Использование технологического оборудования для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Тестовые задания.
Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
1.Влажность пшеничной муки не должна превышать:
1) 12,5%;
2) 16,5%;
3) 15%;
4) 40%.
2. Мучные восточные изделия – это:
1) пахлава сдобная, кята карабахская, шакер-чурек;
2) пралине, кандир, марципан;
3) сдоба обыкновенная, выборгская и выборгская фигурная;
4) пряники, коврижка «Медовая», коржики молочные.
3. Белок яйца, отделенный от желтка, применяется в качестве:
1) пенообразователя;
2) загустителя;
3) увлажнителя,
4) студнеобразователя.
4. Крахмал в кондитерском производстве добавляют к пшеничной муке для:
1) разрыхления;
2) снижения упругих свойств теста;
3) пенообразования;
4) слоеобразования.
5. Припасы представляют собой полуфабрикаты, изготовленные из:
1) яблочного пюре с сахаром;
2) ароматных протертых фруктов и ягод;
3) натуральных ароматических веществ (продукты переработки какао-бобов, кофе, пряности и др.),
4) миндаля.
6. Патоку, инвертный сахар и мед в производстве мучных кондитерских изделий используют для повышения … и придания поверхности изделий золотисто-желтого цвета.
1) упругости;
2) намокаемости;
3) сладости,
4) хрупкости.
7. Какие вещества при замесе образуют в тесте губчатый «каркас», который обусловливает специфические физические свойства теста – его растяжимость и упругость?
1) минеральные;
2) белковые;
3) органические,
4) жиры.
8. Как подготавливают масло для слоеного полуфабриката?
|
|
|
1) растапливают на водяной бане;
2) нарезают на куски, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции;
3) смешивают с крахмалом и взбивают до однородной консистенции,
4) замораживают.
9. На качественные показатели бисквитного теста и выпеченного изделия большое влияние оказывают:
1) яйцепродукты и мука;
2) сахар и мука;
3) крахмал и мука;
4) сливочное масло.
10. Для приготовления воздушного полуфабриката используют:
1) масло, яйца, сахар, муку;
2) сахар, яйца (белки), ванильную пудру;
3) сахар, миндаль, яйца (белки), муку;
4) рафинадную пудру, крахмал.
11. Кондитерские духи придают изделиям ярко выраженный специфический….
1) вкус;
2) аромат;
3) вид;
4) консистенцию.
12. На водопоглотительную способность муки влияет ее …
1) дисперсность;
2) зольность;
3) кислотность;
4) содержание посторонних примесей.
13. Что относится к желирующим веществам?
1) ванилин, эссенция;
2) дрожжи;
3) двууглекислый натрий;
4) агар, желатин, пектин.
14. При выпечке тестовых заготовок редуцирующие сахара взаимодействуют с аминокислотами с образованием темноокрашенных веществ – …
1) декстринов;
2) студней;
3) меланоидинов;
4) жженки.
15. При получении упругопластично-вязкого теста продолжительность замеса…
|
|
|
1) уменьшается;
2) увеличивается;
3) минимальна;
4) не имеет значения.
16. … –представляет собой тонкоизмельченный полуфабрикат, полученный смешиванием сахарной пудры с тертыми обжаренными ядрами орехов и твердым жиром (какао-маслом, кокосовым маслом, гидрожиром).
1) мастика,
2) пралине,
3) марципан;
4) грильяж.
17. Декорирование изделий это:
1) охлаждение до 20оС;
2) нагревание до 120оС;
3) расстойка;
4) художественная отделка изделий.
18.Нерастворимые в воде белковые вещества муки, которые образуют клейковину:
1) глиадин и глютенин;
2) казеин и альбумин;
3) лецитин и альбумин;
4) миоглобин.
19.Способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в процессе дальнейшей технологической обработки определенными физическими свойствами, называется:
1) денатурация;
2) адсорбция;
3) «сила муки»;
4) качество муки.
20. В тесте, приготовленном из муки высшего сорта, влажность:
1) выше;
2) ниже;
3) колеблется;
4) не наблюдается.
21. Бисквит имеет наилучшие вкусовые качества – более тонкостенную пористость, мягкий мякиш, если приготовлен из муки:
1) со слабой клейковиной;
2) со средней клейковиной;
3) с сильной клейковиной;
|
|
|
4) без клейковины.
22.Песочный полуфабрикат в виде пласта следует выпекать при температуре
1) 200-2250С;
2) 250-300 0С;
3) 125-150 0С;
4) 100-120.
23. В отличие от других полуфабрикатов для тортов и пирожных, слоеный полуфабрикат не содержит:
1) яйцепродуктов;
2) лимонной кислоты;
3) сахара;
4) жидкости.
24. В рецептуру заварного полуфабриката не входят:
1) сахар и разрыхлитель;
2) соль и сливочное масло;
3) яйца и вода;
4) сливочное масло и мука.
25. В рецептуре воздушного полуфабриката отсутствует:
1) яичные белки;
2) сахар;
3) мука;
4) ванильная пудра.
26.Какие из этих продуктов обладают наилучшей кремообразующей способностью?
1) сливочное масло;
2) сливки 36 % жирности;
3) яичные белки;
4) сметана.
27. Крем сливочный (основной) приготавливается на … и сгущенном молоке.
1) сахарном сиропе;
2) сахарной пудре;
3) молочно-сахарном сиропе;
4) патоке.
28. Масляный основной крем на … - крем «Гляссе»
1) сливках 36%;
2) яйцах;
3) молоке;
4) сметане.
29.Изделия, отделанные белковым сырцовым кремом, для улучшения внешнего вида, вкуса и стойкости формы рекомендуется … в печи при температуре 220оС – 2400С в течение 1…3мин.
1) запечь;
2) заколеровать;
3) закарамелизовать;
4) задекорировать.
30. Заварные кремы содержат повышенную влажность по сравнению с другими, поэтому срок хранения изделий с заварным кремом - … .
|
|
|
1) 12.ч;
2) 24 ч;
3) 6 ч;
4) 36ч.
31. С увеличением продолжительности уваривания сахарного сиропа … температура кипения и плотность сиропа.
1) понижается;
2) повышается;
3) изменяется;
4) не изменяется.
32. Процесс «созревания» помады составляет …, это необходимо для проведения процесса кристаллизации сахарозы и равномерного распределения жидкой фазы.
1) 24 ч;
2) 1 ч;
3) 48 ч;
4) 72 ч.
33.В рецептуре агар можно заменить желатином, но его дозировка:
1) повышается в 4 раза;
2) понижается в 4 раза;
3) не меняется;
4) повышается в 20 раз.
34.Сырцовая глазурь называется:
1) рисовальной массой;
2) сахарной массой;
3) белковой массой;
4) воздушной массой.
35.Для приготовления сахарной мастики применяется
1) сахарный песок;
2) сахарная пудра;
3) сахарный сироп;
4) ванильная пудра.
36.Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии:
1) сахара;
2) жира;
3) яичных белков;
4) яичных желтков.
37. Помада – это пластичная мелкокристаллическая масса, получаемая увариванием сахарного сиропа с … или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания.
1) меланжем;
2) жженкой;
3) патокой;
4) агаром.
38. Для получения мелкокристаллической помады в рецептуру обязательно должны входить:
1) эмульгаторы;
2) стабилизаторы;
3) антикристаллизаторы;
4) ароматизаторы.
39. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии:
1) желатина;
2) кислоты;
3) жиров;
4) ароматической эссенции.
40. Горячая карамельная масса представляет собой вязкую жидкость, способную принимать любую форму при температуре:
1) 200⁰С;
2) 5⁰С;
3) 70⁰С;
4) 25оС
41. Пережженный сахар, растворимый в кипятке называется:
1) карамель;
2) жженка;
3) патока;
4) сироп.
42. Пралине лучшего качества получается с использованием:
1) растительного масла;
2) фруктов;
3) миндаля;
4) шоколада.
43. Желирующая способность различныхстуднеобразователей наиболее проявляется в … среде.
1) щелочной;
2) кислой;
3) нейтральной;
4) водной.
44. Марципан представляет собой … массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением различных ароматизаторов и красителей.
1) эластичную;
2) вязкопластичную;
3) жидкую;
4) твердую.
45. Миндальный полуфабрикат имеет … структуру светло-коричневого цвета с мелкими трещинами на поверхности, с характерным запахом и вкусом миндального ореха.
1) эластичную;
2) пластично-вязкую;
3) пористую;
4) нежную.
46.Наиболее распространенной формой сдобы обыкновенной являются ….
1) лепешки с начинкой;
2) плюшки;
3) фигуры зайцев, рыб, грибочков, лебедей;
4) коржики, коврижки.
47. Приготовление крема “Шарлотт” складывается из двух операций: приготовления… и непосредственно крема.
1) заварки;
2) сиропа;
3) опары;
4) помады.
48. Ведущая роль в образовании теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости принадлежит … муки.
1) крахмалу;
2) белкам;
3) клетчатке;
4) минеральным веществам.
49.Назовите стандартную влажность муки:
1) 40%;
2) 28%;
3) 14,5%;
4) 32%.
50. Безопарный способ приготовления теста называют… .
1) многофазным;
2) двухфазным;
3) однофазным;
4) трехфазным.
51.Крахмала в муке содержится до:
1) 14,5%;
2) 28-36%;
3) 70%;
4) 100%.
52. По характеру структуры бисквитное и вафельное тесто относится к:
1) упругопластично-вязкой системе;
2) пластично-вязкой системе;
3) слабоструктурированной системе;
4) пластичной системе.
53. При избытке сахара тестовые заготовки приобретают:
1) липкость;
2) эластичность;
3) упругость;
4) вязкость.
54. Для механического способа разрыхления используют:
1) соду и углекислый аммоний;
2) взбивание;
3) прессованные и сухие дрожжи;
4) двууглекислый натрий.
55. Какое сырье, входящее в рецептуру кремов, является благоприятной средой для развития болезнетворных микроорганизмов?
1) мед, патока, сахар;
2) сахарный сироп, молоко;
3) сливочное масло и яйцепродукты;
4) эссенция, коньяк.
56. Во сколько раз увеличивается первоначальный объем яичных белков при взбивании без сахара?
1) в 2 раза;
2) в 4-5 раз;
3) в 7 раз;
4) не увеличивается вообще.
57. Какие ингредиенты используются для приготовления крема «Шарлотт»?
1) сахар, яйца,молоко, коньяк,ванильная пудра, масло сливочное;
2) сахар, молоко, ванильная пудра, крепленое вино, масло сливочное;
3) сахар, яйца, ароматические и вкусовые добавки, масло сливочное;
4) сахарный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.
58. Что такое «букет» или «сухие духи»?
1) углекислый аммоний;
2) ванилин;
3) смесь пряностей;
4) ароматическая эссенция.
59. При тестообразовании белки набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - …, влияющую на структуру теста:
1) минеральную;
2) клейковину;
3) патоку;
4) желе.
60. В связи с … сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%.
1) пластичностью;
2) гигроскопичностью;
3) стекловидностью;
4) пористостью.
61. Спиртосодержащее сырье, ароматизаторы и красители хранят в изолируемом помещении, так как … легко передается другим видам сырья.
1) цвет;
2) вкус;
3) запах;
40 консистенция.
62. Ромовая баба’ – штучное изделие, которое изготавливают из сдобного теста – обязательно … с изюмом:
1) бисквитного;
2) песочного;
3) дрожжевого;
4) слоеного.
63. Банки с замороженным меланжем предварительно обмывают теплой водой, а затем размораживают в ваннах с температурой не выше …
1) 100⁰ С
2) 28⁰ С
3) 45⁰ С;
4) 18о С.
64. Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде из яйцепродуктов, сахара и муки, поэтому оно относится к …
1) сахарному сиропу;
2) пенам;
3) кондитерским массам;
4) сахарным полуфабрикатам.
65. В зависимости от содержания клейковины мука делится на 3 группы:
1) содержит до 28% клейковины, 28-36%, до 40%;
2) содержит до 16,5 % клейковины, 25%, до 50%;
3) содержит до 14,5% клейковины, 32%, до 45%;
4) содержит до 10% клейковины, 14,5%. 20%.
66. Для приготовления мучных кондитерских изделий предусмотрено использование стандартного сырья:
1) яиц куриных II категории – средней массой 46 г в скорлупе или 40г без скорлупы;
2) яиц диетических – средней массой от 48 г в скорлупе или 40 г без скорлупы;
3) яиц куриных I категории – средней массой 60 г в скорлупе или 55 г без скорлупы;
4) яиц столовых – средней массой 58г в скорлупе или 50г без скорлупы.
67. Клейстеризация крахмала это:
1) нарушение структуры крахмальных зерен и образование каллоидного раствора;
2) разрушение структуры крахмального зерна с образованием растворимых в воде декстринов и некоторого количества продуктов глубокого распада углеводов;
3) когда крахмальные полисахариды способны распадаться до молекул составляющих их сахаров;
4) обезвоживание.
68. Как влияет сахар на набухание белков муки?
1) снижает набухание белков;
2) увеличивает набухание белков;
3) не влияет;
4) изменяет их количество.
69. Продолжительность замеса для получения пластичного сахарного и песочного теста должна:
1) сократиться;
2) увеличиться;
3) не имеет значения;
4) измениться.
70. Наибольшую кремообразующую способность имеют:
1) яичные белки;
2) сметана;
3) сливочное масло;
4) молоко.
71. Для приготовления бисквита основного (с подогревом) подогревают водяную баню до:
1) 100⁰С;
2) 75⁰С;
3) 45⁰С;
4) 200оС.
72. Какие ингредиенты используют для приготовления крема «Гляссе»?
1) яичные белки, сахарная пудра, ванильная пудра;
2) сахарная пудра, сгущенное молоко, сливочное масло;
3) яйца, сахарный сироп, ароматические и вкусовые добавки, сливочное масло;
4) молочный сироп, сливочное масло, ванильная пудра.
73. Помада, применяемая для отделки поверхности пирожных и тортов это:
1) продукт кристаллизации сахарозы из ее пересыщенного раствора, образующийся при быстром охлаждении в процессе взбивания;
2) уваренный сахарный раствор с патокой или инвертным сахаром;
3) пластичная масса, полученная смешиванием сахарной пудры с водным раствором желатина;
4) марципановая масса.
74. Оптимальное количество слоев в слоеном полуфабрикате:
1) 1000 слоев;
2) 256 слоев;
3) 50 слоев;
4) 3 слоя.
75. Для получения слоеного теста с оптимальными свойствами (упругопластичными) в рецептуру добавляют в небольшом количестве …
1) сахарную пудру;
2) лимонную кислоту;
3) инвертный сироп;
4) патоку.
76. Воздушный полуфабрикат представляет собой пенообразную массу, сбитую из … и сахара.
1) яиц;
2) яичных желтков;
3) яичных белков;
4) муки.
77. Белковые кремы применяются для …тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.
1) прослойки;
2) покрытия;
3) ароматизации;
4) декстринизации.
78. Нонпарель – это крепко уваренная подкрашенная…, протертая через сито с ячейками размером 2-3 мм
1) глазурь;
2) карамель;
3) помада;
4) патока.
79. Марципан – это вязкая пластичная масса, приготовленная из …, сахара и патоки.
1) какао-бобов;
2) миндаля;
3) фруктовой подварки;
4) яичных белков.
80. Для получения меланжа … массу процеживают, перемешивают и разливают в жестяные банки с последующим запаиванием и замораживанием.
1) карамельную;
2) бисквитную;
3) яичную;
4) молочную.
Использование технологического оборудования для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
1. Рабочими инструментами просеивателей являются…
1) планетарный редуктор;
2) сита различной конструкции;
3) предохранительная решетка;
4) загрузочный бункер.
2. Просеиватели предназначены для…
1) насыщения обрабатываемого продукта воздухом, в результате продукт приобретает пышность и увеличивается в объеме;
2) рыхления, разрушающего соединительную ткань;
3) удаления из муки механических примесей, разрыхления ее и насыщения воздухом;
4) перемешивания смеси компонентов.
3. Месильными органами в тестомесильной машине служат ….
1) станина;
2) кронштейн;
3) дежа;
4) лопасти.
4. Для замешивания какого теста предназначена машина МТМ-15?
1) крутого теста для пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши;
2) дрожжевого теста;
3) слоённого теста;
4) песочного теста.
5. Где в просеивателе МПМ-800 устанавливается постоянный магнит?
1) разгрузочный патрубок;
2) загрузочный бункер;
3) платформа;
4) крыльчатка.
6. Что произойдет в тестораскаточной машине МРТ-60М, если поднять предохранительную решетку?
1) электродвигатель отключается;
2) электродвигатель включается;
3) электродвигатель перемещается;
4) электродвигатель загружается.
7. Какой сменный взбиватель применяется для взбивания легкоподвижных масс (сливок, яичных белков, муссов, самбуков)?
1) прутковый (проволочный);
2) плоскорешётчатый;
3) крючкообразный;
4) четырёхлопастный.
8. В тестомесильной машине к приводной головке прикреплен …, ограждающий месильные инструменты и предотвращающий разбрызгивание продуктов.
1) бак;
2) загрузочный лоток;
3) рычаг переключения;
4) зонт.
9. Какая машина работает в паре с тестоделителем или сочетает в себе эти две машины?
1) тестоворошители;
2) тестоокруглители;
3) тестомножители;
4) просеиватель.
10. Какие из этих машин не относятся к машинам кондитерского цеха?
1) просеиватели;
2) тестомесы;
3) протирочные;
4) дозаторы крема.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 3090; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!