Санитарные требования к тепловой обработке продуктов и процессу приготовления блюд
В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.
Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.
Варка продуктов — способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект.
Мясо варят кусками массой 1 —1,5 кг в течение 2 ч. Температура 80 °С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. При варке изделий на пару следует добиваться температуры внутри них не ниже 90 °С.
Длительность варки рыбы зависит от размера порционного куска и составляет 15—20 мин.
Для сокращения потерь витамина С в овощах при варке их следует полностью погружать в горячую воду, избегая бурного кипения, и варить при закрытой крышке, не допуская их переваривания. Витамин С лучше сохраняется в овощах, сваренных неочищенными на пару.
|
|
|
Жарка продуктов — способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо, рыбу, особенно рубленые изделия, изделия из котлетной массы, творожные обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 220—250 °С в течение 5—8 мин.
Санитарные правила приготовления скоропортящихся мясных блюд и изделий
Процесс приготовления некоторых блюд начинается после тепловой обработки продуктов, что может вызвать их вторичное обсеменение микробами и сделать эти блюда скоропортящимися, а следовательно, опасными для здоровья человека.
В процессе приготовления скоропортящихся блюд необходимо соблюдать строгий санитарный режим:
1) студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин, в горячем виде разливают в чистые формы, после охлаждения хранят в холодильнике при температуре 6 °С не более 12 ч. При отсутствии холодильных шкафов студень на предприятиях общественного питания готовить запрещено;
2) паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке (предназначенной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в толще изделия в жарочном шкафу до 90 °С. Хранят паштет при 6 °С, реализуют втечение 6 ч;
|
|
|
3) мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке вновь обжаривают в жарочном шкафу;
4) отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранят в нем;
5) студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготовлять запрещено; это допускается только по разрешению местных санитарно-эпидемиологических станций.
Санитарные требования к приготовлению холодных блюд
Холодные блюда и закуски приготавливают из различных сырых и прошедших тепловую обработку продуктов с использованием свежей зелени петрушки, укропа, салата. Для предупреждения инфицирования холодных блюд и закусок в процессе приготовления необходимо строго соблюдать следующие санитарные правила:
1) приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах;
2) строго соблюдают маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и хранение их в этом же цехе;
|
|
|
3) отварные овощи, нарезанные для салатов, винегретов, гарниров к холодным мясным и рыбным блюдам, хранят порознь при температуре от 2 до 6 °С, картофель — 12 ч, морковь, свеклу — 18 ч;
4) салаты, винегреты в заправленном виде хранят не более 1 ч при температуре 6 °С, в незаправленном виде — 6 ч;
5) мясные, рыбные гастрономические изделия зачищают заранее, хранят при температуре от 2 до б °С. Нарезают их на чистом рабочем месте только по мере необходимости перед отпуском блюд и бутербродов;
6) заливные мясные, рыбные блюда готовят с соблюдением санитарных правил, аналогичных санитарным правилам приготовления студня;
7) в процессе приготовления, оформления холодных блюд и закусок стараются меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления разнообразный инвентарь и инструменты;
8) сладкие блюда (кисели, компоты) охлаждают и хранят в холодном цехе в закрытых котлах, вкоторых они варились. Переливание сладких блюд в другие котлы разрешается только из стационарных пищеварочных котлов.
Санитарные требования к приготовлению кондитерских кремовых изделий
Кондитерские кремовые изделия относятся к скоропортящимся продуктам. Их разрешают приготавливать в предприятиях общественного питания при наличии определенных условий, по согласованию сместными органами санитарного надзора.
|
|
|
В предприятиях общественного питания при производстве кондитерских кремовых изделий следует выполнять ряд санитарных правил;
1) оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения — выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;
2) помнить, что отделка изделий кремом является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления тортов и пирожных, поэтому необходимо обеспечивать содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;
3) сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло), по качеству должно соответствовать требованиям ГОСТов. Оно должно подвергаться тщательной механической обработке;
4) вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных ускоренно при температуре в помещении не выше 17 °С;
5) хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6 °С; изделия с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, предназначенные для потребления в предприятиях общественного питания — 6 ч, с творожным кремом — 24 ч, с масляным кремом — 36, с белково-взбивным — 72 ч;
6) в летний период заварной, масляный, творожный кремы изготовлять только по разрешению местных СЭС.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 232; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!