Требования к устройству предприятий общественного питания

Личная гигиена — ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий обществен­ного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений. Личная гигиена работников повышает культуру об­служивания потребителей и служит важным показате­лем общей культуры предприятий общественного пита­ния. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигие­нических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму пред­приятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. Содержание тела в чистоте — важное гигие­ническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека — участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, кожно-жировой смазки, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения кожных заболеваний и загрязнения обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий обществен­ного питания, особенно поварам, кондитерам, официан­там, необходимо содержать тело в чистоте. Рекоменду­ется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосред­ственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания, кото­рые в процессе приготовления пищи постоянно сопри­касаются с продуктами. Внешний вид рук работников пищеблока должен от­вечать следующим требованиям: коротко остриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизен­терийная палочка), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мы­лом после каждой производственной операции, а офици­антам — после сбора остатков пищи и переноса исполь­зованной столовой посуды. Лучшими моющими средствами для рук считаются мыло «Гигиена», хозяйст­венное мыло 70 %-ное; «Детское» мыло. Дезинфици­руют руки 0,2 %-ным осветленным раствором хлорной извести или раствором хлорамина. Для мытья рук на производстве (в цехах, коридоре, туалете) устанавливают умывальники с подводом холод­ной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ног­тей, дезинфицирующим раствором и полотенцем. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. Содержание полости рта работников об­щественного питания также имеет большое гигиениче­ское значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо ежедневно чистить зубы (утром и на ночь). При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствую­щего заключения врача.  Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников и процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, ко­сынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь.  В настоящее время используют санитарную одежду, выполненную без карманов и пуго­виц. Санитарную одежду надевают в определенной по­следовательности, добиваясь аккуратного внешнего' вида, головной убор должен полностью закрывать во­лосы. При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одеж­ду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегива­ния курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производствен­ного помещения снимать санитарную одежду, а по воз­вращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитар­ную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в не­делю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одеж­ду отдельно от верхней одежды. Личная одежда и обувь повара и кондитера должны быть легкими, удобными и предназначаться только для работы на производстве. Персонал, работающий в помещениях с повышенном влажностью воздуха (овощной цех, моечные кухонной и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и спецобувью. Санитарный режим предприятия обязы­вает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды. Курить в производст­венных и торговых помещениях запрещено (для курения отводят специальное место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы. Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специ­ально выделенных столах в зале. Медицинское обследование работни­ков общественного питания проводят для предупреж­дения распространения инфекционных заболеваний через пищу. При поступлении на работу на предприятия общест­венного питания работников осматривает врач-терапевт, обследуют на бактерионосительство, глистоносительство, туберкулез легких (флюорография) и венерические забо­левания.. Все работающие проходят перечисленные виды проверки ежеквартально, кроме флюорографии и обследования на бактерионоси­тельство, которые проводят не реже одного раза в год. Должен быть установлен обязательный ежедневный просмотр перед допуском к работе всех работников смены, работающих в цехах по изготовлению кремов, отделке пирожных, тортов, приготовлению холодных блюд и раздаче готовой пищи, на отсутствие ангины, порезов, ссадин, ожогов, гнойничковых заболеваний ко­жи на руках, шее и лице. С целью предупреждения возникновения инфекцион­ных заболеваний и создания иммунитета всем работаю­щим в общественном питании делают профилактические прививки. Данные о медицинском освидетельствовании, привив­ках, сдаче экзаменов по санитарно-техническому миниму­му заносят в личные медицинские книжки работающих. Хранят эти книжки у руководителя предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обсле­дование. Санитарный контроль за соблюдением пра­вил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятий общественного пита­ния осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятия, а также санитарные врачи санитар­но-эпидемиологических станций (СЭС) и ведомственной санитарной службы. Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в лабораториях смывов с рук (ладони, пальцев, подногтсвого пространства обеих рук), санитарной одежды (передней полы и нижней части рукавов) и полотенца поваров, кондитеров, официантов. Результаты бактериологического исследования дово­дят до сведения предприятия общественного питания. При обнаружении кишечной палочки, свидетельствую­щей о фекальном загрязнении рук и санитарной одежды, и других возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений, свидетельствующих о нарушении правил личной гигиены, к сотрудникам применяют администра­тивные меры наказания, включая денежные штрафы. Химические методы дезинфекции предусматривают использование химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извести и хлорамина.

Требования к устройству предприятий общественного питания

Требования к территории.Для выполнения установ­ленных санитарных норм в работе предприятий общест­венного питания необходимо соблюдать гигиенические требования, предъявляемые к территории предприятия.

Большое значение имеет выбор места для застройки. Участок должен быть сухим, на возвышенном, ровном, хорошо освещенном солнцем месте, удаленным не ме­нее 1 км от свалок и не менее 100 м от предприятий, загрязняющих атмосферный воздух и почву.

Территорию предприятия общественного питания должна быть максимально озеленена, асфальтирована, с удобными пешеходными дорожками и подъездными путями для ав­тотранспорта. На территории должны быть водопровод­ные краны для полива и канализационные трапы для стока атмосферных вод.

Для обеспечения благоприятного температурного ре­жима и лучшей естественной освещенности здание предприятия ориентируют в отношении сторон света так,чтобы производственные помещения были обращены на север, а торговые — на юг.

Все подсобные постройки рас­полагают на хозяйственном дворе, отделенном от осталь­ной части территории зелеными насаждениями. Бетони­рованные площадки для мусоросборников организуют на расстоянии не менее 25 м от здания.

Требования к планировке и устройству помещений.Все помещения предприятий общественного питания взависимости от назначения делят на производственные (кухня, холодный цех, заготовочные цехи: мясной, рыб­ный, овощной; кондитерский цех, раздаточная, моечная кухонной посуды); торговые (зал, моечная столовой посуды, сервизная, буфет, хлеборезка, помещения для отпуска обедов на дом, продажи полуфабрикатов, аван­зал, гардероб, вестибюль, туалет с умывальником); складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья иинвентаря); административно-бытовые (кабинет директора, бухгалтерия, помещения для официантов, санитарные узлы для персонала,- белье­вая, гардероб, душевые).

Планировка всех помещений должна быть рацио­нальной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по содержанию пред­приятия и лучшему обслуживанию потребителей.

В соответствии с санитарно-гигиеническими требова­ниями планировка помещений должна обеспечивать последовательность и поточность технологических про­цессов, а также кратчайший путь прохождения сырья смомента его получения до выпуска готовой продукции.

Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить обсеменение пищи микробами и возможность возникновения пищевых инфекций и от­равлений.

Площадь всех помещений определяют в зависимости от типа, мощности и количества мест в зале предприятия общественного питания.

 

Производственные помещения необхо­димо располагать вназемных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов.

На предприятиях, работающих на сырье, все загото­вочные цехи (овощной, мясной, рыбный) размещают между складскими помещениями и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути передвижения сырья и полуфабрикатов и снижению возможности дополнительного обсеменения продукции микробами.

При проектировании предприятий общественного пи­тания в жилых домах не допускается размещать произ­водственные цехи под ванными, туалетами квартир, чтобы избежать загрязнение цехов сточными водами в случае аварии.

  

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, исключая тем самым загряз­нение производственных помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля и кор­неплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде, выделяют рабочие места для дальнейшей обработки переработанных овощей. Репчатый лук, чес­нок, хрен обрабатывают на специальных столах с вы­тяжным шкафом для удаления эфирных масел, раздра­жающих слизистую оболочку работников. Для умень­шения влаги на полу устраивают бортики высотой 10—12 см, ограждающие картофелечистки и овощемойки.

 

Мясной цех располагают в ряду заготовочных цехов. Его устройство должно обеспечить последователь­ность технологического процесса обработки мяса, начи­ная от размораживания туш до приготовления полу­фабрикатов.

Учитывая различное санитарное состояние мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обработки.

В мясном цехе обязательно предусматривают холо­дильные шкафы, а в крупных предприятиях — холо­дильные сборные камеры.

 

Рыбный цех размещают рядом с мясным. В не­больших предприятиях обработку рыбы по санитарным нормам допускают в мясорыбном цехе, но с обязатель­ными раздельными линиями обработки мяса и рыбы.

Горячий цех (кухню) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделения. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, поэтому от правильной организации этого цеха зависит санитарно-гигиеническое состояние готовой пищи.

Для обеспечения последовательного выполнения тех­нологического процесса, а следовательно, для улучшения качества блюд наиболее рациональной считается установка в цехе секционного модульного оборудования, состоящего из ряда электротепловых аппаратов (плит, котлов, сковород, жарочных шкафов и т. д.), которые располагают в одну последовательную линию. Над обору­дованием монтируют общий вентиляционный отсос.

Учитывая повышенную температуру, влажность и за­грязненность воздуха (акролеином, углекислым газом) горячего цеха, его следует оборудовать приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей нормальные условия работы поваров и микроклимат прилегающих помещений.       

Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработ­ке. Поэтому к проектированию цеха предъявляют повы­шенные санитарные требования.

Во избежание вторичного обсеменения холодных блюд микробами этот цех необходимо отделить от заготовочных цехов, максимально приблизить к горячему цеху и раз­даточной. С этой же целью в цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд и бутербродов, так как эти блюда приго­тавливают из сырых продуктов и прошедших тепловую обработку, имеющих разное санитарное состояние.

Учитывая, что продукция холодного цеха в основном скоропортящаяся, необходимо иметь холодильные шкафы.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производственных помещений, оберегая его про­дукцию от бактериального загрязнения. С той же целью в самом цехе предусматривают четкое разграничение технологических операций, выделяя отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, посуды и тары.

Экспедицию цеха оборудуют холодильными шкафами, разборными холодильными камерами, обеспечивающими правильное хранение готовой продукции.

Раздаточная должна иметь непосредственную связь с горячим, холодным цехами, залом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

В столовых самообслуживания в зале оборудуют универсальные, специализированные линии раздачи блюд, а также механизированные линии раздачи комплексных обедов (линии «Эффект», «Поток», «Прогресс»), состоя­щие из последовательно расположенных различных ап­паратов (мармитов, тепловых столов для посуды, прилав­ков, охлаждаемых витрин). Передвижное раздаточное оборудование (мармиты, тележки) облегчает труд пова­ров на раздаче и повышает культуру их работы.

В ресторанах, кафе с обслуживанием официантами раздачу блюд организуют из цехов.

 

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами с подводом горячей и холодной воды, стеллажами для хранения посуды.

В зале столовых, кафе с самообслуживанием, заку­сочных расположение раздаточной линии, буфетов, кас­совых машин должно обеспечивать последовательное движение потока потребителей.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами зал может быть общим и банкетным. Это место не только приема пищи, но и отдыха потребителей, поэтому боль­шое внимание уделяют интерьеру помещения зала, окру­жающему пейзажу, решение которых должно соответ­ствовать современным требованиям. Одно из таких требований — деление зала на зоны, расположенные на разных уровнях (нижний этаж, антресольный этаж), разделенные передвижными перегородками, и т. д.

Хлеборезку размещают на крупных предприя­тиях общественного питания в отдельных помещениях вблизи от раздаточной. На мелких предприятиях хлеб нарезают на раздаче на специально выделенных столах. В хлеборезке предусматривают шкафы, стеллажи, столы, предназначенные только для хлеба, сохраняя его от очерствения и загрязнения, так как хлеб не подвергается тепловой обработке и легко воспринимает посторонние запахи. Каждый вид хлеба хранят отдельно.

Буфет в ресторанах и кафе размещают рядом с раздаточной и залом. Он служит для отпуска официан­там различной продукции (мороженого, напитков, фрук­тов, кондитерских изделий). В столовых буфет распола­гают в залах для свободного доступа потребителей. В буфете планируют обычно два помещения — для отпус­ка и для хранения продукции с размещением в них холо­дильных шкафов и прилавков.

Моечную столовой посуды размещают в отдельном помещении, рядом с раздаточной, холодным цехом и залом, а в ресторанах — и с сервизной. Учиты­вая особую загрязненность использованной посуды, при планировке этого помещения не допускают встречных и пересекающихся линий движения чистой и грязной посуды. Кроме того, предусматривают кратчайший путь удаления пищевых отходов из моечной в охлаждаемую камеру для хранения отходов. Особое внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устрой­ству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.

Моечную оборудуют посудомоечной машиной, стери­лизатором, моечными ваннами, стеллажами, шкафами, бачками для отходов.

Планировка вестибюля предприятия обществен­ного питания должна способствовать четкой организации потоков движения потребителей. Вестибюль оборудуют соответственно типу предприятия, обязательно преду­сматривают урны, пепельницы на ножках или органи­зуют курительные комнаты с интенсивной вентиляцией вверху помещения и на высоте 1,75 м от пола.

В вестибюле размещают гардероб и туалетные комнаты, а продолжением его служит аванзал, предназна­ченный для встречи и отдыха потребителей. Устраивают аванзал в ресторанах перед входом в зал.

Складские помещения проектируют обычно в подвальной и полуподвальной частях здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов.

Для хранения сухих продуктов проектируют сухие, и хорошо вентилируемые помещения, а для хранения ово­щей — помещения без естественного освещения с хоро­шей вентиляцией и загрузочным люком.

Требования к отделке помещений. Отделка помещений предприятий общественного питания имеет большое ги­гиеническое значение и должна отвечать определенным требованиям. Внутренняя отделка помещений должна быть без лишних архитектурных деталей во избежание накопления пыли.

Для отделки производственных, складских и бытовых помещений используют материалы светлых тонов, водо­непроницаемые, с гладкой легкомоющейся поверхностью. Потолки обычно покрывают клеевой побелкой, стены на высоте 1,8 м выкладывают керамической плиткой или синтетическими материалами или покрывают масляной краской. Оконные переплеты и двери красят масляной или эмалевой краской светлых тонов. Полы выстилают метлахской плиткой.

Требования к водоснабжению, канализации, отопле­нию, вентиляции и освещению

Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода, а при отсутствии водопровода — из артезианской скважины.

Для снабжения предприятия горячей водой оборуду­ют специальную сеть горячего водоснабжения. Горячую воду подводят через смесители ко всем раковинам, производственным и моечным ваннам, душам. Темпера­тура ее должна быть не ниже 75 °С, а для мытья посу­ды — не ниже 90 °С. Для приготовления пищи горячую воду не используют, так как она не отвечает санитарным требованиям.

Канализация имеет важное эпидемиологическое значение для организации очистки предприятия общест­венного питания от хозяйственно-фекальных сточных вод. Она должна отвечать определенным санитарным требо­ваниям.

В здании предприятия общественного питания преду­сматривают две системы канализационных труб: для производственных сточных вод и для фекальных (из туалета, душа), которые соединяются с городской кана­лизацией вне здания предприятия. В производственных и складских помещениях разрешают прокладывать только канализационные трубы для производственных сточных вод и обязательно в скрытом виде. В производственных цехах с повышенной влажностью в полу устраивают трапы с уклоном пола.

Отопление должно обеспечивать температуру воздуха в помещениях пред­приятий общественного пи­тания в соответствии с ги­гиеническими нормами. Са­мой благоприятной для че­ловека считается температу­ра воздуха 18—20 °С при относительной влажности 40—60 % и скорости движе­ния воздуха 0,2 м/с.

Расчетная температура в заготовочных и холодном цехе должна быть не ниже 16 С, в административных помещениях, моечных — 18 °С, в ду­шевой — 25 °С, в горячем цехе — 26 °С.

Вентиляция помещений способствует улучшению условий труда, сохранению здоровья и повышению ра­ботоспособности персонала.

На предприятиях общественного питания в результате скопления большого количества людей, проведения про­изводственных процессов воздух загрязняется пылью, вредными газами (акролеин, окись углерода, углекислый газ), повышаются его влажность и температура.

Для очистки воздуха применяют искусственную (механическую) вентиляцию: приточную — в обеденном зале, заготовочных и холодных цехах, моечных, адми­нистративных помещениях (температура поступающего воздуха должна быть не ниже 12 °С); вытяжную — в туалетных, душевых, курительных комнатах, гарде­робных; приточно-вытяжную — в горячем и кондитерском цехах, в складских помещениях.

Хорошее освещение влияет на здоровье, работо­способность человека и способствует более качественно­му выполнению производственных процессов.

Все производственные, торговые, административные помещения должны освещаться естественным светом, достаточно интенсивным и равномерным. В складских помещениях предусматривают искусственное освещение, так как при хранении продуктов на свету снижается их пищевая ценность и ухудшается качество. Коридоры, душевые, санузлы могут иметь косвенное освещение (через фрамуги в перегородках).

Искусственное освещение должно быть достаточно ярким. В производственных помещениях и в зале оно должно составлять 75—100 лк (люкс), в бытовых поме­щениях — 50 лк.

---

Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 186; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!