Сегментация потребительской аудитории
Например, для любителей мате может быть открыта матейня (но достаточно ли будет таковых любителей, склонны ли они к «публичному» потреблению, каковы комплементарные, сопутствующие товары для такого заведения, насколько расширяем спрос на мате и каковы наиболее действенные рекламные инструменты и т.д. – целый веер интересных вопросов).
Важной статьей дохода пиццерии является адресная доставка. В меню пиццерии могут входить другие итальянские кушанья (паста, лазанья, равиоли де магро, спагетти, фетучини а-ля карбонара; закуски и салаты – салат из фенхеля и апельсинов, салат из морепродуктов, хлебный салат Панзанелла; первые блюда – суп со сладким перцем по-тоскански, капустный суп по-пьемонтски; выпечка, десерты и т.д.).
Развивающаяся отрасль ресторанного бизнеса – кейтеринг (организация разного рода торжеств, банкетов, фуршетов и т.д.).
Для кафе в деловом районе выгодно включение в меню бизнес-ланча, возможно заключение договора с крупной фирмой на корпоративное питание.
Летняя торговля может быть как структурным подразделением ресторана или кафе, так и самостоятельным сезонным бизнесом, причем с минимальным риском.
Составление меню предполагает маркетинговое исследование: кулинарные предпочтения клиентов; уровень и вид обслуживания; тип кухни конкурентов, их ценовую политику; стоимость продуктов; сезонность продуктов; традиционные продукты и блюда; модные кулинарные тренды. Меню должно учитывать время года (зимой – возбуждающие аппетит острые закуски, насыщающие и согревающие блюда).
|
|
|
Не обязательно обновлять все меню. Достаточно ввести новый гарнир, заменить ингредиент, добавить новые специи или пряности.
Различные формы коллективных мероприятий: «русский стол», фуршет (столы с едой), коктейль (все блюда на подносах у официантов), «шведский стол», салат-бары (охлаждаемые витрины для десертов, прилавки с подогревом для горячих блюд), бранч (воскресный вариант бизнес-ланча – наличие спиртного, развлекательная программа и т.д.), кофе-брейк (мини-фуршет), банкет-чай (круглый стол, выпечка), дипломатические приемы (наличие протокола), официальные и неофициальные банкеты.
Потребительские тренды
Бурное развитие предприятий быстрого питания связано с возникновением и распространением технологий быстрого приготовления пищи, которые в свою очередь подтолкнуты появлением в 50-60-е годы замороженных продуктов.
Появление диетических ресторанов связано с массовым отказом в 70-е годы от традиционной пищи в связи с распространением идей экологичного питания и перехода к более легкой и полезной пище. Одними из первых диетических ресторанов стали рестораны группы «Бенниган».
|
|
|
Потребительская траектория того или иного продукта может быть весьма замысловатой. Так, маргарин разрабатывался по заказу Наполеона Бонапарта как дешевый заменитель масла. Рост спроса на такого рода заменители, как правило, связан со снижением доходов. Соответственно, с ростом доходов («эффект дохода») происходит отказ от них в пользу более качественных продуктов. В случае с маргарином, рост спроса на него был спровоцирован радикальной коррекцией глобальных пищевых трендов: отказом от калорийной, жирной пищи и популяризацией диетических, легких продуктов.
Еда и технология
Разнообразие современных технологий. Например, быстрая заморозка (при добавлении небольшого количества определенного вещества), выборочная заморозка (наружное отвердевание и т.д.), разного рода оболочки («пузыри» и т.д.).
Идея создать микроволновую печь пришла в голову немецким ученым еще при Гитлере. Однако нельзя было обеспечить каждую маршевую роту полевым генератором, который работал бы на дефицитных бензине или солярке. Первую СВЧ-печь соорудили из мусорного прямоугольного ящика. Конструкция дошла до наших дней почти в неизменном виде. В 1947 г. первую коммерческую печь протестировали на кухне Бостонского ресторана. Это был агрегат в полторы тонны весом, высотой в два метра. В начале 70-х японцы наладили производство дешевых магнетронов, которые служат главным агрегатом СВЧ-печи (магнетрон преобразует электрическую энергию в микроволны, как бы «раскручивающие» молекулы воды в продукте). К середине 70-х продажи «микроволновок» на западе превысили продажи газовых плит.
|
|
|
Аэрогриль изобрели позже и уже не военные (в нем используется не излучение, а потоки горячего воздуха).
Кулинарные новации. Эфемеризация еды, движение от тяжелого к легкому (взбивание различных легких, пористых, пенных масс – сырных, шоколадных).
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 147; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!