Завдання до дегустаційного листа № 3
Визначте в кожній парі пробу з більш інтенсивним смаком та позначте знаком “+” код цієї проби в дегустаційному листі.
Рекомендована тривалість операцій перевірки на диференційну чутливість наведено в таблиці 3.
Таблиця 3.
Тривалість операцій перевірки дегустаторів на диференційну чутливість.
| Назва операції | Тривалість, хв |
| Настройка аналізаторів та ознайомлення з технікою випробування | 12-15 |
| Відпочинок | 1-2 |
| Випробування одного розчину | 0,5-1,0 |
| Рекомендований відпочинок після кожного випробування | 0,5-1,0 |
| Відпочинок після випробування 5 розчинів | 5-6 |
| Загальна тривалість перевірки кожним методом | 60-65 |
Результати визначення диференційної смакової чутливості записують в дегустаційний лист № 3.
Дегустаційний лист № 3
Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________
Місце роботи та стаж ____________________________________________
Дата ________________________ час доби __________________________
Пари проб (із вказанням коду кожної проби):
1) 78 та 87; 2) ;3) ;4) ;5) ;6) 97 та 79.
+ +
Підпис__________________
Для першої та шостої проб наведений приклад запису цифрового коду і результату їх аналізу.
Дуо-тріо метод аналізу – випробуваному пред’являють 6 пар проб одного виду смаку та стандартний розчин С, концентрація якого відповідає вмісту речовини в розчині з меншою інтенсивністю смаку в кожній парі проб. Парні проби мають два розчини одного смаку двох концентрацій, які наведені в табл. 2. Випробуваний повинен обрати з пари пробу, яка володіє такою ж інтенсивністю смаку, як стандарт С. Перш ніж почати аналіз, випробуваний знайомиться із завданням, яке викладене в спеціальному листі.
|
|
|
Завдання до дегустаційного листа № 4
Визначте в кожній парі пробу з інтенсивністю смаку, яка є однаковою зі стандартом С, та обведіть кружечком код цієї проби в дегустаційному листі.
Результати аналізу з визначення диференційної смакової чутливості записують в дегустаційний лист № 4 для методу дуо-тріо.
Дегустаційний лист № 4
Прізвище, ім’я, по-батькові _______________________________________
Місце роботи та стаж ____________________________________________
Дата ________________________ час доби __________________________
Пари проб (із зазначенням коду кожної проби):
Результати аналізу диференційної смакової чутливості окремих видів смаку парним та дуо-тріо методами заносять в особисту картку дегустатора. Перевірку проводять не менше трьох разів.
Солодкий (солоний, кислий, гіркий) смак
| Дата випробування |
|
| ||||||
| Метод аналізу | Парний | Дуо-тріо | ||||||
| Кількість помилок | ||||||||
| Процент помилок
| ||||||||
Для характеристики випробуваного використовують відсоток помилок, які зроблені ним при кожному визначенні диференційної смакової чутливості окремих видів смаку парним та дуо-тріо методами.
Контрольні питання
1. Методи визначення диференційної смакової чутливості.
2. В чому полягає парний метод аналізу.
3. Особливості методу дуо-тріо.
4. На які групи в залежності від ступеня підготованості і кваліфікації дегустаторів можна розділити органолептичні методи?
5. Від чого залежить якість харчових продуктів? Номенклатура показників якості.
6. Які показники якості оцінюють в порожнині рота?
7. Які показники якості оцінюють за допомогою дотику?
Лабораторна робота №5
Тема:Визначення диференціальної смакової чутливості триангулярним методом
Метод використовується для відбору і тренування дегустаторів, контролю їх робочих якостей. Цей метод також дозволяє виявляти відмінності в сприйнятті двох продуктів методом трикутника. Відмінності можуть стосуватися всього комплексу характеристик або окремої властивості зразка. Розробники ISO 4120 рекомендують використовувати вказаний метод в наступних випадках:
|
|
|
- кількість дегустаторів обмежена;
- для запобігання втомі органів чуття дегустаторів.
В практиці органолептичного аналізу методом трикутника дегустатори часто припускаються помилки, вказуючи на один з двох однакових зразків як на зразок, що має відмінності, що отримало назву "парадокс невиразного". Уникнути подібних помилкових оцінок можна шляхом ретельної підготовки дегустаторів і хорошої організації, безпосередньо, дегустації.
Мета роботи: визначення диференційної смакової чутливості триангулярним методом.
Обладнання та посуд: градуювальні піпетки, мірні колби ємністю 250-500 см3, мірні циліндри ємністю 250 см3, 40-45 однакових колб (склянок) ємністю 250-500 см3, ложки з нержавіючої сталі (порцеляни) та склянки для води по кількості випробуваних.
Реактиви: основні розчини смакових речовин: 10% розчин сахарози, 1% розчин натрію хлориду, 1% розчин цитратної кислоти, 0,1% розчин кофеїну, спеціально приготована вода.
Хід роботи:
Проведення випробування.
Триангулярний метод аналізу:випробуваному дають 5 разів один вид смаку по 3 проби кожного разу. Кожна трійка має дві проби однакових за концентрацією розчину та одну з відмінною концентрацією, більшою чи меншою. Усі трійки кодують та подають в довільному порядку, наприклад: ААБ, БАБ, АББ та ін. Випробуваний повинен розпізнати дві проби, які однакові за інтенсивністю смаку, в кожній трійці, а також визначити, більш високу чи більш низьку інтенсивність смаку має непарна проба. Концентрації розчинів смакових речовин вибирають згідно наведених вище правил. Перед проведенням аналізу випробуваний повинен ознайомитися із завданням, яке вказане в спеціальному листі.
|
|
|
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 389; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!