ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Стр 1 из 3Следующая ⇒

Nbsp;

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 7

1. Технология производства молочных продуктов 9

1.1.Ассортимент 9

1.2. Технология производства молока с какао с м.д.ж. 1% 9

1.3. Технология производства пастеризованных сливок с м.д.ж. 17% 12

2. Продуктовый расчёт 14

2.1 Продуктовый расчёт молока с какао с м.д.ж. 1% 14

2.2 Продуктовый расчёт сливок пастеризованных с м.д.ж. 17% 15

3. Технохимический и микробиологический контроль 16

4.Охрана окружающей среды 20

Заключение 24

Список использованных источников 25

ВВЕДЕНИЕ

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые организму человека. Одно из наиболее отличительных и важных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря наличию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблется от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Если условно разделить на три группы все, находящиеся в продуктах вещества, необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые — углеводы и отчасти жир, так и вторые — белковые и минеральные вещества, и третьи — микроэлементы, витамины, ферменты. По мнению диетологов, физиологов, педиатров молоко и молочные продукты имеют огромное значение для умственного и физического развития детей[6].

Рассмотрим более детально такие молочные продукты как сливки и молоко с какао. Сливки представляют собой жирную часть молока, полученную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Сливки обладают высокой питательной ценностью и легкой усвояемостью, что помогает ослабленному после болезни организму быстро набраться сил. Также они рекомендуются для повышения иммунитета, улучшения работоспособности, борьбы с депрессией, нормализации сна, укрепления нервной системы. Лецитин, содержащийся в больших количествах в сливках, нормализует холестериновый обмен, укрепляет сосуды, предупреждает атеросклероз, улучшает обмен жиров в организме. Жирные кислоты омега-3 оказывает благотворное влияние для людей, которые ведут напряженную умственную активность. Молочные сливки включают практически все полезные вещества, характерные для молока[7]. Они содержат органические кислоты, насыщенные жирные кислоты, моно- и дисахариды, холестерин, белки, углеводы, витамины A, B₁, B₂, B₆, B₉, B₁₂, C, PP, H, E, D, холин, а также минералы: кобальт, фтор, молибден, селен, медь, марганец, цинк, йод, серу, железо, фосфор, хлор, натрий, калий, кальций, магний. Кроме того, сливки в большом количестве содержат фосфолипиды. Сливки используются для приготовления сливочного масла и сметаны, а также различных кулинарных изделий, в том числе соусов, сладких блюд, десертов, супов-пюре, кондитерских изделий. Их используют в косметологии для смягчения кожи лица, улучшения ее кровообращения и клеточного обмена.

Внесение в молоко различных вкусовых и ароматических добавок повышает, его питательную ценность, разнообразит ассортимент. В качестве наполнителей в молоко добавляют какао, кофе, плодово-ягодные соки и т. д. В нашей стране выпускают в основном молоко с кофе и какао. Молоко с какао вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного молока с добавлением какао и сахара. Какао порошок вносят в молоко в виде сиропа. Основные полезные свойства молока с какао в том, что в какао достаточно высок уровень магния и железа, а молоко придает калорийность напитку и также богато кальцием. Поэтому для завтрака активного, следящего за своим здоровьем взрослого и тем более ребенка, какао с молоком будет идеальным сочетанием, к тому же невероятно вкусным. Недавние исследования показали, чем напиток какао полезен и для пожилых людей, он регулирует уровень артериального давления, а также хорошо влияет на кровообращение в мозге, помогая надолго сохранить ясность ума.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Ассортимент

В курсовой работе выпускают следующие продукты:

- молоко с какао с м.д.ж. 1%

- сливки пастеризованные с м. д. ж. 17%

1.2 Технология производства молока с какао с м.д.ж.1%

Молоко с какао должно соответствовать ТУ 10-02-02-789-11-89.

Органолептические показатели молока пастеризованного с какао представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели молока пастеризованного с какао

Показатель	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка. Допускается незначительный осадок какао
Вкус и запах	Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Хорошо выраженный привкус наполнителя
Цвет	Характерный для наполнителя

Физико-химические показатели молока пастеризованного с какао представлены в таблице 2.

Таблица 2- Физико-химические показатели молока пастеризованного с какао

Показатель	Характеристика
Содержание основных пищевых веществ, в 100 г продукта, г:	83,5
вода	83,5
белки	3,00
лактозы	4,7
сахарозы	6,0
Массовая доля сухих веществ ,%	16,5

Таблица 3 - Микробиологические показатели пастеризованного молока

Вид молока	Общее количество бактерий, кв. 1 мл, не	Титр кишечной папочки, мл, не
	более	менее
Пастеризованное в бутылках и пакетах, группы А	50000	3
Б	100000	0,3
Пастеризованное во флягах и цистернах	200000	0,3

Технологический процесс производства молока с какао представлен на рис.1:

Приёмка молока

↓

Оценка качества

↓

Очистка

↓

Нормализация

↓

Гомогенизация

↓

Внесение наполнителя

↓

Пастеризация

↓

Охлаждение

↓

Розлив, упаковывание, маркирование

↓

Хранение и транспортирование

Рисунок 1 - Технологический процесс производства молока с какао

Приёмку и подготовку сырьяпроводят инспекцию тары (проверка чистоты и целостности пломб, правильности наполнения, наличия резиновых колец под крышками фляг, определение температуры, кислотности, массовой доли жира,плотности, группы чистоты, натуральности молока,органолептических показателей, массы сырья)[2].Длявыработки молока пастеризованного применяют молоко коровье, заготовляемое не ниже второго сорта по ГОСТ 31449-2013; обезжиренное молоко и пахтукислотностью не более 19 *Т; сливки из коровьегомолока с массовой долей жира не более 30 % и кислотностью не более 16 °Т; молоко коровье цельноесухое распылительной сушки высшего сорта поГОСТ 4495; молоко коровье сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970; сливки сухие распылительной сушки высшего сорта поГОСТ 1349; молоко сгущенное обезжиренное поТУ 49 206; воду питьевую по ГОСТ 2874; пахту сухую распылительной сушки по ТУ 10.02.940Сухие молочные продукты предварительно восстанавливаются

Очистку молока проводят обычно после предварительного подогрева его до температуры 35—40 °С. В ходе центробежной очистки молока удаляются мельчайшие частицы загрязнений, в том числе частицы бактериального происхождения и нетермостойкие скоагулированные белковые частицы[1].

Отобранное по качеству молоко нормализуется по массовой доле жира,как при выработке пастеризованного молока. Молоко нормализуют по жиру с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в нормализованном молоке соответствовала массовой доле жира в готовом продукте

Нормализованное молоко гомогенизируется при давлении 10,5 ±2,5 МПа и температуре 55—60 °С[3].

Какао-порошок вносится в молоко в виде сиропа, которыйготовят следующим образом. К необходимому количеству просеянного какао порошка добавляют равную по массе часть сахарного песка и тщательно ихперемешивают до однородного распределения какао и сахара. К смеси какао исахара добавляется молоко, температура которого 60—65 °С. Постоянное перемешивание смеси позволяет предотвратить образование комков. Масса молокадолжна примерно в 3 раза превышать массу смеси какао и сахара. Полученнаясмесь нагревается до 85—90 °С, выдерживается при этой температуре 30 мин,фильтруется и вносится в основную массу молока.

Агар вносят в молоко с какао в виде 5—10 %-ного водного раствора. Припромывке сухого агара в проточной воде он набухает. Затем добавляется недостающее количество воды (до указанного в рецептуре) и нагревается до 92 ± 2 °Спри постоянном перемешивании до полного растворения агара. Горячий раствор агара вводят в молоко, нагретое до температуры 60—65 "С. При внесениив молоко раствор агара фильтруется и одновременно тщательно перемешивается смесь.

Нормализованная смесь пастеризуется при температуре 76 ± 2 °Сс выдержкой 20 с и охлаждается молоко до 4-6 °С

Розлив пастеризованного молока осуществляется вмаркирование бумажную тару вместимостью 0,25 л.

Пастеризованное молоко хранится при температуреирование.0—6°С не более 36 ч с момента окончаниятехнологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 18 ч. Пастеризованное молокодолжно транспортироваться в закрытых охлаждаемых или изотермических средствах.

1.3 Технология производства пастеризованных сливок с м.д.ж.17%

Сливки питьевые с массовой долей жира 17 % вырабатывают в соответствии с ГОСТ 31451-2013 "Сливки питьевые. Технические условия".

Жир сливок не идентичен жиру сливочного масла, он биологически более ценный. Жир сливок содержит больше, чем сливочное масло фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот и других биологически ценных веществ[5].

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таблицы 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели питьевых сливок

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок, допускается сладковато-солоноватый привкус
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция	Однородная в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 4.

Таблица 5 – Физико-химические показатели питьевых сливок

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира нежирных сливок, %, не менее	17
Массовая доля белка, %, не менее	2,6
Кислотность, ^оТ, не более	От 15,5 до 17,5
Температура при выпуске с предприятия, ^оС	4 ± 2

По микробиологическим показателям питьевые сливки должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 5.

Таблица 6 – Микробиологические показатели нежирных сливок

Показатель	Характеристика
Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), КОЕ в 1 см³ (г) продукта, не более	1×10⁵
Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) не допускаются в см³ (г) продукта	0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускаются
Коагулазо-положительные s. aureus не допускаются в см³ продукта	1,0

Технологический процесс производства сливок пастеризованных представлен на рис.2:

Получение сливок

↓

Нормализация сливок

↓

Гомогенизация

↓

Пастеризация и охлаждение

↓

Розлив,упаковка,маркировка.

↓

Хранение и транспортирование.

Рисунок – 2. Технологический процесс производства пастеризованных сливок

При производстве пастеризованного молока с какао в процессе нормализации получаются сливки. Температура пастеризации сливок (90-95) ºС с выдержкой от 15 до 20 с. При пастеризации сливок жировые шарики прогреваются медленнее плазмы и могут оказывать защитное воздействие на микроорганизмы, поэтому с увеличением массовой доли жира в сливках избираются более высокие температуры пастеризации. Сливки хранят при температуре сливки, которые направляются на производство пастеризованных сливок с массовой долей жира 17 % Для равномерного распределения жира, повышения его дисперсности с целью предупреждения их отстоя сливки гомогенизируют при температуре от 55 до 60 ºС и давлении 5–7,5не более 6 ºС в течение не более 36 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии изготовителе не более 18 ч.

ПРОДУКТОВЫЙ РАСЧЕТ

2.1Продуктовый расчёт молока с какао с м.д.ж 1%

1.Находим потери молока:

К_п1 = = 15,6(кг)