Композиционные семы предприятий

Вып.ст. гр. А-33 Гончаренко Лиза

План предприятия общественного питания

1.Назначение и размещение предприятий

общественного питания);

Предприятия общественного питания (ПОП) являются важнейшим элементом сети торгового обслуживания населения. Они размещаются в местах приложения труда и учебы, в жилых массивах и зонах отдыха.

Предпрятия открытой сети проектируются в составе общественно-торговых центров, либо отдельно стоящими объектами и встроенными или пристроенными к зданиям иного назначения.

Участок застройки ПОП делится на две зоны: для посетителей и хозяйственную зону, с подъездными путями и разгрузочными площадками.

2.Типы предприятий питания и их классификация.

Существующие типы предприятий общественного питания — столовые, кафе, рестораны, закусочные различаются прежде всего по признакам организации питания, т. е. рациону, ассортименту блюд и по системе обслуживания посетителей.

Столовые- наиболее массовый тип предприятий питания, изготовляют преимущественно блюда массового спроса. Столовые бывают общего типа и специализированные, к которым относятся диетические, детские и др. Столовые обеспечивают полным рационом — завтраком, обедом, ужином. Как правило, в них принята система самообслуживания.

Кафе-бывают общего типа и специализированные. Ассортимент кафе включает разнообразные горячие и холодные напитки, молочные продукты, кондитерские изделия, а также бульоны, горячие и холодные закуски несложного приготовления. Особую группу составляют вечерние кафе отдыха с расширенным ассортиментом блюд, куда входят фрукты, десертные напитки, вина, а также блюда более сложного приготовления.

Рестораны- отличаются от других предприятий общественного питания повышенной степенью комфорта. Посетители в ресторанах обслуживаются обедами и ужинами широкого ассортимента, включая порционные блюда по заказу посетителей, а также кулинарные или кондитерские изделия. В ассортименте ресторана широко представлены вина и винно-водочные изделия, фрукты, десертные напитки, мороженое и табачные изделия. Обслуживание и расчет в ресторанах ведется официантами.

Закусочные- рассчитаны на быстрое обслуживание посетителей главным образом закусками, холодными и горячими, а также обедами, состоящими из двух-трех наименований первых и вторых блюд. В рацион специализированных закусочных входят также кондитерские изделия, напитки (последние в меньшем ассортименте, чем в кафе).

Бары- по ассортименту близки к закусочным или кафе, но отличаются методом обслуживания.

Буфеты- это филиалы столовых, ресторанов; реализуют готовую продукцию: бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие и холодные напитки.

Столовые, кафе, рестораны, буфеты наряду с самостоятельно существующими являются также неотъемлемой частью зданий различного общественного назначения. Различаясь прежде всего по ассортименту блюд, по системе обслуживания и комфортабельности, каждый из основных типов предприятий (ресторан, столовая, кафе и т. д.) различается по признаку местоположения. Последний определяет цели и характер посещения. По месту в системе обслуживания города предприятия питания делятся на:-столовые, кафе, буфеты закрытой сети при промышленных предприятиях, учреждениях, вузах они рассчитаны на ежедневное посещение постоянного контингента посетителей;

Кафе, закусочные, рестораны, бары открытой сети городских центров, зон отдыха, спортивных комплексов, вокзалов, гостиниц и тому подобных мест наибольшего скопления людей.

3. Планировочные требования, состав и взаимосвязь помещений.

Состав производственных помещений зависит от характера производства (на сырье или полуфабрикатах). Состав помещений для посетителей зависит от типа предприятия и формы обслуживания.

По функциональному назначению - основные группы помещений:

-помещения для посетителей -торговые помещения (обеденные залы, буфет, вестибюль с гардеробом, с/у, помещения для отпуска обедов на дом, магазин кулинарии.

-производственные помещения- горячий и холодный цеха, цеха пообработке продуктов (овощной, мясорыбный, кондитерский, пирожковый, хлеборезка, моечные столовой и кухонной посуды.

-складские помещения—загрузочная, кладовые для сухих- продуктов, овощей, инвентаря, белья и тары, охлаждаемые камеры.

-административно-бытовые помещения- конторские помещения, кабинет директора, комната персонала, гардеробные, душевые, с/у.

-Технические помещения- венткамеры, щитовая, тепловой узел, кондиционеры.

Схема взаимосвязи функциональных групп помещений доготовочных предприятий питания, обслуживаемых официантами:

1-помещения для посетителей;

II-производственные помещения;

III - помещения для приема и хранения продуктов;

IV-служебные и бытовые помещения:

V - технические помещения:

1-вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 -аванзал: 3 -обеденный зал; 4 -банкетный зал: 5 -бар:

6 -магазин кулинарии; 7 - раздаточная; 8 -буфет: 9 -горячий цех;

10-холодный цех; 11-моечная столовой посуды: 12 -сервизная:

13-доготовочный цех с отделением обработки зелени; 14-цех мучных изделий; 15-моечная кухонной посуды; 16-моечная тары полуфабрикатов; 17-помещение резки .хлеба; 18-помещение заведующего производством: 19-охлаждаемые камеры с машинным отделением: 20-кладовая сухих продуктов;

21-кладовая напитков: 22-кладовая инвентаря: 23-кладовая и моечная тары: 24-загрузочная: 25-кабинет директора и служебно-конторские помещения; 26-гардеробы для персонала и официантов: 27-душевые и санитарные блоки для персонала;

28-бельевая: 29 -вентиляционные камеры; 30-электрощитовая

Композиционные семы предприятий

центрическая схема имеет в плане близкую к квадрату или круглую форму с расположением обслуживающих помещений в центре здания, а обеденных залов с раздаточными-вокруг производственных помещений. По данной схеме могут решены предприятия питания с несколькими залами (общего типа, диетический, закусочной и т.п.). схема дает наибольший экономический эффект при вместимости зала от 200 и более мест.

Фронтальная схема характеризуется расположением торговых помещений по продольной оси здания параллельно неторговым помещениям. Здания при этом отличаются протяженной формой зала и удлиненным графиком технологического процесса.

Глубинная схема характеризуется размещением блока кухни в торце обеденного зала.

Угловая схема характеризуется размещением блока кухни в одном из углов плана так, что своими двумя сторонами примыкает к обеденному залу. Схема приемлема для предприятий на 200 и более мест с несколькими обособленными залами.

5. Литература:

-«Архитектура предприятий общественного питания»

В.П. Уренев Киев «Будивельник» 1981г.

--ДБН В.2.2-25:2009 предприятия общественного питания. Киев 2010 год.

Дата добавления: 2018-05-09; просмотров: 504; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!