ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ
Для обеспечения выпуска продукции гарантированного качества, большую роль играет правильный организованный технохимический и микробиологический контроль на производстве.
Главными задачами технохимического контроля являются:
1)предотвращение выработки и выпуска продукции с предприятия несоответствующим требованиям нормативно-технической документации
2) укрепление технологической дисциплины;
3) повышение ответственности всех звеньев производства, за качеством выпускаемой продукции;
4) осуществление мер по рациональному использованию и материальному использованию сырья;
5) увеличение выпуска продукции из 1тонны сырья при меньших затратах, материальных, трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.
Технохимический контроль осуществляется сотрудниками микробиологической лаборатории в соответствии с инструкциями по микробиологическому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Микробиологический контроль имеет важное противоэпидемическое значение.Его проводят микробиологи, входящие в штат микробиологической лаборатории.
В обязанности микробиолога входят:
1) осуществления контроля сырья;
2) осуществление контроля заквасок;
3) осуществление контроля технологических процессов и качества мойки оборудования. Основной задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является- обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышая её вкусовые и питательные достоинства.
|
|
|
В целях улучшения санитарно-гигиенических и технологических режимов на предприятии молочной промышленности, проводят микробиологическую оценку качества готового продукта, мойку и дезинфекцию технологического оборудования, а также личной гигиены, оценка качества труда, цехового персонала при выплате премиальных доплат. При организации микробиологического контроля, кроме инструкций по микробиологическому контролю, необходимо использовать нормативно-технические документы на сырьё молочной продукции, технологические инструкции по мойке и дезинфекции технологического оборудования, который был утверждён отделом технического контроля (ОТК), а также микробиологами городских молочных заводов. Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятии регламентирует:
1) микробиологический контроль сырого молока;
2) использование в производстве вспомогательных материалов;
3) контроль по ходу технологического процесса;
4) контроль санитарно-гигиенического состояния помещения и воздуха рабочего помещения.
5) молоко, применяемое на предприятии молочной промышленности должно соответствовать требованиям ГОСТа31449-2013 « Молоко коровье, сырое. Технические условия» который был введён 1августа 2015 года[4].
|
|
|
Схемы технохимического и микробиологического контроля производства молочных продуктов представлены в таблицах 7-9.
Таблица 7-Схема контроля показателя качества молока поступившего на завод
| Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Метод контроля , измерительные приборы |
| Органолептические показатели (запах, цвет, вкус, консистенция) | Ежедневно в каждой партии | Из каждой ёмкости | ГОСТ 3628 |
| Температура, ºС | Тоже | Из каждой секции-цистерны | Титрование ГОСТ 3624 |
| Титруемая кислотность ºТ | -//- | Из каждой секции-цистерны | ГОСТ 5867 |
| Плотность, кг/м3 | -//- | Тоже | Ареометрический,лактоденсиметр ГОСТ 3625 |
| Степень частоты | -//- | -//- | Фильтрование молока и сравнение фильтра с эталоном по ГОСТу 8218 |
| Массовая доля белка | -//- | -//- | ГОСТ 2517 |
| м. д. ж, % | -//- | Из каждой секции-цистерны в объединённой пробе | ГОСТ 5867 |
| Температура замерзания ºС | -//- | -//- | ГОСТ 9225 |
| Термоустойчивость | Ежедневно в каждой партии | Из каждой ёмкости | Алкогольная или хлоркальциевая проба ГОСТ 5288 |
| Наличие нейтрализующих и ингибирующих веществ | Не реже 1 раза в декаду | тоже | Химическими методами ГОСТ 2354(в спорных случаях ГОСТ Р 51600) |
| Фосфатаза | При подозрении тепловой обработки | В объединённоё пробе от каждой партии | По фосфатазной пробе, ГОСТ 3623 |
| Содержание осмотических клеток,тыс. /см3 | Не реже 1 раза в декаду | тоже | ГОСТ2345 |
Таблица8-Технохимический контроль производства пастеризованного молока и сливок
|
|
|
| Объект | Контролируемый показатель | Периодичность контроля | Отбор проб | Метод контроля , измерительные приборы | ||
| Молоко, сырое | Ежедневно в каждой партии | Из каждой ёмкости | Из каждой ёмкости | ГОСТ 3628 органолептический | ||
| Хранение поступающего молока | Температура, ºС Кислотность,ºТ pH- показатель | Каждые 3 ч -//- -//- | Из каждой ёмкости -//- -//- | Термометр, лактометр. ТитрометрическийpH-метр | ||
| Очистка молока | Температура, ºС | Ежедневно | в каждой партии | Термометр, лактометр | ||
| Сливки для производства молока | Органолептические показатели: Кислотность,ºТ м. д. ж, %, | -//- -//- -//- | -//- -//- -//- | Органолептически: ГОСТ 3624 ГОСТ 5387 | ||
| Молоко перед нормализацией | Органолептические показатели: Кислотность,ºТ, м. д. ж, %, Плотность, кг/м3 | -//- -//- -//- -//- | Тоже -//- -//- -//- | Кислотность по ГОСТу (5624) м. д. ж по ГОСТу (5667) Плотность по ГОСТу ( 5685) | ||
| Молоко после нормализации | Кислотность,ºТ, Плотность, кг/м3 Масса или объём, кг/м3 | -//- -//- -//- | -//- -//- -//- | ГОСТ 5867 ГОСТ 3625 Весы, счётчики. | ||
| Гомогенизация молока | Температура, ºС, Давление МПА, Эффективность гомогенизации | -//- -//- -//- | -//- -//- -//- | Автоматизированная система контроля Манометр Центрифугирование | ||
| Тепловая обработка молока | Температура в ºС | -//- | -//- | Автоматические системы контролируемые ГОСТ 2852 | ||
| Молоко пастеризованное | Вкус, запах, Температура в ºС. Кислотность,ºТ, м.д. ж, %, Плотность, кг/м3 | -//- -//- -//- -//- -//- | -//- -//- -//- -//- -//- | Органолептически Термометр, лактометр ГОСТ3625 ГОСТ 3624 ГОСТ5867 | ||
| Хранение пастеризованного молока | Температура в ºС. Кислотность,ºТ, Дополнительная проба на кипячение | -//- -//- -//- | -//- -//- -//- | ГОСТ 2674 ГОСТ 3624 Согласно ТИ | ||
| Продолжение таблицы 8
| ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
| Фасование пастеризованного молока | м.д. ж, %, Кислотность,ºТ, Объём,дм3 | -//- -//- -//- | Из бутылки в цехе розлива -//- | ГОСТ5867 ГОСТ 3624 Счётчики | ||
| Готовая продукция | Органолептические показатели: температура в ºС. Кислотность,ºТ Объём,дм3 м.д. ж, %, группа чистоты | -//- -//- -//- -//- -//- -//- | В каждой партии -//- -//- -//- -//- -//- | Органолептически ГОСТ 3624 ГОСТ 3623 Взвешивание ГОСТ 5867 | ||
Таблица 9 - Микробиологический контроль производства пастеризованного молока и сливок
| Объект | Контролируемый показатель | Отбор проб | Периодичность контроля |
| Молоко и сливки до пастеризации | Общее количество микроорганизмов (ОКМ) и БГКП | Из сбалансированного бочка ТОУ тоже | 1 раза в месяц тоже |
| Молоко и сливки после пастеризации | тоже | Из кратности выхода из секции охлаждения ПОУ | ежедневно |
| Пастеризационное молоко | -//- | Из резервуаров в момент их розлива | 1 раза в неделю |
| Молоко и сливки в бутылках | -//- | Из бутылок в цехе розлива | тоже |
ОХРАНА ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
В настоящее время молочная промышленность является приоритетной отраслью промышленной индустрии мира. Большое количество отходов, образующееся в результате изготовления молочной продукции, негативно влияет на окружающую среду и на экологию мира в целом, вызывая большое количество экологических проблем. Для регулирования количества отходов, снижения отрицательного воздействия объектов в молочной промышленности на биосферу разрабатываются и применяются все новые высокотехнологичные методы переработки и утилизации пищевых отходов
Действующее предприятие оказывает техногенное воздействие на все компоненты окружающей среды - атмосферный воздух, почвы, поверхностные и подземные воды. Негативное воздействие на атмосферный воздух происходит за счет выбросов вредных веществ, возникающих при использовании различных технологий пищевого производства. Воздействие предприятия на водные ресурсы осуществляется через сбрасываемые отработанные сточные воды. Для снижения негативного воздействия вышеперечисленных факторов предприятия пищевой промышленности обязаны проводить природоохранные мероприятия. Природоохранные мероприятия для предприятий во многом являются общими мероприятиями для всех видов производств:
1) внедрять малоотходные и безотходные технологии в целях снижения уровня загрязнения окружающей среды;
2) планировать и осуществлять мероприятия по улавливанию, утилизации, обезвреживанию выбросов вредных веществ в атмосферный воздух. От объема производства продуктов питания, на молочном заводе зависит уровень жизни населения. По степени интенсивности отрицательного воздействия молочного предприятия на объекты окружающей среды первое место занимают водные ресурсы. Высокий уровень потребления обуславливает большой объем образования сточных вод на предприятиях, при этом они имеют высокую степень загрязненности и представляют опасность для окружающей среды. Сброс сточных вод в водоемы быстро истощает запасы кислорода, что вызывает гибель обитателей этих водоемов. Водные ресурсы являются основой жизни и деятельности народов, проживающих на Земле, и обеспечивают экономическое, социальное благополучие населения, существование животного и растительного мира. Воды являются возобновляемым, но ограниченным и уязвимым природным ресурсом. Сточные воды, сбрасываемые предприятием, можно разделить на четыре вида :производственные, хозяйственно-бытовые, теплообменные, ливневые. Соотношение количеств отдельных видов сточных вод складывается на каждом молочном предприятии по-разному, и состав их меняется в зависимости от времени года. Самое большое количество загрязнений содержится в сточных водах в летние месяцы. Производственные сточные воды являются наиболее загрязненными. Они образуются в результате различных технологических операций, а также при мойке емкостей и уборке производственных помещений. Хозяйственно- бытовые сточные воды составляют большую часть общего количество сточных вод. Теплообменные сточные воды относятся к группе так называемых условно чистых вод. Они образуются при охлаждении молочного оборудования (пастеризаторов, охладителей, емкостей), а также холодильной аппаратуры и чаще всего благодаря небольшой степени загрязнений направляются в сборник оборотных вод. Оттуда часть воды идет на мойку помещений, а часть сбрасывается через очередной перелив в канализацию. В зависимости от системы канализационной сети сточные воды отводятся в водоем, либо по одному общему коллектору, либо по нескольким. При общей сточной канализации производственные, хозяйственно-бытовые, ливневые и теплообменные сточные воды попадают в один канализационный водовод и направляются к ближайшему водоему. Производственные сточные воды молочного завода относятся к группе стоков с органическими загрязнениями. Загрязнения этих вод состоят главным образом из органических веществ в виде водных растворов, коллоидных суспензий. Свежие производственные стоки имеют белый или желтоватый цвет. Реакция их щелочная. Наступает сбраживание молочного сахара в молочную кислоту, что приводит к осаждению казеина и других протеиновых веществ. Производственные сточные воды молочного завода, содержат химические соединения, применяемые для мойки емкостей, аппаратуры и полов (детергенты). Органические вещества, попадающие в водоемы со сточными водами молочной промышленности, вызывают процессы гниения. Анализ патентных материалов за последние за пять лет показывает, что в развитых зарубежных странах ведется интенсивный поиск наиболее экономичных и высокоэффективных способов очистки сточных вод пищевых производств. Характерной чертой является:
1) сочетание классических методов очистки (механический, физико-химический, биологический и т.д.);
2) примеси с новыми методами (обратный осмос, ультрафильтрация, микрофильтрация, электродиализ и пр.);
3) использованием микроорганизмов (дрожжи, бактерии).
Также пищевые отходы можно использовать как сырье для животноводческих хозяйств. В переработанном виде они являются кормом для скота. В пищевых отходах содержатся очень ценные вещества: белки, углеводы, крахмал, каротин, витамины и многие другие. Состав и количество пищевых отходов зависят от сезона года. Экологическо-чистое производство становится на одно из первых мест по требованиям к предприятиям. Уменьшить загрязнения от производства и привести их к минимуму – одна из целей любого предприятия. На предприятии используется комплекс мероприятий по защите воздушного бассейна. Этот комплекс мероприятий включает: конструктивно-технологические мероприятия; рассеивание выбросов через высокие дымовые трубы; очистку вентиляционного воздуха, дымовых и технологических газов перед выбросом в атмосферу; контроль загрязнения атмосферы выбросами предприятия[8]. Как всякое производство, пищевая промышленность связана с применением разного оборудования, обеспечивающего производственный процесс, что сопровождается затратами различных видов энергии. В пищевой промышленности и в сфере массового питания образуются газообразные, жидкие и твердые отходы, при этом большинство из них относятся к органическим веществам, хотя возможно образование и неорганических соединений, как продуктов разложения органических веществ. Другим важным направлением охраны окружающей среды является изменение подхода к принципам размещения различных производств, замена наиболее вредных и стабильных веществ менее вредными и менее стабильными.
В виду того, что в сточных водах содержатся сложные смеси твердых и растворенных веществ, их удаление и нейтрализация происходят в несколько этапов. Для этого применяются очистные станции, где в зависимости от специфики загрязнений используют разнообразные методы очистки.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 4136; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!