Укажите признак, по которому определяют готовность взбитой яично-сахарной массы для приготовления бисквитного теста
а) масса увеличилась в объёме в 2,5-3 раза, на поверхности остается чёткий рисунок.
б) в массе исчезли кристаллы сахара.
в) масса стекает с лопатки в виде треугольника
г) появляется золотистый цвет на поверхности
Выберите и расположите в правильной последовательности этапы подготовки желатина при изготовлении желе.
а) оставляют для застывания на 2-3 часа
б) промывают
в) добавляют охлажденный до t 60 оС сироп
г) нагревают до полного растворения
д) заливают водой
Патоку добавляют в помаду для
а) укрепления структуры
б) созревания помады
в) придания цвета
г) предохранения помады от засахаривания
8. Определите по описанию особенностей приготовления вид теста:
Тесто вязкое, в состав входит большое количество воды, тесто с лопатки стекает в виде треугольника. В процессе выпечки внутри теста образуются большие полости:
а) заварное тесто;
б) блинчатое тесто;
в) слоеное (пресное) тесто;
г) воздушное тесто.
9. Укажите срок хранения фарша мясного натурального при t +2- 4 оС?
а) 36 часов
б) 72 часа:
в) 6 часов
г) 24часа
Для каких целей в кондитерском производстве используют крем «сливочный новый»?
а) для украшения изделий
б) для склеивания и смазывания пластов:
в) для отделки и наполнения изделий
г) для отделки боковых поверхностей
д) все ответы верны.
Для приготовления воздушного теста на машине МВ-35М устанавливают
|
|
|
а)прутковый взбиватель
б) лопастной взбиватель
в) крюкообразный взбиватель
г) рамный взбиватель
12. С помощью какой трубочки выполняют украшения «розы»
а) с прямым срезом
б) с зубчиками
в) с клинообразным срезом
г) с плоским косым срезом
13. Сироп- это:
а) пережженный сахар
б) смесь воды, сахара и крахмала
в) смесь сахара и воды
г) нет правильного ответа
В чем отличие крема «Шарлотт» от крема сливочного основного?
а) готовят сахарный сироп
б) готовят яично-сахарную массу
в) готовят яично - молочный сироп
г) добавляют джем
15. К какой группе пирожных относится пирожное «Картошка»:
а) песочные пирожные
б) крошковые пирожные
в) бисквитные пирожные
г) заварные пирожные
16. К какой группе тортов относится торт «Миндально-фруктовый»:
а) песочные торты
б) воздушные торты
в) бисквитные торты
г) миндальные торты
17. Печенье «Меренги» изготавливаются из:
а) воздушного теста
б) песочного теста
в) пресного сдобного теста
г) заварного теста
18. Определите по описанию особенностей приготовления вид теста:
Для приготовления теста используют муку с высоким содержанием клейковины. В тесто добавляют пищевую кислоту. В состав теста входит большое количество масла.
|
|
|
а) песочное тесто;
б) блинчатое тесто;
в) слоеное (пресное) тесто;
г) воздушное тесто.
19. Перед использованием в производстве патоку:
а) прогревают и процеживают через сито;
б) разводят в воде;
в) охлаждают
г) перемешивают с мукой
Назовите тарталетки из слоеного теста, круглой формы, используемые для наполнения различными начинками
а) волованы;
б) ватрушки;
в) профитроли;
г) языки слоеные.
Эталоны ответов
| I вариант | II вариант | III вариант | IV вариант | V вариант | |
| 1. | в | в | г | а | в |
| 2. | б | б | в | а | а |
| 3. | б | а | в | в | б |
| 4. | а | б | в | б | в |
| 5. | а | в | а | в | а |
| 6. | 1- г 2- в 3- б 4- а 5-д | 1- г 2- в 3- б 4- а 5-д | 1- б 2- г 3- в 4- а | 1-в 2- д 3- б 4- г 5-а | 1- б 2- д 3- г 4- в 5-а |
| 7. | а | в | а | г | г |
| 8. | в | г | в | в | а |
| 9. | б | в | а | б | г |
| 10. | б | в | б | д | д |
| 11. | в | а | в | б | а |
| 12. | б | а | г | г | г |
| 13. | б | а | а | г | в |
| 14. | в | б | а | в | в |
| 15. | в | а | г | г | б |
| 16. | а | г | б | б | г |
| 17. | а | а | б | а | а |
| 18. | г | в | в | а | в |
| 19. | в | г | д | г | а |
| 20. | в | а | в | в | а |
|
|
|
Критерии оценивания
19-20 правильных ответов – «отлично»
18 - 15 правильных ответов - «хорошо»
14 – 11 правильных ответов - «удовлетворительно»
Меньше 10 – «неудовлетворительно»
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1162; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!