Оценка качества хлебобулочных изделий данного торгового предприятия
Проведем экспертизу качества хлебобулочных изделий на примере 3 образцов: хлеба «Столичного», хлеба « Бородинского» и хлеба Пшеничного формового из муки высшего сорта.
Хлеба «Столичный», «Бородинский» и Пшеничный формовой из муки высшего сорта должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 5667-65 . У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно, что соответствует требованиям ГОСТ 5667-65 .
Сравним органолептические показатели хлебов «Столичный», « Бородинский» и хлеб Пшеничный формовой из муки высшего сорта сГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».
Образец №1
Сравнительный анализ хлеба «Столичный»
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ 5667-65 | Характеристика хлеба «Столичного» |
| Внешний вид: форма поверхность | Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. | Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок. |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | От светло-коричневого до коричневого |
| Состояние мякиша: пропеченность промес пористость | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. без посторонних привкуса и запаха. | Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха. |
Образец №2
|
|
|
Сравнительный анализ хлеба «Бородинский»
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ 5667-65 | Характеристика хлеба « Бородинский» |
| Внешний вид: форма поверхность | Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | От светло коричневого до коричневого |
| Состояние мякиша: пропеченность Промесс и пористость | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра. без посторонних привкуса и запаха. | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина |
Образец №3
|
|
|
Таблица 2.3
Сравнительный анализ хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта»
|
|
|
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТ 5667-65 | Характеристика Хлеба «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» |
| Внешний вид: форма поверхность | Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. | Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. |
| Цвет | От светло-коричневого до темно-коричневого | От светло коричневого до коричневого |
| Состояние мякиша: пропеченность Промесс и пористость | Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без уплотнений. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия | Сладковатый, свойственный данному виду изделия |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без посторонних примесей | Свойственный данному виду изделия |
По органолептическим показателям хлеб «Столичный», «Бородинский» и хлеб «Пшеничный формовой из муки высшего сорта» соответствуют требованиям ГОСТ 5667-65.
|
|
|
Методы определения массы
При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измерений проверяют правильность установки весов.
Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.
Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки.
Физико-химические методы исследования
По физико-химическим показателям образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ 5667-65.
Заключение
По итогам выполненной работы можно сделать выводы, что качество такого продукта, как хлеб, в настоящее время довольно легко варьировать, улучшать, при помощи всевозможных добавок, концентратов и пр. Хлеб, который в России является одним из основных продуктов питания, очень сильно изменился в последние годы - расширился ассортимент (за счет ввозимых зарубежных рецептов - появились целые самостоятельные группы: французский, немецкий, австралийский хлеб, а также за счет отечественных разработок и забытых рецептов - хлеб из проращенной пшеницы и т.д.). Резко возросло количество препаратов, с помощью которых возможно хлеб из низших сортов муки «преобразовать» в высококачественные сорта, используя специальные улучшители, наполнители и т.п. Основной вывод из всех многочисленных экспериментальных данных и наблюдений, накопленных в настоящее время, заключается в том, что хлеб из цельного зерна или из муки высоких выходов обладает значительно более высокой пищевой ценностью, чем хлеб, приготовленный из муки высших сортов, не содержащей частиц алейронового слоя и зародыша. Однако и в этих условиях такие факторы, как содержание в хлебе белка и незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных соединений, объем хлеба, эластичность и пористость мякиша, цвет корки и внешний вид, аромат и вкус имеют не менее важное значение.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 212; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!