Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +650С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
5.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид — рис не разварен, консистенция не слипшаяся.
Цвет— характерный для рецептурных компонентов.
Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Мастер: Радулова С В..
Технологическая карта № 29
Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В
СОУСЕ.
Номер рецептуры: № 261
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
Область применения
Настоящая технологическая карта распространяется на печень, тушенную в соусе, реализуемая в общеобразовательных учреждениях.
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
|
|
|
Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | 100 порций | |||
| брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. | |
| Печень говяжья | 86 | 71 | 8,6 | 7,1 |
| или свиная | 81 | 71 | 8,1 | 7,1 |
| Мука пшеничная | 3 | 3 | 0,3 | 0,3 |
| Масса п/ф | 74 | 7,4 | ||
| Масло растительное | 5 | 5 | 0,5 | 0,5 |
| Масса жареной печени | 50 | 5,0 | ||
| Соус сметанный | 50 | 5,0 | ||
| Выход | 100,0 | 10,0 | ||
Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0
Технологический процесс
Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).
Требования к оформлению, реализации и хранению
Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.
6.Органолептические показатели качества:
Внешний вид — консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.
|
|
|
Цвет— светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Блюдо «Азу» Сборник рецептур № 596
| Набор сырья | 1 порция | 10 порций
|
| Последовательность выполнения работ | Рисунок | |||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||||
| 1. Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 2. Жир животный 3. Томатное пюре 4. Лук репчатый 5. Мука пшеничная 6. Помидоры свежие 7. Огурцы соленые 8. Картофель 9. Чеснок | 162 12 15 30 5 47 50 193 1 | 119 12 15 25 5 40 30 145 0,8 | 1. Мясо нарезают брусочками по 10-15 гр. и обжариваем. 2. Заливают горячим бульоном или водой. 3. Добавляют пассированное томатное пюре, и тушим до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. 4. На бульоне готовят соус, в который закладывают соленые огурцы нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. 5. Соусом заливают мясо, закладывают жареный картофель и тушат 15-20 мин.
6. За 10-15 мин. до готовности закладывают свежие помидоры, лавровый лист. 7. Горячее блюдо заправляют чесноком. Требования к качеству: Внешний вид — тушеное мясо в соусе вместе с добавленными в него кусочками огурцов и жареным картофелем уложены в круглый баранчик или на тарелку. Вкус и запах — тушеного мяса с ароматом лука, чеснока, специй, кус в меру соленый, острый, чеснока и специй. Цвет— овощей, тушившихся вместе с мясом,— коричневый, соуса — красноватый. Консистенция — кусочки мяса мягкие, соус — однородный.
|
| ||||
| Масса тушеного мяса | __ | 75 | ||||||
| Масса соуса и овощей | __ | 250 | ||||||
| Выход | __ | 325 | ||||||
Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:
При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.
|
|
|
Условия, срок хранения и реализация блюда
Подают Азу при температуре +60 - +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.
Мастер: Радулова С.В.
Дата добавления: 2018-04-15; просмотров: 2416; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!