ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
ВВЕДЕНИЕ Гигиена питания — наука о закономерностях и принципах организации рационального (оптимального) питания здорового и больного человека. В ее рамках разрабатывают научные основы и практические мероприятия по оптимизации питания различных групп населения и санитарной охране пищевых ресурсов, сырья и продуктов на всех этапах их производства и оборота. Фундаментальные аспекты гигиены питания связаны с изучением физиологических процессов, биохимических механизмов переваривания, усвоения пищи и клеточной метаболизации нутри-ентов и других компонентов пищевых продуктов, а также нутрио-геномики, т. е. основ алиментарной регуляции экспрессии генов. В прикладном или научно-практическом плане, имеющем прямое социальное значение, гигиена питания, с одной стороны, определяет нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, разрабатывает требования к качеству пищевой продукции и рекомендации по употреблению различных групп пищевых продуктов в зависимости от возрастных, социальных, географических и экологических факторов, режиму и условиям питания, а с другой стороны, регламентирует мероприятия по санитарно-эпидемиологической (гигиенической) экспертизе качества и безопасности пищевых продуктов и контактирующих с ними материалов и по контролю соответствия пищевых объектов на этапе их строительства и во время эксплуатации. Гигиена питания как наука развивается с использованием общей методологии научных исследований в области физиологии, биохимии, токсихологии, микробиологии, эпидемиологии, внутренних болезней, а также собственных уникальных подходов и методик, включающих в себя оценку состояния питания, параметров пищевого статуса и алиментарной адаптации, показателей пищевой и биологической ценности продуктов. Современный период развития гигиены питания связан с реализацией следующих научно-практических направлений: • разработка основ государственной политики в области здоро вого питания населения России; • фундаментальные исследования физиолого-биохимических основ питания; • постоянный мониторинг состояния питания населения России; 6 • организация профилактики алиментарно-зависимых заболеваний; • исследования по проблеме безопасности пищевых продуктов; • разработка научно-методических подходов к оценке нетрадиционных и новых пищевых источников; • разработка и совершенствование научных основ и практики детского, диетического и профилактического питания; • научное обоснование и практическое осуществление системы алиментарной адаптации в современных экологических условиях; • широкое внедрение образовательных и просветительских программ и проектов как в системе профессионального образования и обучения, так и в обществе в целом. В настоящее время гигиена питания в третий раз за последние 100 лет приобретает мощный общественный характер, обеспечивая выработку государственных подходов в области питания населения. Практическим выражением этого стало Постановление Правительства Российской Федерации «О концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.» от 10.08.1998 № 917. Под государственной политикой в области здорового питания понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в рациональном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения в соответствии с требованиями гигиенической науки. Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде. Вместе с тем в последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями. Продолжительность жизни населения в России значительно меньше, чем в большинстве развитых стран. Увеличение частоты сердечно-сосудистых, онкологических и других хронических неинфекционных заболеваний в определенной степени связано с питанием. У большинства населения России выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов (кальция, йода, железа, фтора, цинка и др.), полноценных белков, так и их нерациональным соотношением. Вследствие нарушения рационального питания снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатели здоровья и антропометрические характеристики детей и подростков. 7 Нарушения рационального питания вызваны как кризисным состоянием производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, так и резким снижением покупательной способности большей части населения страны в переходный период (после 1991 г.). Остро стоит проблема качества пищевых продуктов и продовольственного сырья. Весьма низок уровень образования населения в вопросах здорового рационального питания. Исходя из значимости здоровья нации для развития и безопасности страны и важности рационального питания подрастающего поколения для будущего России, а также из необходимости принятия срочных мер по повышению уровня самообеспечения страны продуктами питания определены принципы, цели, задачи и этапы реализации государственной политики в области здорового питания. Государственная политика в области здорового питания населения основывается на следующих принципах: • здоровье человека — важнейший приоритет государства; • пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека; • питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи; • рациональное питание детей и состояние их здоровья должны быть предметом особого внимания государства; • питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды. Целями государственной политики в области здорового питания являются сохранение и укрепление здоровья населения, профилактика заболеваний, связанных с неправильным питанием детей и взрослых. Основной задачей государственной политики в области здорового питания является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: • производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; • доступность пищевых продуктов для всех слоев населения; • высокое качество и безопасность пищевых продуктов; • пропаганду среди населения принципов рационального, здорового питания; • постоянный контроль над состоянием питания населения. Определены основные направления государственной полити ки в области здорового питания населения. В области формирования нормативной базы предусматривается совершенствование этой базы, регулирующей производство, хранение, транспортирование, сбыт, реализацию, качество и безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, повы- 8 шающей заинтересованность отечественных предприятий в увеличении объемов производства и улучшении качества продовольствия. В области производства продовольственного сырья необходимо осуществить меры: • по развитию интегральных систем ведения земледелия, созданию высокопродуктивных и экологически сбалансированных агроэкосистем, обеспечивающих значительное повышение урожайности сельскохозяйственных культур и продуктивности животных; • проведению исследований в области трансгенных форм растений и животных и созданию на их основе новых сортов и гибридов, пород и линий с высокой устойчивостью к экстремальным условиям среды, обеспечивающих стабильное производство качественного сырья для нужд человека. В области производства пищевых продуктов предусматривается совершенствование биотехнологических процессов переработки сельскохозяйственного сырья, включая: • получение новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения с использованием ферментных препаратов и биологически активных веществ; • использование побочного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания и высококачественных кормов для животноводства. Поставлена задача по созданию технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе: • продуктов питания массового потребления для различных возрастных групп населения; • продуктов лечебно-профилактического назначения для предупреждения различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, снижения риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения, проживающего в зонах экологически неблагополучных по различным видам загрязнений; • продуктов питания для военнослужащих и групп населения, находящихся в экстремальных условиях. Важнейшим фактором обеспечения производства продуктов с повышенной пищевой ценностью является создание отечественного производства витаминов, минеральных веществ, микроэлементов и других пищевых веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности путем обогащения ими пищевых продуктов массового потребления. Учитывая глобальный дефицит традиционного продовольствия и снижение потенциальных возможностей восполнения дефицита в макронут-риентах за счет обычных источников, требуется организация круп- 9 нотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов и создания новых рецептур. Для сохранения всего производимого продовольствия необходимо совершенствовать системы его хранения на всем пути продвижения сырья и готовой продукции от поля или фермы до потребителя, обеспечивающие сохранение качества и снижение потерь полезной продукции. В области профилактики алиментарно-зависимых состояний и заболеваний требуется разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих: • ликвидацию существующего дефицита витаминов, макро-и микроэлементов (железа, кальция, йода, фтора, селена и др.), в первую очередь в экологически неблагополучных регионах; • профилактику распространенных неинфекционных заболеваний (сердечно-сосудистых, онкологических, гипертонической болезни, нарушения обмена веществ и др.); • повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, а также населения в вопросах здорового питания с широким привлечением средств массовой информации; • расширение производства обогащенных и функциональных продуктов и биологически активных добавок к пище. В области обеспечения безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья необходимо: • максимально сохранять пищевую ценность и качество производимых продуктов за счет применения современных технологий и оборудования, исключающих возможности бактериального, химического и физического загрязнения; • совершенствовать нормативно-методическую базу государственного надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья; • создать современную инструментальную и аналитическую базу контроля качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов; • совершенствовать государственную систему стандартизации и сертификации продовольственного сырья, пищевых продуктов, добавок и производств. В области формирования у населения навыков здорового питания предусматриваются меры: • по разработке программ обучения для специалистов, работающих в области медицины, образования, общественного питания, производства и переработки пищевых продуктов и образовательных программ для населения; • внедрению современных компьютерных систем сбора, хранения и обмена информацией, включая использование глобальных сетей; • созданию информационно-издательских программ. Для рационализации детского питания необходимо разработать и реализовать комплексные программы поддержки грудного вскармливания, обеспечить детей раннего возраста и больных детей специализированными продуктами, организовать в соответствии с гигиеническими требованиями регулярное горячее питание детей в образовательных учреждениях. В области разработки медицинских аспектов здорового питания необходимо предусмотреть следующие меры: • осуществлять постоянное наблюдение за состоянием питания, пищевым статусом, распространенностью алиментарно-зависимых заболеваний и состоянием здоровья различных групп населения в регионах Российской Федерации; • уточнять потребности различных возрастных групп населения в пищевых веществах и энергии, разрабатывать на их основе рекомендации по питанию; • готовить кадры в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля. В области обеспечения доступности пищевых продуктов для малоимущих слоев населения важно создать систему выявления нуждающихся в адресной помощи и разработать различные виды этой помощи. Основным элементом механизма реализации государственной политики в области здорового питания населения является государственный контроль над качеством сельскохозяйственного сырья и готовой продукции в соответствии с законодательством Российской Федерации, проводимый учреждениями, уполномоченными осуществлять Госсанэпиднадзор и госветсан-надзор. В ближайшие годы и последующий период должна осуществляться планомерная реализация основных научно-практических направлений государственной политики в области здорового питания. Возможность осуществления столь масштабных задач в плане реализации государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации базируется на системе подготовки и переподготовки кадров всех уровней, в том числе по гигиене питания. 10 ГЛАВА 1
|
|
|
|
|
|
|
|
ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
На протяжении всей истории люди придавали питанию особое значение, видя в нем не только удовлетворение возникающих чувственных потребностей (голода), но и осознавая его в качестве ведущего фактора, обеспечивающего само существование человека и продолжение его рода. Понимание важности питания в обеспечении всех функций человеческого организма прослеживается уже в первых письменных источниках, дошедших до нашего времени. В трудах древнегреческих философов начинают развиваться системные представления о питании как о материальной категории жизни. На неизбежность развития нарушений в организме человека в результате избытка или недостатка питания указывал ученик Пифагора Алкмеон Кротонский (VI в. до н.э.). Эмпедокл Акрагский (V в. до н. э.) рассматривал питание в качестве способа привлечения необходимых веществ, которые нужны для поддержания жизни в целом и деятельности каждой части тела.
В конце V в. до н. э. великий греческий философ и врач Гиппократ написал обширный трактат «Питание», в котором были сделаны первые попытки систематизировать знания о процессах пищеварения и обмене веществ. Гиппократ ввел понятие «энергетическая ценность (сила) питания», предлагая его в виде обобщающего показателя качества самого питания. Он внес много нового в представление о диетических свойствах питания и отдельных продуктов. В своем труде «О диете» Гиппократ утверждал о неминуемом возникновении болезни при нарушении питания и, таким образом, возможно, впервые высказал мысль о профилактической направленности питания.
В дальнейшем мысли Гиппократа были развиты Аристотелем (IV в. до н.э.). Аристотель ввел понятия необходимых и вредных веществ пищи, отнеся к последним жир, избыток которого откладывается в организме, затрудняя жизнь. Он рассматривал питание в основном как компенсацию регулярных потерь или затрат в процессе жизнедеятельности.
Уже в начале нашей эры выдающийся врач Клавдий Гален (II в. н.э.) развил учения Гиппократа и Аристотеля и наметил пути дальнейшего развития научного подхода к питанию человека.
В своем фундаментальном труде «Канон» великий представитель арабской медицины XI в. н.э. Авиценна (ИбнСина) также придавал питанию функцию полного обеспечения организма необходимыми строительными и энергетическими материалами в соответствии с индивидуальными потребностями человека. Авиценна выделял отдельные требования к питанию детей, стариков, больных людей и работающих с различной физической нагрузкой. Он также дал характеристики основным группам пищевых продуктов и описал простые методы контроля их качества и безопасности для человека.
Ученые Древнего мира и Средних веков, делая во многом правильные выводы о сути питания как явления человеческой жизни, не имели методологических основ для глубокого изучения конкретных механизмов обмена веществ. Такая возможность появилась лишь с развитием химии, физики, экспериментальной медицины в XVII —XVIII вв. Огромный вклад в развитие основ физиологии и биохимии питания внесли такие выдающиеся ученые, как А.Лавуазье, Ю.Либих, Ф.Биддер, К.Шмидт, М.Пет-тенкофер, К.Фойт, М.Рубнер. А. Лавуазье экспериментально доказал возможность превращения различных видов энергии в живом организме и предпринял первые попытки по определению тепловых затрат при усвоении пищи.Ю.Либих является одним из основоположников химии пищи и биохимии питания — он впервые предложил научно обоснованную классификацию пищевых веществ, подразделив их на пластические, дыхательные и соли. Ю.Либих также впервые выделил из веществ пищи жизненно необходимые (эссенциальные) соединения.
Развивая работы отечественных ученых Ф. Биддера и К. Шмидта в области физиологии питания, К.Фойт совместно с М.Пет-тенкофером (основоположником гигиены как науки) показали влияние на обмен веществ в организме физической нагрузки, температуры тела и окружающей среды. К.Фойт впервые дал научное определение пищевых веществ, отнеся к ним соединения, необходимые для построения клеток и тканей организма и восполняющие его затраты. Используя обширные статистические исследования, проведенные параллельно с лабораторными методами изучения фактического питания, К.Фойт в 1881 г. впервые предложил обоснованные нормы питания для людей со средней тяжестью физического труда: 118 г белка, 54 г жира и 500 г углеводов, что соответствует 2 950 ккал рациона.
Ученик К.Фойта физиолог и гигиенист М.Рубнер, применяя сконструированный им калориметр, научно доказал справедливость закона сохранения энергии для живого организма и впер-
12
13
вые получил экспериментальные данные о термогенезе, определив тепловой эквивалент сгорания жиров, белков и углеводов. Полученные данные и результаты исследований других ученых (В.Я.Данилевского, В.В.Пашутина) позволили М. Рубнеру сформулировать закон изодинамии, который является основой современной теории рационального питания и представлен в виде первого уровня сбалансированности (баланса поступающей с рационом и затрачиваемой энергии). На основе экспериментов над животными и наблюдений за людьми М.Рубнер изучил усвояемость ряда пищевых веществ. При этом он преувеличил значение величины поверхности тела в качестве ведущего фактора, определяющего интенсивность обмена веществ в организме.
Большую роль в развитии научных основ гигиены питания сыграли М.В.Ломоносов, С.Ф.Хотовицкий, В.В.Пашутин, А.Я.Данилевский, В.Я.Данилевский, И.П.Скворцов, которые способствовали не только обобщению научных данных в этой области, но и широкому их обсуждению.
М.В.Ломоносов считал плохое питание одной из основных причин плохого здоровья населения России. В своих трудах он ставил вопрос о необходимости государственного подхода к организации правильного питания населения.
В 1795 г. вышла первая книга по медицинской полиции (гигиене и санитарии) на русском языке «Начертания врачебного благоустройства или о средствах, зависящих от правительства к сохранению народного здравия», написанная И.Ю.Вельциным. В книге питание представляется в качестве одной из важнейших социальных проблем как с позиций его доброкачественности, так и полноценности.
Первое руководство по пищевой санитарии с элементами гигиены питания было написано С.Ф.Хотовицким и издано частями в течение 1829— 1830 гг. в «Военно-медицинском журнале». Руководство состояло из нескольких разделов, посвященных общим вопросам питания, качеству пищевых продуктов, безопасному использованию различной посуды и инвентаря, соприкасающихся с пищей.
Братья Данилевские посвятили много времени изучению роли белков и жиров в питании и жизнедеятельности организма, кишечного пищеварения, консервирования продуктов.
В. В. Пашутин кроме весомого вклада в изучение обмена веществ и энергии в организме человека изучил сущность цинги и роль питания в ее возникновении. Он впервые обосновал новое для гигиены питания понятие «болезни недостаточности питания».
В ряду выдающихся ученых, работающих над проблемами изучения ценности отдельных компонентов рационов, особое место занимает Н.И.Лунин. Именно он пришел к обоснованному выводу, что смесь известных пищевых веществ (белков, жиров, угле-
водов, минеральных солей и воды) недостаточна для поддержания здоровья лабораторных животных. В своей диссертации «О значении неорганических солей для питания животных» в 1880 г. Н.И.Лунин пришел к заключению, что в смешанном рационе содержатся другие (пока неизвестные) вещества, незаменимые для питания. Этой работой были заложены основы учения о витаминах, которое только через 30 лет было развито и сформулировано К. Функом и Э. Гопкинсом.
В 1859 г. А.Н.Ходнев издал первое отечественное руководство по исследованию пищевых продуктов «Химическая часть товароведения», содержащее описание свойств пищевых продуктов и методики их исследования, с интересным указанием автора в предисловии: «Определение достоинств съестных припасов и напитков и определение их подделок составляет предмет столь важный, что надобно желать, чтобы он обратил на себя внимание уездных и городских медиков». В том же году A.M. Наумов опубликовал фундаментальный труд «О питательных веществах и о важнейших способах их приготовления, сбережения и открытия в них примесей», в котором изложены данные о составе пищевых продуктов, способы их хранения, а также приведены сведения об обмене веществ и питании отдельных групп населения. Таким образом, А.М.Наумов предпринял первую успешную попытку представить весь комплекс проблем, связанных с питанием, в одном издании — своего рода прообразе учебника по гигиене питания. В 1885 г. Д.В.Каншин издал фундаментальную «Энциклопедию питания», обобщившую накопленные к этому времени научные знания и практические рекомендации в области гигиены питания.
Выдающийся русский ученый-гигиенист И. П. Скворцов (1847 — 1921) внес значительный вклад в развитие гигиены питания. Он преподавал в Казанском, Варшавском, Киевском университетах курс гигиены с основами гигиены питания. И.П. Скворцов опубликовал «Курс практической гигиены», большим разделом которого являлась гигиена питания. Целый ряд его работ посвящен важнейшим проблемам в области питания в России. В частности, он уделил много внимания проблеме фальсификации хлеба и использования некачественных продуктов в периоды голода (неурожайные годы).
Благодаря активной работе и подробным публикациям в области зарождающейся гигиены питания во второй половине XIX в. в России, а также в странах Европы на первый план начинает выходить общественная значимость контроля над качеством отдельных пищевых продуктов и питания в целом в плане сохранения здоровья населения.
Во второй половине XIX в. гигиена питания в России приобрела общественный характер и стала предметом пристального вни-
14
15
мания благодаря деятельности А.П.Доброславина, Ф.Ф.Эрисма-на, Г.В.Хлопина.
А. П.Доброславин (1842—1889) является основателем первой самостоятельной кафедры гигиены в Медико-хирургической академии Санкт-Петербурга и создателем первой русской гигиенической школы. Под его руководством изучалось питание различных групп населения (детей, военнослужащих, городских и сельских жителей, заключенных). По инициативе А.П.Доброславина в 1888 г. в Санкт-Петербурге была организована вторая в России (после открытой в 1878 г. в Одессе) лаборатория по исследованию пищевых продуктов.
Ф.Ф.Эрисман (1842—1915), начав свою деятельность в Московском университете, поставил перед Московской городской управой вопрос о необходимости создания санитарной станции в Институте гигиены Московского университета в 1891 г. Он писал, что кроме текущих аналитических исследований подобные станции должны проводить подготовительные работы к созданию законоположений по предупреждению подделок продуктов питания и работы по осуществлению способов исследования подделок, так как, по его словам, фальсификация съестных припасов есть зло общественное, требующее систематической борьбы соединенными силами всего общества и государства.
В 1893 г. вышел из печати большой труд Ф.Ф. Эрисмана «Пищевое довольствие рабочих на фабриках Московской губернии», послуживший образцом для дальнейших исследований в этом направлении. Работа санитарной станции наложила отпечаток на тематику и научные интересы кафедры гигиены Московского университета. Кафедра гигиены и санитарная станция воспитывали в своих стенах научных работников, интересы которых сосредоточиваются вокруг вопросов гигиены питания. Ф.Ф.Эрисман создал большой раздел гигиены питания, изложенный в томе III «Курса гигиены», где указал, что общие законы питания одновременно являются физиологическими и гигиеническими законами.
Г.В.Хлопин (1863—1929) внес наибольший вклад в лабораторную экспертизу пищевых продуктов, написав трехтомное руководство «Методы исследования пищевых продуктов». Он уделял много внимания исследованию качества пищи и ее безопасности, изучил вопрос влияния глазурованной посуды на загрязнение продуктов свинцом. Г.В.Хлопин занимался проблемами обеспечения населения белком в условиях дефицитного питания военного времени, нормированием питания в войсках.
Благодаря активной деятельности выдающихся отечественных ученых-гигиенистов и благоприятным социально-экономическим условиям в начале XX в. в России сложились все необходимые предпосылки для организации государственного контроля над качеством питания. В 1905 г. был разработан проект Закона Рос-
сийской империи «О санитарном надзоре над изготовлением и торговлей пищевыми припасами», реализация которого предполагала введение более жестких регламентов производства, экспертизы и оборота пищевой продукции по сравнению с аналогичными законами Англии, Северо-Американских Соединенных Штатов и немецким пищевым законом. В силу политических причин и связанных с ними революционных событий в России Закон «Об обеспечении доброкачественности пищевых и вкусовых продуктов и напитков» был принят Думой лишь в 1912 г. В 1910 г. в России были образованы сразу два контролирующих органа: государственный — Управление главного врачебного инспектора и общественный — Комитет по борьбе с фальсифицированными пищевыми продуктами. В полном объеме выполнить свои надзорные функции они не смогли в связи с началом радикальных революционных преобразований 1917 г. и последующей гражданской войной.
Становление государственного санитарно-эпидемиологического надзора в области гигиены питания стало возможным только в советский период. В Советском Союзе была выработана политика в области государственного контроля за производством и оборотом пищевой продукции, созданы научные, образовательные и организационно-правовые основы его осуществления.
Основанная Ф.Ф.Эрисманом санитарная станция расширила свою работу лишь в советский период. В период гражданской войны и продовольственного кризиса в стране на санитарной станции решали задачи гигиенической оценки необычных продуктов питания, заменителей и вопросы использования для питания различных продуктов, подвергшихся порче, например подмоченный сахар, прогорклое масло, испорченные мука, яйца, картофель и пр. При решении этих вопросов станция привлекает крупных специалистов того времени — профессоров В.С.Гулевича, С.С.Орлова, Я.Я.Никитинского, А. П.Худянова.
В 1920 г. был создан Научно-исследовательский институт физиологии питания, руководителем которого стал ближайший ученик И.М.Сеченова, один из основоположников науки о питании, заведующий кафедрой физиологии Московского университета М.Н.Шатерников. В феврале 1921 г. М. Н. Шатерников совместно с Д.П.Диатроптовым выступил с докладом о физиологических нормах питания, в котором настаивал на высокой норме белка для людей, занятых физическим трудом (от 110 до 130 г в сутки в зависимости от интенсивности туда). Нормы питания для всего населения страны, рекомендованные именно А. В. Ша-терниковым, применялись в последующие годы и вплоть до конца 1930-х гг.
В этот период научная работа в области питания проводится и на кафедре гигиены Московского университета: А. В. Мольков из-
16
дает ряд научно-популярных книг о питании, а в 1923 г. публикует монографию, освещающую социальные проблемы питания.
В 1930 г. по инициативе М.Н.Шатерникова на базе института физиологии питания был создан Институт питания, призванный стать головным научно-исследовательским учреждением страны в области науки о питании здорового и больного человека. В 1932 г. начинает регулярно издаваться центральный профильный гигиенический журнал «Вопросы питания».
Параллельно с вопросами питания здоровых людей активно развивается такое важное направление гигиены питания, как диетология. В отделе лечебного питания Института питания под руководством М.И.Певзнера была разработана номерная система лечебных столов, ставшая на все последующие годы основой диетического питания в стационарах, санаториях, диетических столовых.
В связи с формированием и развитием социалистического строя необычайно быстро увеличивалось число предприятий общественного питания, происходила индустриализация предприятий пищевой промышленности. По этой причине уже к началу 1930-х гг. в стране стал остро ощущаться недостаток квалифицированных санитарных врачей, специалистов в области гигиены питания. Именно в эти годы во многих медицинских институтах страны были открыты санитарно-профилактические факультеты, в составе которых были организованы кафедры гигиены питания, возглавляемые видными учеными: З.М.Аграновским, И.П.Барченко, Ф.Е.Будагян, Ф.Соколовым, А. И.Столмаковой, А.И.Штенбергом, М.М.Экземплярским. В составе вновь открытого санитарно-гигиенического факультета I Московского медицинского института в 1931 г. также организуется специальная кафедра гигиены питания.
В годы Великой Отечественной войны (1941 — 1945) научная тематика в области гигиены питания и вектор подготовки врачебных кадров были тесно связаны с нуждами фронта и тыла. В первую очередь велась работа по предупреждению пищевых отравлений и других алиментарно-зависимых заболеваний, рационализации питания в войсках и тылу, оценка и внедрение в питание дополнительных источников пищевых веществ, использование методов быстрой оценки качества и безопасности пищевых продуктов. За период войны было опубликовано большое количество материалов по организации питания в войсках. Практическая реализация научных концепций гигиены питания во время войны обеспечила профилактику авитаминозов, серьезных дисбалансов в питании солдат, пищевых отравлений и кишечных инфекций, подтвердив свою высокую эффективность и государственную значимость. Опыт организации питания войск был обобщен К. С. Петровским.
В послевоенный период ведущими специалистами Института питания (О.П.Молчановой, М.И.Певзнером) и кафедр гигиены
питания (А. В.Рейслером, А.А.Хрусталевым) была разработана программа по развитию гигиены питания на последующие годы. Ведущими проблемами на первом этапе послевоенного периода были качество пищевых продуктов и обеспечение рациональным (полноценным) питанием различных групп населения. Началось второе за XX в. бурное развитие системы общественного и диетического питания, пищевого производства, химии пищевых продуктов.
Во второй половине XX в. наиболее активно развивались такие направления в области гигиены питания, как физиология питания, биохимические основы питания, систематизация химического состава пищевых продуктов, теория рационального питания и разработка норм питания различных групп населения, новые и нетрадиционные источники питания, питание в условиях неблагоприятного внешнего воздействия, создание и оценка продуктов детского ассортимента, лечебное питание (О. П. Молчанова, И.П.Разенков, А.М.Уголев, Г.К.Шлыгин, В.В.Ефремов, А.А.Покровский, В.А.Шатерников, К.С.Петровский, Ф.Э.Бу-дагян, А.М.Иваницкий, М.М.Левачев, А.Н.Зайцев, В.М.Крас-нопевцев, Г.И.Бондарев, М.Н. Волгарев).
Концепция сбалансированного питания, разработанная А. А. Покровским в 1964 г., оказала решающее влияние как на теоретические представления о путях ассимиляции пищи, так и на достижение важнейшей практической задачи в области гигиены питания — рационализации питания различных групп населения. Пища стала рассматриваться не только с позиций источника нутриен-тов, но и в качестве сложного химического комплекса, содержащего десятки тысяч биологически активных и антиалиментарных факторов, способных оказывать разнообразные физиологические эффекты. С разработкой теории рационального питания связан переход практического здравоохранения от проблем ликвидации пищевых дефицитов (белково-энергетической недостаточности, авитаминозов) к задачам алиментарной профилактики и диетической коррекции хронических неинфекционных заболеваний, выходящих на первый план в структуре заболеваемости современного развитого общества.
Наука о питании в начале нового столетия продолжает свое поступательное развитие на базе фундаментальных открытий XX в. Активно развиваются такие направления, как эпидемиология питания, алиментарная профилактика хронических неинфекционных заболеваний, оптимизация питания детей, парентеральное и энтеральное питание, оценка возможности использования пищевых продуктов, полученных из новых источников и по нетрадиционным технологиям, разработка функциональных продуктов, оценка качества пищевых продуктов и регламентирование показателей их безопасности (В.АТутельян, М.М.-Г.Гаппаров, А.К.Батурин, А.Н.Мартинчик, К.С.Ладодо, Е.М.Фатеева, М.Я.Студени-
18
19
кин, И.Б.Куваева, И.Я.Конь, В.Г.Высоцкий, В.Б.Спиричев, И.М.Скурихин, Б.П.Суханов, А.В.Истомин, М.А.Самсонов, А. В. Погожева, С.А.Хотимченко).
На современном этапе развития гигиена питания все более становится фактором общественного здоровья, обеспечивая научное обоснование и практическую реализацию принципов рационального и профилактического питания. Государственную значимость гигиены питания подтверждают принятые Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 № 52-ФЗ, Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ и утвержденная постановлением Правительства России «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации» от 10.08.1998 № 917.
Большой вклад в развитие образования в области гигиены питания и диетологии внесли профессора медицинских институтов А.АХрусталев, А.В.Рейслер, К.С.Петровский, В.Д.Ванханен, И.В.Савицкий, Е.АЛебедева, И.А.Карплюк, Л.С.Трофименко.
В настоящее время подготовка кадров по гигиене питания осуществляется в десятках университетов и академий в стране (М. М. -Г. Гап-паров, А.М.Лакшин, В.А.Доценко, А.Р.Квасов, М.Г.Керимо-ва, Ю. П. Пивоваров, А. Я. Перевалов, Ю.Н. Зубцов, В.М. Позня-ковский, Б.П.Суханов, В.А.Тутельян, С.А.Хотимченко).
Кафедра гигиены питания I Московского медицинского института им. И. М. Сеченова в течение 65 лет являлась ведущей профильной кафедрой в нашей стране, ее руководителем после открытия в 1931 г. избирается ААХрусталев, который возглавляет кафедру в качестве исполняющего обязанности профессора до февраля 1934 г., затем кафедрой временно руководит доцент Н. Н. Му-серский. В феврале 1935 г. в качестве руководителя кафедры был приглашен заведующий пищевым отделом Научно-исследовательского института гигиены имени Ф.Ф.Эрисмана А.В.Рейслер (1892— 1953). Как ученый он выгодно сочетал эрудицию в области гигиены питания и высокое искусство применять теоретические знания на практике. В 1935 г. вместо прежних наименований «пищевая санитария», «пищевая гигиена» он предложил новое название «гигиена питания», и оно, несомненно, отражает более широкое содержание этой науки. А. В. Рейслер написал монографию «Гигиена питания». Таким образом, он по праву считается создателем новой отечественной науки — гигиены питания. Над проблемой рационального питания отдельных групп населения под его руководством кафедра начала работать с 1948 г. Эта проблема осталась одной из ведущих на кафедре и до настоящего времени.
После смерти А. В.Рейслера кафедру возглавил А. А. Хрустал ев (1888— 1959). В годы организации и становления кафедры он занимался созданием лабораторий кафедры и музея гигиены питания
при санитарно-гигиеническом факультете I Московского медицинского института. В этот период и последующие годы А.АХрусталев участвовал в изучении пищевой ценности отдельных продуктов (молока, хлеба, консервов) и подготовке стандартов на пищевые продукты. Много внимания он уделял учебному процессу, методическим вопросам, с его участием было написано «Руководство к практическим занятиям по гигиене питания».
В 1959 г. на кафедру пришел новый заведующий — К.С.Петровский (1901 — 1984). Новейшие данные в области питания внедрялись им во все виды работы кафедры: в научную деятельность и учебную работу. Деятельность К. С. Петровского оказала влияние на тематику научных работ кафедры, что выразилось в появлении нового научного направления. Кафедра начала заниматься исследованиями, связанными с изучением пищевой и биологической ценности и безопасности продуктов, разрабатываемых для массового, диетического и профилактического питания (А. Д. Игнатьев, Т. С. Бе-дулевич, Е.Г.Шарина, З.Ф.Турук-Пчелина, Н.Н.Александрова, Л.И.Смирнова, С.С.Холин). К.С.Петровский уделял большое внимание проблеме жира в питании, считая, что многие компоненты жиров: полиненасыщенные жирные кислоты, фосфати-ды, токоферолы обладают высокой биологической активностью, разнообразным и сложным физиологическим действием. Он считал, что действие этих нутриентов можно целенаправленно использовать в профилактике нарушения липидного обмена и атеросклероза.
К. С. Петрбвский написал учебник «Гигиена питания», выдержавший три издания: в 1964, 1975 и 1982 гг. (последний в соавторстве/С В. Д. Ванханеном). Он был ярким ученым — пропагандистом здорового питания, уделял много внимания популяризации принципов рационального питания среди различных категорий населения, долгие годы был главным редактором журнала «Вопросы питания».
В 1984 г. кафедру гигиены питания возглавил А.И.Горшков. В течение последних 20 лет на кафедре проводятся научные исследования по нескольким основным направлениям, включая разработку системы алиментарной адаптации в условиях экологического неблагополучия и оценку пищевых продуктов, полученных с использованием новых компонентов и нетрадиционных технологий (Б.П.Суханов, А.А.Королев, Е.И.Никитенко, В.А.Кудашева, В.Ф.Касьянов, А.В.Малахова, В.Д.Кузнецов, В.Л.Давыдова). С 1996 г. кафедра гигиены питания вошла в состав объединенной кафедры экологии человека и гигиены окружающей среды. Кафедра остается ведущим учебно-методическим центром страны, разрабатывая образовательные стандарты, учебные программы, учебники и материалы по гигиене питания для текущей и итоговой государственной аттестации выпускников.
20
ГЛАВА 2
Дата добавления: 2018-05-02; просмотров: 721; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!