Для каких целей в кондитерском производстве используют крем «шарлотт»?
а) для украшения изделий
б) для склеивания и смазывания пластов
в) для отделки и наполнения изделий
г) для отделки боковых поверхностей
д) все ответы верны.
Назовите изделие, приготовленное из песочного теста с добавлением молока и инвертного сиропа, формованное с помощью кондитерского мешка в виде буквы «Г»
а) печенье «листики»
б) рогалик ореховый;
в) печенье «глаголики»;
г) печенье «ромашка».
срезом
___________________________
___________________________
___________________________
IV вариант
1.Выберите из предложенных вариантов ответов естественные красители, используемые для подкрашивания кондитерских изделий:
а) сафлор, жженка, шоколад;
б) жженка, куркумин;
в) зеленый прочный;
г) сафлор, куркумин;
Выберите из перечисленных вариантов ответов плодовые пряности, используемые для приготовления мучных кондитерских изделий
а) бадьян, анис, кардамон
б) корица, ваниль, кассия;
в) гвоздика, шафран;
г) все ответы верны.
3. Укажите температуру выпекания изделий из заварного теста:
а) 230-240 оС.
б) 260-280 оС;
в) 220-190 оС;
г) 100-110 оС;
4. Выберите из предложенных вариантов изделия, приготовленные из сдобного пресного теста:
а) коржи молочные, хворост лимонный;
б) сочни с творогом, яблоки в тесте жареные;
в) яблоки в слойке, оладьи;
г) кольца воздушные.
Назовите изделие из заварного теста, которое формуют в виде шариков, диаметром 1 см
а) волованы;
б) ватрушки;
|
|
|
в) профитроли;
г) языки слоеные.
Установите правильную последовательность технологических операций при приготовлении безопарного дрожжевого теста
а) расстойка теста;
б) брожение теста 2-3 часа;
в) cмешивание всех подготовленных компонентов;
г) обминки;
д) замес теста;
Укажите способы разрыхления теста
а) биологический;
б) химический;
в) механический;
г) все ответы верны.
8. Определите по описанию особенностей приготовления вид теста:
Для приготовления теста используют муку с высоким содержанием клейковины. В тесто добавляют пищевую кислоту. В состав теста входит большое количество масла.
а) песочное тесто;
б) блинчатое тесто;
в) слоеное (пресное) тесто;
г) воздушное тесто.
9. Укажите срок хранения тортов с белковым кремом?
а) 36 часов
б) 72 часа:
в) 6 часов
г) 24часа
Для каких целей в кондитерском производстве используют крем «шарлотт»?
а) для украшения изделий
б) для склеивания и смазывания пластов:
в) для отделки и наполнения изделий
г) для отделки боковых поверхностей
д) все ответы верны.
Для приготовления песочного теста на машине МВ-35М устанавливают
а)прутковый взбиватель
б) лопастной взбиватель
в) крюкообразный взбиватель
|
|
|
г) рамный взбиватель
С помощью какой трубочки выполняют украшения «розы»
а) с прямым срезом
б) с зубчиками
в) с клинообразным срезом
г) с плоским косым срезом
13. Клейковина – это:
а) растворимые белки
б) клейстеризованный крахмал
в) неизмененные углеводы
г) набухшие в воде белки
В чем отличие крема сливочного фруктового от крема сливочного основного?
а) готовят сахарный сироп
б) готовят яично - молочный сироп
в) добавляют джем
г) готовят яично-сахарную массу
15. К какой группе пирожных относится пирожное «творожное кольцо»:
а) песочные пирожные
б) воздушные пирожные
в) бисквитные пирожные
г) заварные пирожные
16. К какой группе тортов относится торт «Паутинка»:
а) песочные торты
б) воздушные торты
в) бисквитные торты
г) заварные торты
17. Курник изготавливаются из:
а) пресного слоеного теста
б) песочного теста
в) бисквитного теста
г) пресного сдобного теста
18. Определите по описанию особенностей приготовления вид теста:
Тесто вязкое, в состав входит большое количество воды, тесто с лопатки стекает в виде треугольника. В процессе выпечки внутри теста образуются большие полости:
а) заварное тесто;
|
|
|
б) блинчатое тесто;
в) слоеное (пресное) тесто;
г) воздушное тесто.
Патоку добавляют в помаду для
а) укрепления структуры
б) созревания помады
в) придания цвета
г) предохранения помады от засахаривания
20. Выберите из предложенных вариантов изделия, приготовленные из песочного теста:
а) булочка «Дорожная»;
б) рогалик ореховый; профитроли
в) печенье «листики», кекс «столичный».
г) коврижка медовая, коржики молочные.
___________________________
___________________________
___________________________
V вариант
1. Выберите из перечисленных вариантов ответов сахаристый продукт, представляющий тягучую жидкость, получаемую путем осахаривания крахмала в присутствии кислот:
а) мед;
б) инвертный сахар;
в) патока;
г) солод.
2. В процессе выпечки кондитерских изделий крахмал
| а) клейстеризуется б) карамелизуется в) свёртывается г) растворяется 3. Сироп для помады уваривают до пробы а) «тонкая нить» б) «слабый шарик» в) «средняя нить» г) «крепкий шарик» 4. Масла растительные редко применяют при изготовлении кондитерских изделий, так как они |
а) придают рассыпчатость
б) при нагревании до высокой температуры образуют дым
в) плохо удерживаются в тесте
г) усиливают аромат изделия
|
|
|
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 712; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!