсадили заготовки и выпекли полуфабрикаты. При приготовлении крема, крем получился слабой консистенции. Какова причина появления такого дефекта?
Ситуационная задача № 10.Вы пекарь-кондитер на одном из предприятий города. По наряд-заказу нужно приготовить 5 кг белкового крема. При приготовлении крема, его консистенция слабая, не дающая рисунок. Какова причина появления такого дефекта?
Ситуационная задача № 11.Вы пекарь-кондитер на одном из предприятий города. По наряд-заказу нужно приготовить 6 кг торта «Творожный» с кремом «Новый». Вы завели тесто, разлили его по формам и выпекли полуфабрикаты. При приготовлении крема, кем получился творожистым с крупинками. Какова причина появления такого дефекта?
Эталоны ответов
Задача 1.Решение: представленный ассортимент сдобных изделий имеет свои особенности. Рогалик сдобный имеет форму «загнутого жгута». Булочка майская имеет штрейзельную посыпку. Плюшка московская имеет форму «сердца» с сахарной посыпкой.
Задача 2.Решение: Закал – это образование липкого мякиша при термической обработке хлеба. Причиной выпуска брака является жидкая консистенция теста, недостаточный разогрев печи.
Задача 3.Решение: Причиной выпуска брака является недостаточное увлажнение тестовых заготовок при выпечке в первой зоне. Форма изделий деформирована, так как нанесены несимметричные надрезы. Тестовую заготовку укладывали на листы небрежно.
Задача 4.Решение: Притиски образовались в результате несоблюдения расстояния между тестовыми заготовками при укладки их на поверхность листа.
Задача 5.Решение: Для минимизации потерь нужно реализовать ржаной хлеб на армейские сухари, сухари – гренки закусочные. При этом нужно сначала осмотреть партию хлеба на предмет порчи и брака, нарезать хлеб на ломтики или брусочки.
Задача 6.Решение: при выпечке полуфабриката рано снизили температуру при выпечке во второй этапы.
Задача 7.Решение: при выпечке использовалась низкая температура
Задача 8.Решение: выпечка бисквитного теста производилась недостаточное время
Задача 9.Решение: при приготовлении крема была нарушена рецептура, использовали переваренный молочный сироп, нарушена температура взбивания.
Задача 10.Решение: при приготовлении крема использовалось масло с низкой пенообразующей способностью.
Задача 11.Решение: при приготовлении крема взбивание белков производилось неправильно.
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 8193; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!