Требования к качеству хлебобулочных изделий
Департамент образования города москвы
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«ТЕХНИКУМ СЕРВИСА И ТУРИЗМА №29»
Курсовая работа
по дисциплине: «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров»
на тему: «Оценка структуры торгового ассортимента хлебобулочных изделий»
Выполнил:
студент гр. К-31 3 курса,
Конышев Д.К.
Руководитель:
преподаватель Рябушкина М.Ю.
Москва, 2018
Содержание
- Введение
- 1. Часть. Общая характеристика хлебобулочных изделий
- 1.1 Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий
- 1.2 Требования к качеству хлебобулочных изделий
- 1.3 Факторы, формирующие качество хлебобулочного изделия
- 2. Исследование ассортимента и качества хлебобулочных изделий
- 2.1 Анализ ассортимента хлебобулочных изделий
- 2.2 Оценка качества хлебобулочных изделий
- Заключение
- Список использованных источников
Введение
Актуальность темы данной работы в том, что хлебобулочные изделия являются одним из основных продуктов питания человека. В хлебе содержится многие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.
В России 14,5 тыс. предприятий, занимающихся производством хлеба, из них около 10,5 тыс. малых пекарен – на их долю приходится около 13-15% производимого хлеба в стране. Большинство хлебозаводов (около 70%) эксплуатируют оборудование, у которого закончился нормативный срок работы. В настоящее время в Волгоградской области потребление хлеба составляет 131 кг/год на человека, физиологическая же норма потребления, установленная Институтом питания Академии медицинских наук, составляет 135 кг/год. Дефицит зерна в России в 2008 г. может составить 7 млн. т. (для предотвращения прежде всего необходимо увеличить площади под зерновыми культурами не менее чем на 10 млн. га).
|
|
|
Хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. Этот товар является стратегическим, так как играют важнейшую роль в обеспечении продовольственной независимости и безопасности страны. Следовательно, организация маркетинговой деятельности хлебобулочных предприятий должна проводится с учётом государственных интересов и в духе социальной политики. Это особенно важно в настоящее время в связи с тяжёлой социально-экономической и демографической обстановкой в России.
Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.
|
|
|
Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране.
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на рынок.
Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.
Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.
Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.
Часть. Рынок мебельной продукции
Классификация и характеристика ассортимента хлебобулочных изделий
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично- ржаные.
|
|
|
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье – молочные продукты, сахар, патоку, солод и др. в сдобных изделиях содержится много жира и сахара; кроме того могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий – менее 500 г.
Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.
Хлеб ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5 – 1,0 кг; из обдирной и сеяной муки – формовым или подовым массой 0,7 – 1,6 кг.
Хлеб ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др.: хлеб ржаной формовой штучный массой 0,75 – 1,0 кг из обойной муки с добавлением ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5 – 1,1 кг из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.
Хлеб ржано–пшеничный или пшенично-ржаной (в зависимости от преобладания вида муки) выпекают простым и улучшенным по рецептуре.
|
|
|
К заварным сортам относят хлеб заварной, бородинский, карельский, заварной северный и др., масса которых в настоящее время допускается от 0,3 кг и более.
Хлеб ржано-пшеничный заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом; хлеб бородинский из муки ржаной обойной (80%) и пшеничной 2-го сорта (15%), ржаного ферментированного солода, патоки и тмина, формовой или подовый; хлеб карельский из муки пшеничной 2-го сорта (85%), ржаной сеяной (10%) и ржаного ферментированного солода сахара, патоки, сушеного винограда, аниса и кориандра, формовой или подовый, хлеб заварной северный из муки пшеничной высшего, 1-го или 2-го сорта (75%),ржаной сеяной или обдирной (10%) и ржаного ферментированного солода, сахара, сушеного винограда, кориандра, формовой или подовый.
Требования к качеству хлебобулочных изделий
Показатели качества хлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ 24557-89.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 426; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!