Сенсорные методы исследования при определении свежести мяса.

Стр 1 из 2Следующая ⇒

Nbsp;

Перечень вопросов для самоподготовки по дисциплине

«ВСЭ продуктов животноводства»

Основные нормативные документы, применяемые в ВСЭ.

Методы определения степени обескровливания мяса.

СТЕПЕНЬ ОБЕСКРОВЛИВАНИЯ туши определяют различными способами:

1. Визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких сосудах под серозными оболочками и в мышцах;

2. Просматривают мышечные срезы под микроскопом;

3.Ставят гемоглобинопероксидазную пробу по Шонбергу, по И.С. Загаевскому, по Редеру и др.

Первый способ наиболее приемлем и легко выполним, поскольку остальные требуют определенного времени и наличия лабораторного оборудования. Степень обескровливания зависит не только от общего физиологического состояния животного, но и от ряда других факторов (способа обескровливания, неполной перерезки кровеносных сосудов в области шеи и др.).

При вертикальном способе обескровливание гораздо полнее, чем при горизонтальном. При горизонтальном обескровливании часть крови может остаться на той стороне, на которой лежит животное.

Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое.

Хорошая. Кровь отсутствует в мышцах и в кровеносных сосудах (мелкие сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются), что свидетельствует о взятии мяса от здорового животного.

Удовлетворительная. В кровеносных сосудах обнаруживают незначнтельноеколичество крови, в мышцах кровь отсутствует или выступают мелкие капельки при надавливании на поверхность разреза. Со стороны плевры и брюшины сосуды просвечиваются слабо. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда и больных животных.

Плохая. На разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки; в сосудах имеются остатки крови; со стороны плевры и брюшины заметно просвечивают мелкие кровеносные сосуды; при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены, как правило, туши больных животных

Очень плохая. Крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены, сосуды под плеврой и брюшиной инъецированы кровью, поверхность плевры и брюшины фиолетово-красного цвета, на разрезе мышц имеется много темно-красных участков и выступают капли крови. Туши от животных, убитых в тяжелом патологическом или агональномсостоянии, всегда очень плохо обескровлены.

Основы технологии и гигиены убоя животных.

4. Классификация мяса.ГОСТ 33102-2014 Продукция мясной промышленности.

Классификация по виду животного: говядина, конина, баранина, свинина, оленина и мясо прочих видов убойных животных

В зависимости от массы туш и упитанности говядина: категория супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная и низкая

КРС в зависимости от пола и возраста: волы и быки, коровы( от 3 лет), коровы первотёлки, молодняк( 3 мес-3 года)

Свиньи по полу, возрасту и живой массе: поросята, подсвинки, взрослые свиньи, боровы, хряки

Мясо от убойных животных по возрасту: мясо молочников( телята, ягнята, поросята- от 14 дней до 3 мес), мясо молодняка( КРС- 3 мес-3 года, МРС- до 8 мес, свиньи- до 10 мес, лошади- от года до 3 лет, верблюды- 2-4 года), мясо взрослых животных( КРС- выше 3 лет, МРС- с 8 мес, свиньи- свыше 10мес, лошади- с 3 лет, верблюды- с 4 лет)

Мясо от убойных животных по полу: мясо самок, мясо кастрированных животных( волы, валухи, борова), мясо некастрированных самцов( быки, бараны), на промышленнуюпереработку

Мясо от способа разделки: туши, полутуши, четвертины, отрубы

Мясо по упитанности животных( учитывают места жировых отложений, степень развития мышц, конфигурацию туш): говядина, козлятина, баранина подразделяются на 2 категории, свинина на 5 категорий( беконная, мясо молодняка, туши жирных свиней, пром переработка)

Мясо в зависимости от термической обработки: парное, остывшее( не выше +15), охлажденное( 0-+4), подмороженное, замороженное, мороженное( -6), размороженное( дефростированное и оттаянное)

Мясо по свежести: свежее, сомнительной свежести и несвежее

Сенсорные методы исследования при определении свежести мяса.

6. Химический состав мяса.Мышечная ткань состоит из: воды( 73-77%), белков( 18,5-20%), безазотистых экстрактивных веществ( 1,5-2%), липидов(2-3%), минеральных веществ( 1-1,5%), ферментов, гормонов, витаминов.

Составной частью являются белки, определяющие качество мяса.

Химический состав мяса сложен и зависит от вида животного, возраста, пола, упитанности, состава кормов и т.д.

Вода в мышцах находится в двух состояниях: в гидрантом связанном- улетучивается и в связанном- не улетучивается.

Белки составляют основную органическую часть мяса. Белки цитоплазмы мышечных волокон относятся к классу альбуминов и глобулинов, составляют 90% от всех белков мышечной ткани и в пищевом отношении являются полноценными( все незаменимые аминокислоты: альгидин, лейцин, гистицин, изолицин, лизин).

Миоглобин относится к альбуминам и составляет до 1% от общего количества белков, содержит пигментную группу «гем», обуславливающую красную окраску мяса.

Фосфолипиды-0,5- 0,8%, содержание общего холестерина- 50-70 мг.

В состав безазотистых экстрактивных веществ входят: гликоген, глюкоза, молочная кислота, пировиноградная кислота и др.

В состав азотистых экстрактивных веществ входят: карнозин, ансерин, картинин, креатин, которые придают мясу вкус.

Минеральные вещества в мясе представлены солями многих металлов( P, K, Na).

Количество витаминов в мышечной ткани( в мг%): В1- 0,1-0,3, В2- 0,1-0,3, В6- 0,3-0,7, РР- 4,8, В12- 0,002- 0,008.

7. Морфологический состав мяса.

Мясом принято называть все части туши животного после снятия шкуры, отделения головы, конечностей и внутренних органов. Поэтому мясо представляет собой сложный тканевый комплекс, в состав которого входят мышечная, соединительная, жировая, костная, а также хрящевая, нервная, лимфатическая ткани. Соотношение основных тканей, их строение и химический состав обусловливают пищевую ценность и другие потребительские свойства мяса.Мышечная ткань количественно преобладает в мясе животных и в отличие от других тканей обладает сократительной способностью. Эта ткань состоит из удлиненных мышечных волокон (клеток) и слаборазвитого межклеточного вещества. Основные структурные элементы мышечного волокна: сарколемма,или оболочка; саркоплазма- полужидкое белковое вещество; ядра и миофибриллы- тонкие белковые волокна, погруженные в саркоплазму и располагающиеся продольно оси мышечного волокна. В зависимости от строения мышечную ткань подразделяют на поперечно-полосатую, гладкую и сердечную.

Поперечно-полосатая мышечная тканьсоставляет 50-70 % массы туши. Она образует скелетные мышцы и имеет наиболее высокую пищевую ценность, так как именно в ней сосредоточены полноценные белки мяса. Состоит поперечно-полосатая мышечная ткань из волокон длиной 10-12 см, диаметром 10-200 мкм; волокна плотно прилегают друг к другу. Миофибриллы составляют 60-65 % содержимого клетки. Каждая мио-фибрилла при обычном микроскопировании состоит из чередующихся темных и светлых участков (дисков) из-за оптической неоднородности белков, что придает мышечному волокну вид поперечной исчерченности, поэтому ткань называется поперечно-полосатой.

Мышечные волокна с помощью прослоек соединительной ткани объединяются в первичные пучки, которые, соединяясь в пучки второго и более высокого порядка, образуют мышцы. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой - фасцией, образующей на концах мышц уплотнения - сухожилия, которыми мышцы прикрепляются к костям скелета. Расположение мышц и степень их физической нагрузки при жизни животного оказывают влияние на качество мяса. Мышцы шейные, грудные, брюшные, нижних конечностей, выполняющие большую физическую работу, содержат много соединительной ткани, поэтому имеют жесткую консистенцию и пониженную пищевую ценность. Наиболее ценные и нежные мышцы расположены вдоль позвоночника.

Гладкая мышечная тканьвходит в состав стенок внутренних органов (желудка, диафрагмы, кишечника и др.). Клетки этой ткани не имеют ясно выраженной оболочки. Сердечная мышечная тканьимеет поперечно-полосатое строение. Волокна расположены в разных направлениях и соединяются с помощью отростков. Поэтому сердечная мышца имеет плотную и грубую консистенцию, но по химическому составу идентична скелетным мышцам.

Соединительная ткань является мягким или твердым остовом всех органов в теле животного. Основные структурные элементы соединительной ткани - клетки и сильно развитое межклеточное вещество, представляющее собой основное вещество, в котором расположены белковые волокна. В зависимости от особенностей строения и состава ее подразделяют на собственно соединительную, жировую, костную, хрящевую.

Собственно соединительная тканьсоставляет 9-12 % массы туши убойных животных. В состав ее межклеточного вещества входят основное студнеобразное вещество и хорошо развитые волокнистые структуры, обусловливающие жесткость мяса.

В зависимости от содержания и расположения волокон различают следующие виды собственно соединительной ткани: рыхлую (входит в состав всех органов, кожи и подкожной клетчатки, пучков мышечных волокон), легко разваривающуюся; плотную (сухожилия, связки, фасции, шкура животных, надкостница), устойчивую к тепловой обработке; эластичную (шейно-затылочная связка, фасции брюшных мышц, стенки кровеносных сосудов), которая практически не разваривается, и ретикулярную (лимфатические узлы, селезенка, костный мозг, сарколемма).

Жировая тканьявляется разновидностью рыхлой соединительной ткани и характеризуется сильным развитием жировых клеток. Количество жировой ткани в мясной туше колеблется от 2 до 40%. По месту расположения различают жировую ткань подкожную (подкожный жир свиней называют шпиком), внутреннюю, образующуюся в брюшной полости (сальник - жировая ткань поверх желудка, брыжеечный - жир между петлями кишечника, околопочечный жир и т. д.), и межмышечную, которая образуется между волокнами, пучками и мускулами мышечной ткани и придает мясу «мраморность». «Мраморное» мясо высоко Ценится, оно характерно для животных мясных пород, а также упитанных животных пород других направлений. У овец курдючной породы жировая ткань откладывается в курдюке (основании хвоста).

Костная тканьобразует скелет животного и по строению является самой сложной соединительной тканью. Межклеточное вещество состоит из твердого белкового вещества, пропитанного минеральными солями, и расположенных в нем белковых коллагеновых волокон. Такое строение обусловливает упругость и прочность костной ткани. Снаружи кости покрыты соединительно-тканным образованием - надкостницей. Костная ткань составляет от 8 до 30 % массы туши. По форме кости скелета подразделяют на трубчатые, или длинные (кости конечностей); плоские, или широкие (лопатка, ребра, кости черепа и тазовые); смешанные, или короткие (позвонки, суставы).

Полости костей заполнены костным мозгом, который обильно пронизан кровеносными сосудами и содержит жировые клетки. В большом количестве они придают ему желтый цвет (желтый мозг). Жира много в трубчатых костях.

Из костей убойных животных готовят бульон, получают костный жир, желатин, клей, фосфаты и костную муку.

Хрящевая тканьпостроена из плотного основного вещества, в котором располагаются клетки и коллагеновые и эластино-вые волокна. Она покрывает суставные поверхности костей, из нее образованы реберные хрящи, связки между телами позвонков и связки, крепящие сухожилия с костями, ушная раковина, дыхательное горло и другие органы.

Кровь относят к питательной соединительной ткани. Убойные животные содержат крови 5-9,8 % живой массы. При убое извлекается около 50 % содержащейся в них крови, которая состоит из кровяной плазмы и форменных элементов. Кровяная плазма состоит из сыворотки и белка фибриногена, который, свертываясь, переходит в нерастворимый фибрин.

Пищевая ценность крови высокая, поэтому обработанную кровь используют для, производства пищевой, лечебной и технической продукции. Для предотвращения свертывания кровь дефибринируют (удаляют белок фибрин) или стабилизируют (вводят добавки для предотвращения свертывания). Цельную кровь, кровяную плазму и светлую пищевую сыворотку, полученные на основе выделения из крови форменных элементов (сепарирования), широко используют в производстве колбасных изделий и других мясопродуктов.

Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1230; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

12 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!