Гигиеническая характеристика общевойскового пайка (норма №1)
| Показатели | Норма №1 |
| 1. Калорийности | 4065 |
| 2. Количество белков | 110 г |
| — животного | 40 г |
| 3. Количество жиров | 110 г |
| — растительных | 30 г |
| 4. Количество углеводов | 620 г |
| 5. Витамин С | 75 мг |
Таблица №13
Нормы довольствия по общевойсковому пайку (норма №1)
на 1 человека в сутки.
| Наименование продуктов | Вес, гр. |
| Хлеб ржаной | 350 |
| Хлеб пшеничный | 400 |
| Мука пшеничная 2 сорта | 10 |
| Крупа разная | 120 |
| Макаронные изделия | 40 |
| Мясо | 200 |
| Рыба | 120 |
| Жиры животные топленные, маргарин | 20 |
| Масло сливочное | 30 |
| Масло растительное | 20 |
| Молоко | 100 |
| Яйца куриные, шт. (в неделю) | 4 |
| Сахар | 70 |
| Чай | 1,2 |
| Горчичный порошок | 0,3 |
| Томат-паста | 6 |
| Лавровый лист | 0,2 |
| Перец | 0,3 |
| Уксус | 2 |
| Картофель и овощи, всего в том числе: | 900 |
| Картофель | 600 |
| Капуста | 130 |
| Свекла | 30 |
| Морковь | 50 |
| Лук | 50 |
| Зелень, огурцы, помидоры | 40 |
| Соки плодовые и ягодные | 50 |
| Концентрат киселя на плодово-ягодных экстрактах или фрукты сушенные | 30 20 |
| Поливитаминный препарат “Гексавит”, драже с 15.04 - 15.06 |
ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №2:
“САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ ЗА ВИТАМИННОЙ ОБЕСПЕЧЕННОСТЬЮ С ПОМОЩЬЮ ТАБЕЛЬНЫХ СРЕДСТВ”.
УЧЕБНЫЕ ЦЕЛИ:
1. Изучить организацию санитарной экспертизы пищевых продуктов в полевых условиях с помощью табельных средств.
2. Изучить методы контроля за витаминной обеспеченностью организации военнослужащих.
|
|
|
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Нелабораторные и лабораторные методы контроля за питанием.
2. Организация экспертизы пищевых продуктов в полевых условиях. Силы и средства.
3. Объём санитарной экспертизы концентратов и сухарей, качества обработки посуды.
4. Методы контроля за витаминной обеспеченностью организма военнослужащих.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА:
1. Провести санитарную экспертизу сухарей и концентратов.
2. Провести экспертизу качества обработки посуды.
3. Определить содержание витамина С в овощах и настое из хвои.
4. Дать заключение.
Контроль за количественной и качественной стороной питания военнослужащих осуществляется нелабораторными и лабораторными методами.
НЕЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ:
1. Органолептический контроль за качеством готовой пищи. В соответствии с требованием Устава Внутренней службы приготовленная пища опробуется врачом (фельдшером) и другими должностными лицами непосредственно на кухне. Определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус.
2. Весовой метод - взвешивание порций. Позволяет непосредственно определить полноту доведения положенных норм довольствия до военнослужащих.
|
|
|
Проверка проводится путем взвешивания порций (не менее 10) и сопоставления результатов с данными накладной и раскладки продуктов на отдельный день и прием пищи. Фактический выход блюд определяется с помощью котломера.
3. Определение поедаемости пищи.
ЛАБОРАТОРНЫЕ МЕТОДЫ.
Все получаемые продукты, а также продукты, хранившиеся на продовольственном складе, должны соответствовать требованиям ГОСТов и ОСТов и ТУ и иметь документ (сертификат), подтверждающий их доброкачественность.
Исследование пищевых продуктов на их доброкачественность в мирное время производится в лабораториях СЭО или ЦГСЭН. В полевых условиях, особенно в военное время, такого рода исследования проводятся с помощью табельных средств. В СЭЛ дивизии или СЭО армии.
Санитарная экспертиза продуктов воинской части проводится по этапам:
* Запрещение врачом воинской части выдачи личному составу подозрительных по качеству пищевых продуктов (фиксируется соответствующей записью в санитарном журнале).
* Доклад командиру воинской части, который назначает комиссию. В комиссию входят представители медицинской службы, продовольственного снабжения и штаба.
|
|
|
Экспертиза проводится по следующему плану:
- знакомство с документами на продукт;
- проверка условий транспортировки и хранения;
- осмотр состояния тары и продуктов;
- приготовление среднего образца;
- отбор проб для лабораторного исследования;
- упаковка и маркировка среднего образца;
- составление акта на изъятие пробы;
- лабораторные исследования в СЭО или ЦГСЭН (в полевых условиях в СЭЛ дивизии или СЭО армии);
- составление экспертной комиссии акта о качестве продукта на основании результатов всех исследований;
- доклад командиру части о заключении экспертной комиссии;
- уничтожение недоброкачественного продукта.
Представление в СЭО или ЦГСЭН акта об уничтожении недоброкачественного продукта.
Врачом воинской части проводится также контроль за доброкачественностью готовой пищи. В случае надобности проводится ее лабораторное исследование.
Выемка проб готовой пищи проводится с целью:
1. Санитарно-химического исследования в случаях:
· проверки готовой пищи на полноту вложения сырья в соответствии с нормами раскладки;
· выявление в готовой пище токсических веществ;
2. Бактериологического исследования пищевых продуктов и готовой пищи в случаях:
|
|
|
· пищевых отравлений;
· наличия подозрений на бактериальное загрязнение пищевого продукта (сырья, полуфабрикатов, готовой пищи).
Одновременно проводится обследование производства по ходу технологического процесса с целью выявления источника бактериального загрязнения.
Лабораторное исследование готовой пищи на калорийность и содержание в ней белков и жиров производится в случае:
· низкого качества питания и выявления существенных отклонений в пищевом составе рационов при табличном подсчете;
· выявления потерь в массе тела у значительной части солдат (более, чем у 10%);
· обнаружения злоупотреблений на продовольственном объекте;
· инструкторских проверок;
· по усмотрению врача части или начальника медицинской службы.
Расхождение между расчетной и лабораторной калорийностью допускается не более 10%.
Для гигиенического исследования пищевых продуктов и готовой пищи в полевых условиях имеются следующие табельные средства:
* лаборатория гигиеническая ЛГ-1 и ЛГ-2;
* медицинская радиологическая лаборатория в укладках (РЛУ-2).
ЛГ-1 ПРЕДНАЗНАЧАЕТСЯ:
1. Для гигиенического исследования воды в полевых условиях;
2. Для контроля за хлорированием, выбором дозы коагулянта;
3. Для исследования качества пищевых продуктов, входящих в солдатский паек;
4. Для определения крепости водки, примеси метилового спирта к этиловому, содержание свинца в посуде, количества витамина С в хвойных настоях и витаминных экстрактах.
ЛГ-2 ПРЕДНАЗНАЧАЕТСЯ:
Для проведения санитарно-гигиенических исследований в армейских и фронтовых районах. В комплексе сосредоточено основное лабораторное имущество для развёртывания базовой лаборатории. С помощью ЛГ-2 могут быть проведены следующие исследования:
· определение физических и химических свойств воды;
· контроль за очисткой и обеззараживанием воды;
· определение качества пищевых продуктов, входящих в общевойсковой паек и готовой пищи;
· определение крепости водки, примесей метилового спирта к этиловому, этиленгликоля, тетраэтилсвинца, витамина С в готовой пище, обеспеченность витамином С в организме, содержание свинца в посуде, определение целостности посуды и др.
МЕТОДЫ ОЦЕНКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ
Санитарная экспертиза пищевых концентратов.
Концентраты представляют собой доведенное до полуготовности обезжиренное или спрессованное то или иное блюдо. Этим достигается хорошая транспортабельность и сохранность пищи и значительно упрощается ее приготовление в полевых условиях.
Концентраты должны иметь плотную консистенцию. Цвет, запах, вкус, должны соответствовать продукту, из которого приготовлен концентрат. Наличие посторонних привкусов (неприятный, горький, кислый и др.) и запахов указывает на порчу продуктов. Влажность концентрата не должна превышать для первых и вторых блюд 10%, а для третьих блюд 8,5%.
Кислотность по болтушке должна быть не более 4-90 супа. Пюре горохового не более 10. Каши пшенной 10. Не более 3,20 - каши гречневой.
ОТБОР ПРОБ ДЛЯ АНАЛИЗА
Определение качества больших партий концентратов, начинается с тщательного осмотра тары, упаковки, места и условий хранения их при этом и различных точек тарных мест отбирать по 200 г от каждой тарной единицы. Из этой средней пробы отбирают образцы для лабораторного исследования от 1 до 10 кг.
МЕТОДИКА ЛАБОРАТОРНОГО ИССЛЕДОВАНИЯ
Приборы и посуда:
1. Стеклянные банки на 300-350 мл.(колбы)
2. Конические колбы на 200-250 мл.
3. Бюретки на 50 мл. со штативом.
4. Пипетки на 25 мл.
5. Пробирки корковые.
6. Воронки стеклянные.
7. Весы техно-химические, разновес.
8. Сушильный шкаф.
9. Конические колбы с притертой пробкой.
10. Часовое стекло.
11. Мерный цилиндр.
12. Кастрюли.
Реактивы:
1. 0,1 н раствор едкого натра
2. 1% раствор фенолфталеина
3. Дистиллированная вода
4. Эфир.
1. Органолептическое исследование.
Органолептическое исследование сопровождается тщательным внешним осмотром концентрата, при этом выявляется состояние упаковки, количество и характер слоев бумаги, наличие жирных пятен. Далее развертывают и внимательно осматривают концентрат, отмечая сохранность формы, цвет, вкус, запах.
— Пробная варка
Наибольшее значение для выявления органолептических качеств имеет пробная варка. Для этого берут и варят таблетку по указанному на этикетке способу. Полученное блюдо подвергают опробованию, отмечая готовность блюда, его цвет, вкус, запах и консистенцию.
2. Определение влажности.
Из измельченной средней пробы концентрата на весах берут навеску 5г с точностью 0,01г в предварительно высушенную и взвешенную бюксу. Бюксу с навеской в открытом виде помещают в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 1500 и производят высушивание в течении 45 минут при температуре 1500. Колебание температуры шкафа допускается в пределах + - 20С. По окончанию высушивания (через 40 мин.) в бюксу с навеской закрывают крышкой, охлаждают в эксикаторе и снова взвешивают с точностью до 0,01г.
Влажность концентрата вычисляют по формуле:
( а - б) . 100
Х = -------------------- , где
с
Х - влажность концентрата в %;
а - вес бюксы с навеской до высушивания;
б - вес бюксы с навеской после высушивания;
с - навеска испытуемого концентрата;
100 - пересчет в %.
3. Определение кислотности.
Для определение кислотности производят экстрагирование концентрата водой. Для этого берут на весах навеску 10г измельченной пробы концентрата и помещают в стеклянный сосуд емкостью 300-350 мл с хорошо пригнанной пробкой, заливают 250мл дистиллированной воды, закрывают пробкой и оставляют в течении часа. Через каждые 10 мин содержимое взбалтывается. После отстаивания содержимое фильтруют через складчатый фильтр в сухую колбу, затем берут 50мл фильтрата в коническую колбу, добавляют 2-3 капли фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором едкого натра до розового окрашивания.
Кислотность выдерживается в градусах, т.е. числом мл едкой щелочи, пошедшей на нейтрализацию кислоты в 100г концентрата.
Кислотность рассчитывается по формуле:
n . 250 . 100
Х = --------------------- , где
50 . 10 . 10
Х - кислотность в градусах;
n - количество 0,1 н раствора едкого натра, пошедшее на титрование;
250 - разведение навески;
50 - количество мл фильтрата, взятого на титрование;
10 - навеска концентрата;
100 - пересчет на 100г концентрата;
10 - коэффициент для пересчета 0,1 н щелочи в 1 н раствора.
Определение жира.
На технико-химических весах на часовое стекло отвешивают навеску 5г и переносят без потерь в коническую колбу с притертой пробкой на 100мл. Часовое стекло, на котором отвешивали навеску, хорошо смывают 50мл хлороформа, которым заливают навеску в колбе. Колбу закрывают пробкой и настаивают 30 мин, при этом содержимое колбы часто встряхивают, по истечении 30 мин. настой хлороформа отфильтровывают в высушенную и предварительно взвешенную колбу и удаляют хлороформ нагреванием на водяной бане, после испарения хлороформа и удалении его паров, колбу хорошо продувают резиновой грушей, высушивают при температуре 1000, охлаждают в эксикаторе и взвешивают.
Расчет жира производят по формуле:
(а - б) . 100
Х = ---------------------- , где
с
Х - количество жира в %;
а - вес колбы после испарения эфира;
б - вес колбы;
с - навеска концентрата;
100 - пересчет в %.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 1856; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!