ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮДА
Ф.И.О. ___________________________________________________________________
| Цвет (2 балла) | |
| Внешний вид(2 балла) | |
| Запах(2 балла) | |
| Вкус(2 балла) | |
| Консистенция(2 балла) | |
| Оценка | |
| Замечания |
Подпись
КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ БЛЮД
| 10 баллов -«5» отлично | 7 балов-«4» хорошо | 4 баллов-«3» удовлетворительно | менее 4 баллов -«2» неудовлетворительно |
| Оценивают блюда и изделия, отвечающие полностью требованиям, которые установлены рецептурой и технологией производства и всем органолептическим показателям, соответствующим продукции высшего качества. | Оценивают блюда и изделия незначительными, легко устранимыми дефектами внешнего вида (недостаточно румяную корочку, цвет, нарушения в форме нарезки продуктов) и вкуса (слегка недосоленные, неполный набор сырья). | Оценивают блюда и изделия, приготовленные с более значительными нарушениями технологии приготовления, но допускающими их реализацию без доработки или после доработки (недосол, частичное подгорание, неглубокие трещины, нарушение формы). | Оценивают блюда и изделия с дефектами, не допускающими его реализацию (посторонний запах, вкус, несоответствующая консистенция, сильный пересол, нарушения формы, подгоревшие и т.д.) |
Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70% (Кус=0,7)
|
|
|
Значение мяса в питании человека.
Рынок мясного сырья характеризуется достаточной обеспеченностью мясными ресурсами, так как они производятся крестьянскими, фермерскими и личными подсобными хозяйствами. Мясокомбинаты при планировании объемов производства ориентируются, прежде всего, на конечного потребителя. Значительный рост открывающихся предприятий питания стал стимулом для увеличения производства мясных полуфабрикатов отечественного производства. Предприятия общественного питания России получают мясо и свежезамороженные продукты из них от отечественных и иностранных производителей.
Для приготовления пищи пригодно мясо любых животных и птицы, если оно удовлетворяет санитарно-гигиеническим требованиям. Основным сырьем служит мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота(баранина) и свиней(свинина),а так же мясо кур, уток, гусей, индеек и кроликов.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин) и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз. Мясо также является одним из источников минеральных веществ и витаминов группы В. Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).
|
|
|
В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело много новых "качеств». Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.
|
|
|
В технологической практике ткани мяса классифицируют по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Такое условное разделение имеет определенный практический смысл, так как ткани могут быть отделены друг от друга и соответственно использованы. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности сельскохозяйственных животных, а также от анатомического строения части туши.
Это интересно
В нашем мире есть много людей, которые употребляют в пищу, мясо животных с преогромным удовольствием, а есть и такие, которые считают это негуманным, и вредным для здоровья. Как бы там ни было, но мясные деликатесы всегда имеются в холодильнике многих человекоподобных, по этому совсем не удивительно, что в мире собралось много интересного о мясе.
|
|
|
1. Именно благодаря мясу Сэмюэл Уилсон стал прототипом символа Америки. Он занимался поставками мяса. В 1812 году он заключил довольно крупный контракт с армией США. Все бочки с засоленным мясом маркировались аббревиатурой US, что обозначало United States. Но американские солдаты оказались теми еще шутниками и стали расшифровывать эту надпись как Uncle Sam, что обозначает «дядя Сэм». Так и стал этот человек знаменитым на всю Америку.
2. 6 тысяч лет назад был приготовлен первый суп. А главным его ингредиентом было мясо бегемота.
3. Самым огромным в мире мясным блюдом могла бы стать говядина охлажденная, но в мире есть животные покрупнее. По этому первенство занял жареный верблюд, которого фаршируют баранами. Баранов фаршируют курами. Кур фаршируют рыбой. Рыбу фаршируют яйцами. Такая мясная матрешка является популярным блюдом на бедуинских свадьбах.
4. Воины-гунны очень часто путешествовали верхом на коне, и не всегда эти поездки были ближними. Раньше мини-холодильников не было, по этому, проблема сохранности мяса стояла очень остро. Эти мужчины придумали довольно таки оригинальный способ. Воины клали куски мяса под седло. С помощью лошадиного пота оно засаливалось, а за счет тряски теряло жидкость. По этому, после длительной поездки мясо становилось полностью готовым и пригодным к употреблению.
5. В Японии вблизи города Кобе есть уникально чистое генетически пастбище. На нем выращивают особых коров Вагиу, к которым там обращаются, как самым настоящим королевским особям. Мясоперерабатывающий комбинат продает 1 килограмм этого деликатеса по 350 долларов. А все потому, что мясо этих коров имеет необычайно высокое качество. Достигается это благодаря тому, что фермеры регулярно натирают коров саке и поят пивом. Так как постоянно охмелевшие животные не подвергаются стрессам, то их мясо имеет невероятный вкус.
Следует запомнить
Говяжье мясо скорее уваривается, если его отбить и к воде, в которой оно будет вариться, прибавить 2-3 столовой ложки уксуса.
- Твердое говяжье мясо становится нежным и легко уваривается, если с вечера его со всех сторон натереть сухой горчицей. Перед приготовлением мясо нужно вымыть в холодной воде.
- Отбивные котлеты и шницели получаются более нежными, мягкими, если за 1-2 часа до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.
- Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, т.к. это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его полезные качества.
- Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем варить, подержать ее 2-3 часа в молоке. Печенку жарят несоленой, иначе она будет твердой.
- Когда жарите мясо в духовом шкафу, поливайте его только горячей водой или бульоном. От холодной оно становится твердым.
- Мясо для жарения или жаркого выбирайте менее жирное, мелковолокнистое. Грубоволокнистое мясо и кости старого животного годятся для ароматного бульона.
- Мороженое мясо следует оттаивать медленно, чтобы сохранить его вкусовые качества и питательную ценность.
- Чтобы котлеты были мягкими, добавляйте в фарш не свежий, а черствый хлеб.
Кроссворд по теме блюда из мяса.
|
| |
| По горизонтали | |
| 1. Это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее подвергнутое тепловой обработке до готовности к употреблению | |
| 4. Вырезка, тонкий край вес до 2 кг | |
| 5. Часть туши баранины, используется для фарширования | |
| 7. Мясо, подвергнутое охлаждению после разделки туши до t не выше 12 градусов | |
| 9. Из толстого и тонкого смачивается в льезоне и панируют в сухарях | |
| 13. Это продукт приготовленный из различных видов мяса прошедший механическую и тепловую обработку | |
| 16. Из хвостика вырезки по 2 штуки на порцию | |
| 17. Популярное блюдо в Сибири | |
| По вертикали | |
| 2. Что делил котенок по имени гав с щенком? | |
| 3. Они бывают водорастворимые и жирорастворимые | |
| 5. Мясо, тушенное мелкими кусочками | |
| 6. Жироподобное вещество | |
| 8. Национальное грузинское блюдо из мяса | |
| 10. Подвергнутое охлаждению от 0 до -4 градусов | |
| 11. Этак ткань образует в теле животного сухожилия, хрящи и т.д | |
| 12. Эта ткань состоит из пучков волокон веретенообразной удлиненной формы длиной 12.5 см | |
| 14. Из толстого и тонкого края нарезают поперек волокон толщина 1.5-2см | |
| 15. К ним относят миозин, миоген, глобулин | |
Словарная работа.
Отгадай слово»
1. Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабрикатов панировки. (панирование)
2. Кратковременная жарка продук5та без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств. (обжарка)
3. 3. Смесь растительных и животных жиров, масса которой в 4-6 раз превышает массу обжариваемых в ней. (фритюр)
4. Смесь яиц и молока для смачивания полуфабрикатов перед панированием. (льезон)
5. Используют для маринования продуктов.(уксус)
6. Искусство приготовления пищи.( кулинария)
7. Изделия, полуфабрикаты, имеющие производственные дефекты.( брак)
8. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки. (рыхление)
9. Проверка наличия товарно-материальных ценностей. (инвентаризация)
10. Это блюдо относится к мелкокусковым, при приготовлении используют огурцы. (азу)
11. Припускание продуктов с добавлением пряностей , приправ или соусов. (тушение)
12. Полуфабрикат - из толстого или тонкого края, толщиной 1,5-2 см., отбивают. Форма овально – продолговатая. (антрекот)
ПОЛУФАБРИКАТ
Развитие учебного процесса осуществляется двумя путями: медленным совершенствованием или изменения с реализацией системного подхода. В основе обучения лежит модульное обучение.Модули легко вписываются в любую систему и тем самым усиливают ее качество и эффективность.
II. Тема урока: приготовление блюд из творога.
Форма проведенного урока нетрадиционная, в виде соревнования. Тема входит в состав МДК и был проведен на 1 курсе I семестре.
От результатов полученных знаний и умений зависит формирование навыков по следующей теме: «Приготовление мучных блюд из теста с фаршем»
III. Для решения таких дидактических задач как:
Повторение и закрепление,
Углубление и расширение ранее усвоенных знаний,
Формирование новых умений и навыков.
выбираю тип урока – формирование и совершенствование умений и навыков.
Организация учебной деятельности обучающихся на уроке этого типа предполагает повторение знаний полученных на МДК, а также ввод их деятельности на межпредметный уровень
Вместе с актуализацией организовала контроль знаний полученных на теории в виде соревнований. Уже доказано, что повторение на четырех разных уроках по10 мин.дает несравненно большой эффект, чем повторение на протяжении всего урока. Поэтому на актуализацию знаний отведено малое количество времени (до 5 мин).
IV. В зависимости от поставленных целей урока и специфики (урок производственного обучения) выбрала следующие методические подходы к построению урока.
На этапе вводного инструктажа применила информационно - рецептивные методы и репродуктивные. Сообщаю готовую информацию различными способами, а обучающиеся ее воспринимают, осознают и фиксируют в памяти.
В основной части урока используются практические методы,где идет выработка умений и навыков. Сначала демонстрирую выполнение, затем учащиеся выполняют это упражнение в соответствии с технологической картой.
В заключительной части урока я применила репродуктивные методы,когда учащиеся сами выявляют дефекты и способы устранения их.
Для реализации принципа обучения – доступность и наглядность применены: плакат «блюда из тушеного мяса и мясопродуктов», раздаточный материал –технологическая карта, инструкционные карты, дегустационные листы, карточки «критерии оценки качества готовых блюд».
V. Контроль знаний осуществлялся не только в начале урока, но и в заключении основного этапа урока. На заключительном инструктаже работы обучающихся оценивались не только мастером, но и самими обучающимися и жюри. Это ведет к совершенствованию умений самоанализа, умению распознать дефекты и искать пути их устранения. На этом этапе урока выявляется такой аспект развития образования, как стремление к объективному и своевременному контролю. Когда обучающиеся сами оценивают свои работы, проводя самооценку и самоконтроль, они совершенствуют свой выбор методов работы.
Домашнее задание было выдано с учетом самостоятельного применения полученных знаний на сегодняшнем уроке по теме, приготовление блюд из мяса, что соответствует третьему уровню усвоения познавательной деятельности в соответствии с требованиями Федерального стандарта НПО.
VI. На эффективность проведения урока производственного обучения повлияли методы стимулирования учебно - познавательной деятельности.
Дух успеха соревнований, в котором обучающиеся добиваются хороших результатов, что ведет к возникновению у него чувства уверенности в своих силах и легкости процесса обучения.
Структура урока была выдержанна в нетрадиционной форме. Но при этом была задана игровая оболочка – соревнование для активизации познавательной деятельности. В игровой оболочке задавалось нацеливание на дальнейшую работу на производстве.
VII. Были созданы условия проведения урока:
· Учебно – материальные: обучающиеся были обеспечены всеми необходимыми материалами.
· Морально – психологические: доброжелательным отношением к обучающимся.
· Гигиенические: чистые рабочие места, проветренное помещение.
VIII. На мой взгляд мне удалось решить поставленные задачи урока на уровне современных тенденций развития образования. Урок целей достиг.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 2232; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!