ТРАНСПОРТИРОВКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Продукты за время доставки их от мест первоначальной заготовки до детского учреждения могут подвергаться случайным загрязнениям и обсеменению микроорганизмами, в том числе и болезнетворными. Поэтому правильная организация питания детей должна начинаться с контроля за доставкой продуктов в детское учреждение.
При транспортировке пищевых продуктов должны быть приняты меры, лредохраняющие их от лорчи, загрязнения, механических повреждений, заражения, промачивания, замораживания, приобретения посторонних запахов, попадания в них веществ, вредных для здоровья.
Наилучший в санитарном отношении способ доставки пищевых продуктов — использование специального транспорта. Недопустима перевозка продуктов на случайном транспорте, особенно если на нем ранее перевозили мусор, уголь, химические удобрения, керосин.
Транспортные средства для перевозки продуктов должны содержаться в хорошем санитарном состоянии (очищенными от загрязнения, промытыми горячей водой с содой). Продукты, помещенные даже в соответствующую тару, при их перевозке в открытой машине, необходимо покрывать сверху чистым брезентом, клеенкой, парусиной. Это предохранит их от осадков и пыли.
Лиц, участвующих в получении и перевозке продуктов, надо снабжать специальной (санитарной) одеждой. Пользоваться ею при выполнении других работ и, тем более, в свободное от работы время категорически запрещается.
Должна быть исключена всякая возможность загрязнения не только самих продуктов, но и тары, в которой доставляются продукты. Полученные для детей продукты нужно немедленно укладывать в предназначенную для них тару, переносить и аккуратно устанавливать для транспортировки.
Каждый вид продуктов должен иметь особую тару. Лицам, сопровождающим продукты, сидеть или стоять на таре с продуктами запрещается.
Особое внимание следует обращать на перевозку тех продуктов, которые используются для питания без термической обработки. Масло, хлеб, молочные смеси, фрукты должны быть упакованы особенно тщательно.
Перевозить свежее мясо и рыбу следует в ящиках, обитых оцинкованным железом, дюралюминием или завернутыми в чистый брезент. Хлеб нужно доставлять только в специальных деревянных или металлических ящиках с крышками, перевозить его в мешках не следует.
Готовая пища доставляется в термосах или в другой металлической посуде с плотно закрытыми крышками. Эту посуду использовать для других целей запрещается.
Молоко, предназначенное для снабжения детских учреждений, подлежит санитарной охране. «Санитарные и ветеринарные правила для молочных ферм колхозов и совхозов» предусматривают выделение специальных ферм для снабжения детских учреждений молоком, порядок содержания скотных дворов, доения коров, хранения и сдачи молока, его транспортировку, мытье и дезинфицирование посуды, в которой перевозится молоко, правила личной гигиены работников ферм.
В молочных кухнях, куда доставляется молоко с ферм, оно пастеризуется.
Исключительного внимания требует доставка детских молочных смесей. Бутылочки со смесями и другими молочными продуктами, предназначенными для маленьких детей и не подвергающимися в детском учреждении дополнительной термической обработке (творог, кисели, каши, молоко, кефир и др.), при перевозке следует ставить в специальные металлические сетки с ячейками, а затем в ящики с крышками или в другую тару, полностью исключающую загрязнение бутылочек и соприкосновение их с другими продуктами. Только в таком виде молочные смеси должны быть доставлены в детское учреждение.
Тара для перевозки бутылочек со смесями должна быть не только закрытой, но и легко поддающейся очистке, которую необходимо производить после каждого употребления.
Особое внимание к перевозке бутылочек со смесями из молочной кухни в детские учреждения диктуется также и тем, что их укупорка часто бывает неудовлетворительной. Согласно санитарным правилам оборудования, содержания и эксплуатации молочных кухонь с этой целью предлагается применять фарфоровые пробки с прокладкой из пищевой резины, корковые пробки, плотные ватно-марлевые тампоны, колпачки-обертки из стерильного пергамента или полупергамента и хлорвиниловые колпачки с корковой прокладкой. При пользовании ватно-марлевыми тампонами горлышки бутылок надо сверху обертывать бумажными колпачками.
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Правильное хранение продуктов в детском учреждении имеет решающее значение для предупреждения их порчи, загрязнения или повреждения. По способам хранения продукты можно разделить на три основные группы: сухие, скоропортящиеся и овощи и фрукты.
Скоропортящиеся продукты (мясные, рыбные, молочножи-ровые, яичные и некоторые сорта ягод и фруктов) требуют обязательного хранения на холоде. Их кратковременное хранение не более 3—4 дней, как это обычно бывает в детских учреждениях, предусматривается при температуре от 0 до + 8°. Более низкая температура вызывает замерзание продуктов, а последующее оттаивание ухудшает их качества.
Особо важное значение в питании детей имеют молоко и молочные продукты. Необходимо обеспечить их правильное хранение. Для молочных смесей в детском учреждении должно быть выделено специальное место, изолированное от других продуктов, подвергающихся термической обработке, недоступное для попадания пыли, влаги, мух и др. Чтобы смеси не испортились, надо поддерживать достаточно низкую температуру воздуха (0, +8°). Лучшее место для хранения детских молочных смесей — электрохолодильник.
Дети грудного возраста получают прикорм смесями в разное время дня. Для доставки их из пищеблока персоналу приходится часто отлучаться из группы. Экономя время, работники ясельных групп вынуждены брать смеси в запас и хранить их в помещении группы.
Чтобы смеси не потеряли ценные питательные вещества и не стали опасными для здоровья маленьких детей, важно обеспечить правильное хранение детского питания. Для этой цели в каждой группе детей грудного возраста должен быть установлен холодильник.
Молоко — одно из самых благоприятных питательных сред для развития микрофлоры. Количество микробов в молоке при относительно высокой температуре воздуха быстро возрастает и достигает больших размеров. Так, через 24 часа при температуре воздуха от +6 до 4-12° число микробов увеличивается в 14 раз, а при более высокой температуре (+ 22°) — в 1760 раз.
В детских учреждениях молоко подлежит обязательному кипячению, после чего его надо быстро охладить и сохранить от повторного (после кипячения) загрязнения.
С этой целью можно пользоваться водяными охладителями (длина 1,2—2 м, ширина и высота 0,7 м). Этот резервуар заполняется проточной водопроводной водой через специально сделанное внизу отверстие.
Наполнив резервуар, в котором стоит сосуд с молоком или другой жидкой пищей, вода через отверстие у верхнего борта охладителя стекает в канализацию. Подача воды должна быть отрегулирована таким образом, чтобы уровень ее постоянно находился у края верхнего сточного отверстия. После окончания работы вода выпускается через другое отверстие, имеющееся на дне резервуара.
Охлажденное молоко остается в той же специально выделенной посуде, в которой оно кипятилось и охлаждалось, и сверху накрывается так, чтобы в него не попали пыль, насекомые. Хранить его следует в холодном месте (при температуре не выше 2—8°).
Молоко фляжное, бутылочное остается в той же таре, в которой оно поступило. Срок его хранения при наличии холодильника не более 20 часов.
Масло сливочное должно храниться в таре или брусками, завернутыми в пергамент и уложенными на чистые полки.
Молочнокислые продукты (сметану, творог) лучше хранить в деревянной таре, под крышкой, имеющей прокладку из пергамента или чистого полотна. Допускается также хранение молочнокислых продуктов в фаянсовой либо алюминиевой посуде. Использование в пищу прокисшего молока запрещается.
Холод — надежное средство сохранения доброкачественности не только молока и молочных смесей, но и других скоропортящихся продуктов. Хранение их в кухне при высокой температуре воздуха может привести к размножению микробов, вызывающих порчу продуктов.
Все скоропортящиеся пищевые продукты (мясо, рыба, вареная колбаса и.др.) требуют хранения на холоде. При этом содержание сырых продуктов и готовых изделий должно быть обособленным.
Нельзя хранить в холодильнике слишком много продуктов. Располагать продукты в холодильнике, леднике, погребе нужно так, чтобы между ними оставалось пространство для циркуляции холодного воздуха. Сильно пахнущие продукты (сыр, селедку и др.) не следует помещать вблизи продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло, молоко), используемых без дополнительной тепловой обработки.
Сырые продукты и готовые изделия хранят отдельно. Это условие очень важно и должно строго соблюдаться.
В холодильных установках крупного габарита рекомендуется делать обозначения на дверцах, для какого вида продуктов преназначен тот или другой отдел.
Нельзя класть продукты в холодильник, плотно обернув их в пергамент или целлофан: без притока свежего холодного воздуха они испортятся.
Сливки, молоко нельзя ставить в открытой посуде. Недопустимо закладывать на хранение в холодильник горячие продукты.
Срок хранения в холодильнике мяса — 6 суток, сосисок, сарделек — не более 72 часа (в подвешенном состоянии), рыбы охлажденной — 2 суток (в ледниках или ваннах со льдом она сохраняется до 1 суток).
Низкую температуру следует поддерживать и в местах хранения овощей. Свежие овощи должны храниться в помещениях без естественного освещения, хорошо вентилируемых, при температуре от +1 до +3° и относительной влажности 85—90%. При отсутствии указанных условий срок хранения овощей не должен превышать 3—5 дней (картофель, корнеплоды, свежая капуста).
Для хранения овощей следует выделить особое помещение: овощехранилище, подполье под кухней, погреб и т. п.
Устраивая хранилище, необходимо предусмотреть: 1) защиту от попадания в него грунтовых вод и 2) возможность проветривания. Хранилище должно быть удобным для загрузки и выгрузки овощей, а также для перемещения продуктов, если возникнет необходимость перебрать овощи.
Сухие продукты должны храниться вдали от уборных, мусорных ящиков, свалок, захламленных темных углов или источников тепла. Помещение, где хранятся продукты, должно быть сухим, с хорошим естественным освещением (помещение для сухих продуктов) и проветриваемым.
Продукты в нем надо расположить так, чтобы обеспечить достаточную аэрацию. Поэтому кладовую следует оборудовать стеллажами, ларями с отверстиями для доступа воздуха, обычными полками, шкафами и соответствующей тарой.
Хранение продуктов прямо на полу (хотя бы и в таре) недопустимо. Нижняя поверхность стеллажей, ларей, полок и шкафов должна отстоять от пола не менее чем на 15 см.
Запас сухих продуктов в детском учреждении следует иметь не более чем на 1 месяц.
Кладовая для сухих продуктов, холодильники, погреба, овощехранилища должны содержаться в надлежащей чистоте. Нарушение санитарных правил служит причиной загрязнения и порчи продуктов.
Уборка и проветривание должны производиться регулярно. Правильная уборка включает тщательное выметание грязи, обметание пыли, ежедневное мытье полов горячей водой.
Овощехранилище следует регулярно очищать от всех остатков овощей, подвергающихся гниению. Пол, стены, закрома, доски полов и стеллажей после освобождения от старых запасов овощей и перед загрузкой новых следует тщательно очищать от приставшей к ним грязи жесткими щетками, скребками, швабрами.
Верхний слой песка (10—15 см) при этом надо снимать. Раз в год производят дезинфекцию помещения (гашеной известью смазывают стены, пол, потолок, а затем в течение нескольких дней тщательно проветривают и просушивают хранилище).
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 324; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!