Р.Барт, Психосоциология питания
Оглавление
Еда и культура. 2
Кейс «Специи». 5
Разбор конкретной отрасли. 6
Молочная отрасль. 6
Налоги: вокруг еды и не только. 7
Из «Фискала» Починка. 8
Форматы бизнеса. 12
Еда и технология. 14
Еда и культура
Предполагают, что у обезьян, ставших предшественниками человека, был мутантный ген, приведший к деградации мышечных связей верхней и нижней челюстей, что сильно затруднило для них разгрызание орехов, но послужило причиной последующего увеличения объема мозга.
Неандертальцы (в отличие от людей) были сугубо плотоядны, нуждались в мясе. Одна из версий их вымирания – необходимость следовать за (теснимыми льдами) животными.
У неолитических останков (человека) обнаружено лавинное распространение кариеса, которое возможно связано со сменой пищевой модели (и мощным пищевым стрессом).
Возможно, туберкулез появился в ходе доместикации (одомашнивания) животных.
«Искусство голодать крестьян». Крестьяне некоторых российских губерний в голодные зимы впадали в своего рода «спячку».
Б.Франклин предлагал поместить на американские деньги не орла, а индейку.
Вольтер о любви французов к заморской птице – «индейки разоряли Францию».
Культурологическая кулинарная концепция. Народы, питающиеся крахмалистой пищей (например, россияне – «картофельная цивилизация») более ленивы, «сонливы», расположены к унынию и возбуждению себя горячительными зельями. Эффект такой еды в основном седативный. Народы, едящие мясо и рыбу, более склонны к веселью. Такая еда насыщает, не отупляя, а укрепляя.
|
|
|
Еще одна занятная культурологическая кулинарная концепция.Рисоводческие цивилизации (например, Китай, Южная Корея, Малайзия, Индонезия) особо успешны в развитии индустриальных технологий. Высевание ростков риса требует той же слаженности («командности»), точности действий, привычки к монотонным, повторяющимся операциям, что и разного рода «конвейерные», сборочные работы (например, сборка компьютера).
Ацтекское блюдо – индейка, начинённая шоколадом.
Сложные и парадоксальные блюда изготовляли инки. Кулинарное искусство может свидетельствовать об изощренности и мощи культуры, но иногда – и об упадке, деградации, нарастающем декадансе.
Северные народы (например, эскимосы) пьют оленью кровь (истекающую через небольшие, легко залечиваемые надрезы). Эскимосы-гренландцы вырезают из туши и едят мясо еще живого, выброшенного на берег, кита – мясо должно быть парным. Это способ получения редких для этих мест, жизненно важных элементов.
Условия обитания эскимосов суровы, а добываемые ими животные обычно крупны. Это заставило их развить не только особые охотничьи техники, но и технологию хранения пищи (например, помимо замораживания, рецептуры заквашивания мяса). Такие модели питания очень разумно, тонко устроены, а их разрушение (например, при смене культурного пространства, миссионерском натиске и т.д.) может вызывать серьезный травматический эффект для культуры.
|
|
|
Человек, существующий в условиях жесткого дефицита и плохой сохранности провианта, будет склонен съедать столько, сколько сможет.
В Турции обожают кошек (любимое животное Пророка). На ангорских кошках даже гадали, а возможно, использовали и в качестве салфеток (впрочем, и в допетровской Руси руки вытирали о бороды).
Р.Габриадзе: история цивилизации – история винограда, история лозы. Без ласки и заботы человека лоза дичает. Так и культура требует постоянной работы.
Еврейская кухня – кухня бедняков. Отсюда замечательная искусность в «вытягивании», «уловлении» мельчайших вкусовых нюансов. От одной курицы «расходятся»: бульоны, гарниры, фаршированные шейки и т.д.
Повара древних этрусков полагали, что секрет вкуса блюда зависит даже от ритма, с которым движется толкущий приправы пестик. На фреске в гробнице в Лейне мальчик толчёт приправу, а за его спиной стоит дудочник, задающий ритм его работе.
|
|
|
В абсолютистской Франции король выступал буквальным «мерилом вкуса» («быть вкусным» значило – отвечать вкусу короля). В дворцовых трапезах он мог самолично солить некоторые блюда (после чего вкушавшие их, разумеется, уже не смели их досаливать).
Изобретение блюда. Правда ли, что луковый суп («горе луковое», «суп пьяниц») изобрёл французский король?
В Гонконге мафия банкротила рестораны следующим образом: приходила целая группа визитёров, которые брали чай и сидели до закрытия ресторана.
В шикарных отелях Дубаи посетителям делают икорные и золотые маски.
Одно из самых роскошных лакомств времен Римской империи – «вода Нерона» (вода со льдом). Лёд медленно и трудно везли в деревянных ящиках с горных вершин. Каково это – в жару, такую, что нет сил согнать со лба муху, и даже лев на арене цирка гладиаторов, хотя и голоден, но вял и ничего не хочет, кусать и грызть, мыча от удовольствия, обжигающий нёбо кусок льда!
Вайль и Генис.«Трюфельная сковородка». Сама – из чистого серебра, ручка – из титана. Разогревают трюфель, строгают, сдабривают маслом, едят горячий трюфель с куском деревенского хлеба.
|
|
|
Р.Барт, Психосоциология питания
Жители США потребляют почти вдвое больше сахара, чем французы. Сахар для них не просто продукт питания. Это способ «поведения», с ним связаны определенные обычаи, «протоколы», носящие не только пищевой характер. Так и во Франции вино – не просто вино.
Смысл вырабатывается не в ходе производства пищевых продуктов, а в ходе их переработки и потребления (за исключением некоторых роскошных лакомств – икры, трюфелей и т.п., - для которых кулинарная обработка значит меньше, чем абсолютная цена). (Здесь интересно сравнить механизмы ценообразования, например, для черной икры и кофе).
Пища позволяет человеку ежедневно приобщаться к своему национальному прошлому («памятная» функция).
Ассоциативная сфера пищи переживает мощную экспансию: пища включается во все более и более длинный перечень конкретных ситуаций. Более того, пища сама превращается в ситуацию.Так, на протяжении веков кофе рассматривался как средство для возбуждения нервов, возгонки энергии (Мишле полушутя приписывает чрезмерному потреблению парижанами энергезирующего кофе французскую Революцию). Сегодня же реклама ассоциирует кофе все больше с ситуациями паузы, передышки, расслабленности и комфорта. Пища будет проигрывать в субстанции, выигрывая в функции.
Современная диететика (диететическое рацио) связана не с моральными ценностями (аскезы, мудрости, чистоты и т.д.), а, напротив, с ценностями власти (овладевание миром).
Бар-закусочная, бистро, фаст-фуд делают своих посетителей современными людьми – менеджерами, имеющими власть и контроль над непомерной скоростью современной жизни. В этой ритуально плотной, легкой, быстро поглощаемой пище есть что-то «наполеоновское».
Лазарсфельд – люди с низким уровнем доходов любят сладкий шоколад, гладкие ткани с правильным узором, духи с сильным запахом; высшие классы – наоборот.
Н.Пропп.В русских сказках рыба (символ плодовитости) – средство от бездетности. Например, щуку для царевны моют, а ополощины выливают за окно. Их выпивает корова, служанка съедает жареное щучье крылышко, царевна – щуку. От чего нарождаются Иван-Царевич, Иван-Девкин сын, Иван-Коровий сын. Вообще, «сказочная еда» - замечательная тема для исследования, притом в самых разных классах.
«Королевский бифштекс» Людовика XVIII – жарилось несколько положенных друг на друга бифштексов, средний бифштекс, пропитавшийся соком соседних, брался для короля, остальные – выбрасывались. Интересно, что «королевский бифштекс» стал культурологической меткой ситуации постмодерна (для которого характерна тотальная, сквозная цитатность – пропитанность «соком других бифштексов»).
Кухня времен упадка Римской империи:
В то время как римские бедняки питались овсянкой, толчеными оливами и бараньими губами, богатые угощались плодами и пряностями всех известных земель, от Испании до Китая. Экзотическая, странно приготовленная и необычная еда была последним криком моды. Люди были одержимы сладкими и кислыми соусами. Гелиогабал заказывал своим поварам слоновье филе и жареную верблюжатину и устраивал пиры, на которых все блюда были одного цвета. В его любимое блюдо «Щит Минервы, защитницы города» входили мозги фазана и павлина, язычки фламинго, печень губана и молоки мурен и угрей.
«Римские» рецепты. Молочный поросенок:
«Извлеките кости из тушки поросенка, кроме головы, так, чтобы он напоминал мешок. Сделайте начинку из мелко порезанного цыпленка, дроздов, инжирных дятлов, свинины, луканийских колбас, фиников, луковиц, улиток, мальвы, свекловицы, сельдерея, лука-порея, капусты, кориандра, зернового перца, грецких орехов, пятнадцати яиц и бульона из костей с перечным соусом. Отожмите, просушите и запекайте в духовке. После приготовления разрежьте поросенку спинку и подавайте с соусом из перца, руты душистой, бульона из костей, вина, меда и масла, загустевшего с крахмалом».
Г.Флобер, «Саламбо» («Карфагенский пир»):
«Прежде всего, им подали на красных глиняных тарелках с черными узорами дичь под зеленым соусом, потом всякие ракушки, какие собирают на карфагенских берегах, похлебки из пшеницы, ячменя, бобов и улитки с тмином, налитые в желтые янтарные блюда. Вслед за тем столы уставили мясными блюдами. Подали антилоп с рогами, павлинов в перьях, целых баранов, сваренных в сладком вине, верблюжьи и буйволовые окорока, ежей, с приправой из рыбьих внутренностей, жареную саранчу и сонь в маринаде. В деревянных чашках из Тамрапании плавали в шафране большие куски жира. Все было залито рассолом, приправлено трюфелями и асафетидой. Уложенные пирамидами плоды, рассыпаясь, падали на медовые пряники. Было, конечно, и жаркое из маленьких собачек с толстыми животами и розовой шерстью, которых откармливали выжимками из маслин, – карфагенское блюдо, вызывавшее отвращение у других народов. Неожиданность новых яств возбуждала жадность пирующих. Галлы с длинными волосами, собранными на макушке кверху, вырывали друг у друга арбузы и лимоны и съедали их с коркой. Негры, никогда не видавшие лангуст, раздирали себе лица об их красные колючки. Бритые греки, у которых лица были белее мрамора, бросали за спины остатки со своих тарелок…».
Гримо де ла Реньер – один из величайших французских гурманов XVIII века и издатель «Альманаха Гурманов». Он был известен как устроитель чрезвычайно экстравагантных трапез, одна из которых, вероятно, послужила прототипом обеда в черных тонах из романа Гюисманса «Наоборот».
«Из тарелок с черной каймой гости ели черепаховый суп, русский черный хлеб, турецкие маслины, черную икру, зернистую и паюсную, копченые франкфуртские колбаски, дичь под соусом цвета лакрицы и гуталина, трюфеля, ароматные шоколадные кремы, пудинги, виноградное варенье, чернику, чернослив и черешню. Пили из бокалов дымчатого хрусталя лиманское, тенедосское, русильон, валь-де-пеньяс и портвейн, а после кофе с ореховым ликером, потягивали квас, портер или темное пиво».
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 325; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!