Продолжительность сушки на втором этапе
, (106)
а общая продолжительность сушки
. (107)
|
|
|
|
Рисунок 14 - К определению продолжительности периода падающей скорости сушки
Раздел 2: Научные основы консервирования сырья водного происхождения копчением
Лекция № 8: Научные основы производства копченых продуктов из сырья животного происхождения. Физикохимия получения коптильного дыма. Древесина как сырье для получения коптильного дыма в пищевой промышленности. Физические и химические основы получения коптильного дыма, технологические свойства и химический состав коптильного дыма. Краткая характеристика существующего оборудования для получения коптильного дыма в пищевой промышленности
Копчение представляет собой совокупность химических, физико-химических, тепловых, диффузионных и биохимических процессов, протекающих в предварительно посоленном животном сырье под воздействием многокомпонентной среды – технологического коптильного дыма или жидкой коптильной среды – которая содержит коптильные компоненты и образуется при неполном сгорании (пиролизе) древесины.
Под влиянием градиента концентрации коптильные вещества среды поступают к поверхности обрабатываемого продукта, а затем диффундируют вглубь него. Сушка продукта в процессе копчения определяется совокупным действием тепловых и массообменных процессов. При сушке влага под действием градиента влагосодержания перемещается к поверхности продукта и испаряется в окружающую среду. В большинстве случаев эти два процесса (диффузия коптильных компонентов вглубь продукта и удаление влаги из него) протекают одновременно, оказывая взаимное влияние друг на друга, в результате чего продукт приобретает специфические цвет (колер), вкус и аромат, а также весь комплекс технологических эффектов копчения, что делает его пригодным в пищу без дополнительной обработки.
|
|
|
В основу консервирования животного сырья копчением положен принцип анабиоза, а консервирующими факторами являются обезвоживание продукта в процессе сушки, действие на продукт химических компонентов коптильного дыма, а также консервирующее действие поваренной соли в случае холодного копчения, или действие высокой температуры в случае горячего копчения.
Копченые продукты с древнейших времен являются традиционными продуктами питания человека. В России коптить рыбу для торговли и обмена товарами первыми стали новгородцы в 13-14 в.в. В 16-17 в.в. семга холодного копчения, называемая лососиной, являлась основным экспортным товаром из Архангельска для Голландии и других государств. В 19-20 в.в. копчение рыбы становится распространенным способом ее консервирования, особенно частиковых видов.
|
|
|
В конце 70-х годов 20 века бурное развитие техники качественного и количественного химического анализа позволило сделать открытия, перевернувшие традиционные представления о копчении. В коптильном дыме и собственно коптильных продуктах была обнаружена целая группа полициклических углеводородов (ПАУ), обладающих резко выраженным канцерогенным и мутагенным действиями, проканцерогенных нитрозаминов и других опасных для здоровья человека веществ, типа метанола, формальдегида и др. Подобные открытия стимулировали начатый в эти же годы поиск экологически чистых технологий копчения. Так появились способы бездымного копчения, а также способы обезвреживания и утилизации дымовых выбросов. Установление вредной роли избытка поваренной соли в организме человека послужило толчком к разработке технологий малосоленых копченых изделий. Частичная расшифровка сложнейшей химии основных эффектов копчения положила начало научным разработкам по созданию управляемых технологий копчения. Основными направлениями на пути создания экологически чистых санитарно безупречных управляемых технологий производства копченых мясных и рыбных изделий по мнению целого ряда ученых на сегодняшний день являются:
|
|
|
1. применение регулируемого процесса дымогенерации, преимущественно с внешним теплообразованием;
2. максимальное обезвреживание дыма перед направлением его в коптильную камеру;
3. применение небольших по емкости коптильных установок, преимущественно камерных, с рециркуляцией дыма внутри и микропроцессорным регулированием основных параметров, начиная с дымогенерации и заканчивая санитарной обработкой;
4. подготовка полуфабриката с максимальным выходом съедобной части, минимально возможным уровнем солености, небольшой порционной массой, рациональное применение вкусоароматических и красящих пищевых добавок на натуральной основе для улучшения гастрономических и консервирующих свойств продукта;
5. снижение уровня содержания органических коптильных компонентов в продукте (в том числе фенолов) за счет производства подкопченной продукции, применения технологий, максимально имитирующих эффекты копчения на поверхности, а не в глубине продукта;
|
|
|
6. применение коптильных препаратов вместо дыма при условии их совершенного химического состава, соответствующего аппаратурного оформления процесса и прогрессивных технологий их применения;
7. получение коптильных препаратов с совершенным химическим составом на основе рафинированных водных конденсатов технологического дыма или его выбросов;
8. максимальная расшифровка механизмов формирования основных свойств копченой продукции и на их базе – создание моделируемых процессов и управляемых технологий;
9. совершенствование контроля производства и качества копченых изделий путем применения современных методов определения вредных веществ, цвета поверхности и консистенции мышечной ткани, а также создания специализированных балльных шкал для комплексной органолептической оценки качества.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 219; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!