Основы переработки овощей и фруктов. Переработка капусты
Переработка овощей, плодов в местах производства – важнейший путь
сохранения пищевых ресурсов. Трисвятский Л. А. (1991) в своей книге
«Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов» говорит о важной
роли переработки в повышении экономической эффективности производственной
деятельности хозяйств в результате более полной и рациональной реализации
ценной продукции. Он чётко указывает способы переработки овощей и разделяет
их на следующие группы
-биохимические – квашение, соление, мочение, производство вин;
- химические – консервирование веществами антисептического действия (сернистая кислота) и маринование;
-физические – термостерилизация, сушка, замораживание;
-механические – производство крахмала из картофеля и
т. д.
Переработанная продукция должна по качеству отвечать требованиям
государственного нормирования и санитарным нормам. При переработке любых
видов сырья обязательно выполняют все правила ведения технологического
процесса и обеспечивают должный технохимический и микробиологический
контроль (Орлов, 1989).
Качество продуктов, вырабатываемых из овощного сырья зависит от многих
условий. По мнению Е. П. Широкова (1989) это: качество и сортовые
особенности сырья, соблюдение технологических операций по подготовке сырья
к переработке, рецептура, вид тары, в которую помещают продукт, её
состояние и качество подготовки.
|
|
|
Квашение
Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом
количестве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе
- квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и
молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое
окисление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей
в кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до
температуры 100 0C, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбинации
молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при
консервировании молочным брожением.
В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентрациях
дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6 %. В
настоящее время этот способ почти не употребляется.
Сушка
Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние.
Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушивание
можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатически
условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют,
прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном
|
|
|
устройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и
скорость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха
практически отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание
водяных паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных
условиях воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов.
Напротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого
воздуха снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят
измене-ния органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка
является необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить
продукты в исходной форме. Способность к набуханию является одним из
показателей качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке
происходит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания
витаминов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые
овощи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность
присутствующих ферментов.
Квашение капусты.Для квашения используют сорта капусты с плотными, крупными кочанами и небольшой внутренней кочерыгой: Слава 1305, Московская поздняя 15, Белорусская 455, Русиновка, Подарок и др.
|
|
|
Капусту заквашивают в деревянных или железобетонных емкостях (дошниках) на 12...15 т, в бочках на 150...200 л, в контейнерах КМ-450, ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами. Тару предварительно тщательно моют, дезинфицируют паром или диоксидом серы, ополаскивают чистой водой. Поверхность железобетонных дошников после просушки покрывают парафином или канифолью в смеси с парафином, чтобы молочная кислота, образующаяся в результате молочно-кислого брожения, не растворяла цемент. Вместо парафинирования можно применять полиэтиленовые вкладыши, что намного лучше.
Перед квашением капусту очищают от грязных и зеленых листьев, удаляют кочерыгу и шинкуют на шинковальной машине. К нашинкованной капусте добавляют 1,2...2,0 % соли от массы и вымытую, очищенную и нарезанную на столбики морковь (3...4 % от массы). Все тщательно перемешивают на специальных столах или транспортерах и загружают в тару. Есть рецепты с добавлением кроме моркови и соли яблок, ягод, семян тмина и других пряных культур.
При укладке капусты в тару ее уплотняют. После загрузки емкости доверху капусту накрывают чистыми капустными листьями, кладут подгнетный круг, а на него — гнет массой 8... 10 % от массы капусты или винтами прижимают круг до выделения сока. Если капусту заквашивают в дошниках с полиэтиленовыми вкладышами, то вместо гнета используют вакуумный насос, которым через специальный шланг во вкладыше отсасывают воздух. Удаление воздуха способствует усилению молочно-кислого брожения, и капуста получается более качественной.
|
|
|
При температуре 18...24 °С молочно-кислое брожение проходит интенсивно и капуста заквашивается через 5...7 сут. Готовая квашеная капуста должна отвечать требованиям РТУ или ТУ: содержать 1,2...3,8 % соли, иметь кислотность от 0,7 до 1,3 %, быть сочной, упругой и хрустящей, светло-соломенного цвета, с хорошим ароматом. Оптимальная температура хранения квашеной капусты от 0 до 2 °С. Ее оставляют в дошниках или фасуют в бочки и стеклянную тару и направляют на хранение в холодильники или ледники.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 368; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!