II. Решение ситуационных/расчетных задач
Условия выполнения задач
Количество расчетной задачи для экзаменующегося– 1
Время выполнения задания: 10 минут
Оборудование:чистый лист, ручка, калькулятор
Литература для учащегося:
Ершов П. С., Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия: Издательский центр «СПБ» 2010. – 191с.
Расчётные задачи
Задание:произведитенеобходимые расчеты, используя калькулятор, рецептуру изделий.
Задача 1.Найти массу тестовой заготовки для хлеба формового из пшеничной муки в/с массой 0,8 кг, если величина упека и величина усушки составляют соответственно 6% и 3%.
Задача 2.Найти массу тестовой заготовки для батона семейного массой 0,6 кг, если величина упека и величина усушки составляют соответственно 8% и 4%.
Задача 3.Найти массу тестовой заготовки для плюшки московской массой 100 г, если величина упека и величина усушки составляют соответственно 12% и 6%.
Эталоны ответов
Задача 1.Решение: Для расчета массы тестовой заготовки воспользуемся формулой Мт.з.=Мхл+Зуп+Зус±ΔМт.з., где Мхл– масса готового изделия, кг; Зуп–величина упека, кг; Зус- величина усушки, кг; ΔМт.з – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.
Зуп= Мхл*qуп; Зус= Мхл*qус, где qуп – величина упека, %; qус- величина усушки, %.
ΔМт.з=0,01 кг
Мт.з.=0,8+(0,8*6/100)+(0,8*3/100)+0,01=0,882 кг
Ответ: 0,882 кг
Задача 2.Решение: Для расчета массы тестовой заготовки воспользуемся формулой Мт.з.=Мхл+Зуп+Зус±ΔМт.з., где Мхл– масса готового изделия, кг; Зуп–величина упека, кг; Зус- величина усушки, кг; ΔМт.з – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.
|
|
|
Зуп= Мхл*qуп; Зус= Мхл*qус, где qуп – величина упека, %; qус- величина усушки, %.
ΔМт.з=0,01 кг
Мт.з.=0,6+(0,6*8/100)+(0,6*4/100)+0,01=0,67 кг
Ответ: 0,67 кг
Задача 3.Решение: Для расчета массы тестовой заготовки воспользуемся формулой Мт.з.=Мхл+Зуп+Зус±ΔМт.з., где Мхл– масса готового изделия, кг; Зуп–величина упека, кг; Зус- величина усушки, кг; ΔМт.з – отклонение массы тестовой заготовки при делении, кг.
Зуп= Мхл*qуп; Зус= Мхл*qус, где qуп – величина упека, %; qус- величина усушки, %.
ΔМт.з=0,01 кг
Мт.з.=0,1+(0,1*12/100)+(0,1*6/100)+0,01=0,172 кг
Ответ: 0,172 кг
Ситуационные задачи
Условия решения ситуационных задач
Количество ситуационных задач для экзаменующегося– 1
Время выполнения задания: 10 минут
Оборудование: чистый бланк, ручка.
Инструкция
Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Решение задач включает применение теоретического материала и отражает объем проверяемых знаний и умений по профессиональному модулю.
Ситуационная задача № 1. Вы - пекарь в одной из пекарен города. При изготовлении булочного изделия «Плетенка с маком», жгуты из тестораскаточно-закаточной выходят разной толщины. В результате изделия получаются неправильной формы. В чем причина дефекта таких изделий?
|
|
|
Ситуационная задача № 2. Вы - пекарь на предприятии города. При изготовлении хлеба формового из пшеничной муки, после выпечки хлеб вышел с подрывами на боковой поверхности, верхняя корочка выпуклая. В чем причина дефекта изделия?
Ситуационная задача № 3. Вы - пекарь в одной из пекарен города. При изготовлении хлеба подового из ржаной муки, после выпечки хлеб сел, верхняя корочка вогнутая. В чем причина дефекта изделия?
Ситуационная задача № 4. Вы - пекарь на предприятии города. При изготовлении батона нарезного, после выпечки на поверхности изделия образовались трещины. В чем причина дефекта изделия?
Ситуационная задача № 5. Вы - пекарь на предприятии города. При изготовлении булочек школьных, после выпечки на поверхности изделия вышли из печи с притисками. В чем причина дефекта изделия?
Ситуационная задача № 6.Вы - пекарь-кондитер в одной из пекарен города. По наряд-заказу нужно изготовить 10 кг вафельного полуфабриката для изделия «Трубочка вафельная с белковым кремом».Вы завели тесто и стали выпекать полуфабрикаты. Приготовив 5 кг полуфабриката, Вы приступили к изготовлению второй части. При выпечке вафельных листов рисунок на них виден не четко. Какова причина такого дефекта? Что нужно сделать для его устранения?
|
|
|
Ситуационная задача № 7.Вы - пекарь-кондитер в одной из пекарен города. По наряд-заказу нужно изготовить 5 кг пряников медовых.Вы завели тесто и расскатали его, с помощью выемки приготовили тестовые заготовки на изделия. При выпечке изделий оказалось разная толщина. Какова причина такого дефекта?
Ситуационная задача № 8.Вы - пекарь-кондитер в одной из пекарен города. По наряд-заказу нужно изготовить 5 кг заварных полуфабрикатов.Вы завели тесто и отсадили его на листы. При выпечке полуфабрикаты прилипли к листу. Какова причина такого дефекта?
Ситуационная задача № 9.Вы - пекарь-кондитер в одной из пекарен города. По наряд-заказу нужно изготовить 7 кг бисквитного полуфабриката для торта Прага.Вы завели тесто и разлили по формам. После выпечки полуфабрикат осел. Какова причина такого дефекта?
Ситуационная задача № 10.Вы - пекарь-кондитер в одной из пекарен города. По наряд-заказу нужно изготовить 10 кг слоеного полуфабриката для торта Напалеон.Вы завели тесто и с помощью выемки сделали квадратные тестовые заготовки. После выпечки полуфабрикат имеет слипшиеся края и плохой подъем. Какова причина такого дефекта?
|
|
|
Эталоны ответов
Задача 1.Решение: для устранения дефекта необходимо отрегулировать оборудование: настроить толщину раскатки пласта.
Задача 2.Решение: при приготовлении изделия недостаточно уделено времени расстойки.
Задача 3.Решение: при приготовлении изделие перестояло в расстойке.
Задача 4.Решение: при приготовлении изделия тестовая заготовка слишком долго находилось на открытом воздухе и поверхность заветрелась.
Задача 5.Решение: при укладке тестовых заготовок не соблюдалось расстояние между ними.
Задача 6.Решение: После выпечки первой партии не зачистили электрвафельницу. Для устранения дефекта необходимо удалить остатки теста с поверхности электровафельницы.
Задача 7.Решение: при расскатке теста получилась неравномерная толщина пласта теста, необходимо было произвести контрольнуюрасскатку.
Задача 8.Решение: при отсаживании теста поверхность листа была недостаточно смазана маслом.
Задача 9.Решение: при посадке в печь лист с бисквитным тесто сотрясали, неосторожно производили загрузку печи.
Задача 10.Решение: края слоеного полуфабриката слиплись, так как использовалась выемка с тупыми краями.
Расчётные задачи
Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 7945; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!