ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ, ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ ПИТАНИЯ

2.1. Энергетические затраты и энергетическая ценность пищи

Обмен энергии в организме.Обмен энергии в организме человека происходит в соответствии с фундаментальными законами равновесия в открытой саморегулирующейся системе. У человека имеется сложный механизм поддержания энергетического равновесия, который зависит от уровня поступления энергии с питанием. Обмен происходит в рамках двух основных метаболических процессов: катаболизма (диссимиляции) и анаболизма (ассимиляции). Эти процессы осуществляются у взрослого здорового человека в относительном равновесии. Дисбаланс метаболизма является прямой причиной развития различных функциональных нарушений, а со временем — патологических процессов (заболеваний).

Интенсивность обменных процессов имеет генетическую детерминацию на видовом и индивидуальном уровнях.

Преобладание ассимиляции над диссимиляцией наблюдается у здорового человека в период роста и развития организма — в среднем до 25 лет. Обратная картина отмечается у лиц в возрастной группе после 60 лет (престарелый и старческий возраст).

Энергетический баланс.Под энергетическим балансом следует понимать равновесное состояние между поступающей с пищей энергией и ее затратами в процессе поддержания оптимального гомеостаза. Проявлениями энергетического баланса у детей являются оптимальные показатели роста и развития, а у взрослых — стабильность массы тела.

Основными энергонесушими нутриентами являются белки, жиры и углеводы. При диссимиляции 1 г белка организм аккумулирует 4 ккал энергии (1 ккал = 4,18 кДж). При диссимиляции 1 г углеводов также высвобождается 4 ккал энергии. Жиры имеют более существенный энергетический потенциал — распад 1 г жира соответствует 9 ккал. Энергию несут также органические кислоты (уксусная, яблочная, молочная, лимонная) — около 3 ккал в 1 г и алкоголь — 1 г этилового спирта может принести организму

7 ккал. При этом органические кислоты из-за своего малого количества в среднем рационе питания не имеют существенного практического значения, а алкоголь в силу физиологически неполноценного использования выделяющейся энергии не может рассматриваться в качестве адекватного пищевого источника энергии (хотя его чрезмерное употребление следует учитывать при оценке общего энергобаланса).

В наибольшей степени организм использует с энергетическими целями углеводы и жиры. При выраженном дефиците двух этих макронутриентов в качестве источника энергии кратковременно может быть использован белок пищи. В организме человека энергия запасается главным образом в виде жира (различные депо) и белка (в первую очередь в виде мышечной массы). Запасы углеводов у человека практически отсутствуют (за исключением небольшого количества гликогена) — все они оперативно трансформируются в метаболических процессах, а их излишки превращаются в жиры.

С гигиенической позиции энергия различных видов пищевых продуктов характеризуется по-разному. В питании целесообразно использовать продукты (в том числе и высокоэнергетические), содержащие значимые количества незаменимых аминокислот и микронутриентов (витаминов и минеральных веществ) — основных структурных и регуляторных компонентов макроэргических процессов. В этом случае в организме будет протекать физиологически полноценный обмен веществ.

Чем больше в продукте веществ, не несущих для организма энергии (воды, пищевых волокон), тем меньше его калорийность. Продукты, содержащие преимущественно жиры, моно- и дисаха-риды (в том числе так называемые «скрытые»), а также алкоголь относятся к высококалорийным и способствуют синтезу и депонированию в организме жира (с нарушением жирового и углеводного обменов) с параллельными затратами дефицитных микронутриентов, участвующих в энергетическом обмене, и напряжением гормональных механизмов, отвечающих за ассимиляцию. Традиционные порции наиболее употребляемых продуктов имеют следующую энергетическую ценность, ккал:

Зеленый салат (30 г) ...............

Огурцы (45 г — 1 шт.)..................

Клубника (18 г — 1 шт.).........

Брокколи (30 г)........................

Цветная капуста (30 г)............

Помидор (100 г — 1 шт.)........

Молоко в чай (30 г).................

Морковь (72 г — 1 шт.)................

Оливки (22 г — 5 шт.)..................

Болгарский перец (100 г — 1 шт.)

Сахар (1 чайная ложка) ............................................ 32

Хлебец хрустящий (10 г).......................................... 32

Виноград (50 г — 10 шт.)......................................... 36

Грейпфрут (123 г — '/₂ шт.)..................................... ... 37

*Джем (15 г)................................................................. ... 40

Киви (75 г — 1 шт.)................................................... 45

Яблоко (100 г)........................................................... 46

Вишня (68 г — 10 шт.).............................................. 49

(**)Плавленый сыр (14 г — 1 чайная ложка).......... 51

Водка (25 г) .................................................................. 56

Апельсин (130 г — 1 шт.) ........................................ ... 62

*Мед (21 г — 1 чайная ложка)................................. ... 64

Нектарин (135 г — 1 шт.)............................................... ... 67

Хлеб пшеничный (25 г — 1 кусок)........................... ... 70

(**)Яйцо вареное (1 шт.).......................................... ... 73

*Курага (35 г — 10 шт.)................................................. ... 83

Пиво (330 г)............................................................... ... 86

Вино сухое (125 г)......................................................... 94

(**) Салатные заправки, майонез (14 г — 1 чайная ложка) 99

Йогурт, 2,5 % (125 г)................................................ .... 100

Банан (120 г — 1 шт.)............................................... .... 109

Кукурузные хлопья (30 г)......................................... .... ПО

Масло сливочное (15 г)............................................ .... ПО

Рыба отварная (120 г)............................................... .... 115

Картофель отварной (150 г)............................................ .... П5

*Лимонад (330 мл)........................................................ .... 130

*Финики (60 г)........................................................... .... 140

Сок виноградный (250 г)........................................... 154

*(**) Шоколад (30 г)................................................. 155

(**)Арахис, миндаль (28 г — 26 шт.)............................... .... 165

(**)Авокадо ('/₂ шт.)................................................. .... 170

Цыпленок отварной (120 г)...................................... .... 178

(**)Сыр «Чеддер» (45 г)................................................ .... 180

(**)Бразильский орех (28 г — 6...8 шт.).................. .... 185

*(**)Печенье шоколадное (2 шт.)............................ .... 190

Говядина отварная (150 г)........................................ .... 240

(**)Картофель, жаренный на масле (150 г)............. .... 240

Рис (150 г — 1 порция)............................................. .... 270

(**)Индейка отварная со шкуркой (150 г — 1 грудка)....... .... 273

Макароны (150 г — 1 порция).................................. .... 280

*(**)Пирожное бисквитное (65 г).................................... .... 290

(**)Чипсы (180 г)...................................................... .... 455

(**)Свиная отбивная (150 г)..................................... .... 540

(**)Гамбургер, чизбургер (215...219 г — 1 шт.)..... 576...562

(**)Сандвич с беконом (190 г)................................. .... 608

*(**)Молоко сгущенное с сахаром (300 г)....................... .... 982

* Источники скрытого сахара; ** источники скрытого жира. 24

Энергетические затраты организма. Методы определения энергетической потребности людей.Затраты энергии у человека принято делить на нерегулируемые: основной обмен и специфически динамическое действие пищи (пищевой термогенез), и регулируемые: расход энергии на умственную и физическую деятельность

(УФД).

Основной обмен — это энергозатраты на поддержание жизненно важных процессов у человека (клеточного метаболизма, дыхания, кровообращения, пищеварения, внутренней и внешней секреции, нервной проводимости, мышечного тонуса) в состоянии физического покоя (например, сна). Величина основного обмена (BOO) зависит от нескольких факторов: пола, роста, массы и состава тела, возраста и гормонального баланса. На BOO оказывают влияние время суток, время года и климат. Потребность в энергии покоя имеет прямую зависимость от мышечной массы и содержания жировой ткани в организме.

Мужчины имеют BOO в среднем на 10 % выше, чем женщины. При обычном телосложении BOO в пересчете на 1 кг массы тела у мужчин составляет в среднем 1 ккал/ч, а у женщин — 0,9 ккал/ч.

С возрастом BOO также уменьшается (пропорционально сокращению мышечной массы). Увеличение BOO у взрослых людей наблюдается в условиях холодного климата и при некоторых патологиях (гипертиреозе), а также при состояниях, сопровождающихся лихорадкой, — повышение температуры тела на 1 °С приводит к увеличению BOO на 10... 15 %.

Величина основного обмена может быть определена у человека методами прямого (или опосредованного) измерения либо расчета. Прямое измерение (прямая калориметрия) проводится с использованием калориметрических камер, а опосредованное измерение (непрямая калориметрия) — с помощью специальной регистрирующей аппаратуры у человека, лежащего на спине, непосредственно после пробуждения утром, натощак через 12... 14 ч после последнего приема пищи в помещении с температурой воздуха 20 "С. При этом оцениваются потребление кислорода, выделение углекислого газа и для максимальной точности определения — количество азота, экскретируемого с мочой.

Расчетные методы связаны с использованием специальных таблиц или формул. Расчет BOO может проводиться согласно уравнению Харриса —Бенедикта:

ВОО_муж = 66 + 13,7М + 5Р - 6,8В;

ВОО_жен = 655 + 9,6М + 1,8Р - 4,5В,

где М — масса тела, кг; Р — рост, см; В — возраст, лет.

Специфически динамическое действие пищи (СДДП), или пищевой термогенез, — это расход энергии на метаболизацию пищевых

веществ в организме. Наибольшим потенциалом повышения затрат энергии обладают белки, увеличивая BOO на 30...40%. При метаболизации жиров BOO повышается на 4... 14 %. Для углеводов этот показатель минимален — 4...7%. При обычном смешанном питании СДДП составляет 10% BOO.

К регулируемым энергозатратам относится расход энергии на УФД. С физиологических позиций на УФД должно приходиться не менее 40 % всех затрат энергии. С гигиенических позиций именно УФД является определяющим фактором энергетической потребности человека — от ее интенсивности зависит возможность обеспечения организма оптимальным по химическому составу питанием.

Для определения энергетических затрат можно использовать различные лабораторные или расчетные методы. Из методов непрямой калориметрии наибольшее распространение получили методы Дугласа —Холдена и Шатерникова—Молчановой, основанные на изучении газообмена. Из расчетных наибольшей точностью и индивидуальностью обладает метод хронометража, который заключается в регистрации всех видов деятельности человека за сутки и расчете суточных затрат энергии исходя из коэффициентов физической активности (КФА) различных видов деятельности — соотношения энерготрат на выполнение конкретной работы и BOO (табл. 2.1).

Для хронометража суточной деятельности необходимо в режиме записи (реальное время) или воспроизведения (например, за прошедшие сутки) последовательно зафиксировать все виды деятельности (название и продолжительность) и перевести их в соответствующие энергозатраты, предварительно рассчитав BOO вчас.

При групповом расчете можно пользоваться КФА для различных профессий в зависимости от того, в какую группу интенсивности труда они включены. Коэффициент физической активности для различных профессиональных групп учитывает суточные энергозатраты работников, занятых в различных сферах деятельности, в соответствии с особенностями выполнения трудового процесса. В зависимости от интенсивности и тяжести труда все работники разделены на пять групп для мужчин и на четыре группы для женщин:

1) КФА 1,4 (научные работники, студенты, педагоги, чиновники — работники преимущественно умственного труда);

2) КФА 1,6 (работники конвейеров, сферы обслуживания, медицинский персонал);

3) КФА 1,9 (станочники, водители автотранспорта, железнодорожники, врачи скорой помощи и хирурги);

4) КФА 2,3 (строительные и сельскохозяйственные рабочие, металлурги — работники тяжелого физического труда);

Табли ца 2.1

Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 373; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!