Вивчити асортимент борошняних кондитерських виробів
Користуючись стандартами та довідниками, вивчити асортимент борошняних кондитерських виробів. Користуючись збірником товарознавця, ДСТУ 1466, ДСТУ 1806, ДСТУ 1929, ГОСТ 14031, ТОСТ 14032, ГОСТ 14033, ГОСТ 14621, ГОСТ 15052, ГОСТ 15810, ГОСТ 24901, ОСТ 18.52, ОСТ 18.102 та іншою літературою, вивчити класифікацію та асортимент борошняних кондитерських виробів.
Органолептична оцінка якості борошняних кондитерських виробів.
При органолептичній оцінціу борошняних кондитерських виробах визначають: зовнішній вигляд упаковки, естетичність, маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд виробу, форму, розмір, стан поверхні, консистенцію та структуру, вигляд на зломі, колір, смак і запах. Оглядом упаковки установлюють чіткість малюнка, напис, яскравість фарби на етикетках та їх художнє оформлення, наявність на пакувальному матеріалі забруднення, плям жиру, розривів. При визначенні стану упаковки звергають увагу на міцність загортки, перекіс етикетки, на правильність маркування та укладання виробів.
При зовнішньому огляді виробів визначають правильність форми, рівність обрізів тортів, тістечок та рівномірність напівфабрикатів, чіткість малюнка, наявність деформацій, зім'ятості, надломів, підривів, тріщин, раковин, підгорілих виробів. Розмір виробів має відповідати вимогам стандартів. За допомогою штангенциркуля визначають розмір п'яти борошняних виробів. За результат беруть середнє арифметичне значення. Консистенція виробів різна залежно від виду, може бути м'яка, крихка, тверда, але м'яка при розкушуванні, вигляд на зломі - пористий. При визначенні структури звертають увагу на пропеченість виробів, рівномірність пор, наявність порожнин, непромісу та закалу. У затяжних виробах поруватість нерівномірна: пори мають подовжену форму; у виробах, що містять більше цукру, поруватість рівномірна, пори дрібні, заокругленої форми. Колір виробів - від світло-жовтого до коричневого, рівномірний, без підгорілості (більш темне забарвлення допускається з нижнього боку виробів). Смак визначають куштуванням виробів при температурі, не нижчій за 18°С і не вищій за 22°С. Одержані дані органолептичної оцінки заносять у табл. 8.1.
|
|
|
Фізико-хімічна оцінка якості борошняних кондитерських виробів.
Із фізико-хімічних показників якості визначають масову частку вологи, жиру, золи, складових частин (начинки), кислотність, намочуваність, кількість виробів в 1 кг. Отриманні дані досліджень записують у табл. 8.2.
Визначення масової частки вологи
Масову частку вологиу борошняних кондитерських виробах визначають арбітражним методом - висушуванням наважки продукту при температурі 130±2°С. Наважка продукту становить 5 г. Тривалість сушіння неоднакова для різних виробів: для печива, галет, пряників, кексів та вафельних листів сушіння триває 40 хв, для інших виробів - 50 хв. Визначення проводять за методикою, яку наведено у лаб. роб. 4.
|
|
|
Визначення масової частки жиру
Масову частку жирувизначають методом екстрагування на апараті Сокслета. Метод базується на вилученні жиру із виробів органічними розчинниками. Методику визначення наведено у лаб. роб. 6 . Одержаний результат масової частки жиру перераховують на абсолютно суху речовину.
Визначення кислотності
Кислотністьборошняних кондитерських виробів визначають укрекерах, галетах, кексах за методикою, яку наведено у лаб. роб. 4. У забарвлених розчинах завершення титрування визначають за допомогою лакмусового паперу.
Визначення лужності
Лужність у борошняних кондитерських виробах обумовлена наявністю харчової соди або аміаку, які утворюються під час розкладання хімічних розпушувачів. Підвищений вміст харчової соди і аміаку погіршує смак борошняних кондитерських виробів. Лужність визначається методом титрування і виражається у градусах. Для визначення лужності вироби подрібнюють у ступці, зважують наважку масою 25 г із точністю до 0,01 г, переносять у мірну колбу місткістю 250 см3, додають ¾ об’єму дистильованої води кімнатної температури, перемішують, закривають пробкою і настоюють 30 хв. Вміст колби перемішують через кожні 8-10 хв, доводять водою до мітки, перемішують і фільтрують крізь вату у суху колбу. У конічну колбу місткістю 100 см3 вносять 50 см3 фільтрату, додають 2-3 краплини бромітимолового синього і титрують розчином соляної чи сірчаної кислоти концентрації 0,1 моль/дм3 до появи жовтого забарвлення. Лужність розраховують за формулою
|
|
|
Л= 2*V*K, (8.1)
де V – об’єм кислоти, який витрачено на титрування, см3;
К – поправочний коефіцієнт до кислоти концентрації 0,1 моль/дм3.
Визначення намочуваності
Намочуваність чи набухання визначається як відношення маси виробів після намочування до початкової маси виробів і виражається у відсотках. Для визначення намочуваності використовують трисекційну клітку, яку вироблено із нержавіючої металевої сітки.
Спочатку зважують клітку з 3-5 виробами на технохімічних вагах, занурюють у дистильовану воду і витримують 2 хв (для печива цукрового і затяжного) чи 4 хв (для галет і крекерів). Потім клітку з виробами виймають із води і тримають 30 с у нахиленому положенні для стікання надлишку води, обтирають із зовнішніх боків фільтрувальним папером і зважують разом із намочуваними виробами. Порожню клітку зважують після занурення у воду і витирання фільтром. Намочуваність (Х) визначають за формулою, %:
|
|
|
(8.1)
де m - маса клітки з намочуваними виробами, г;
m1 - маса порожньої клітки, г;
m2 - маса клітки з сухими виробами, г;
100 перерахунок на відсотки.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 1022; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!