Технологические св-ва з-на как сырья для мукомольной, крупяной и комбик. промышленности



«Технолегические свойства» конкретная мера, количественная сторона технологических свойств (размер выходов, количество продукции по определенным показателям, удельный расход энергии и т.д.). Разные отрасли перерабатывающие зерно, предъявляют неодинаковые требования к зерну как к сырью. При технологической оценке необходимо учитывать требования, предъявляемые к зерну и продуктам его переработки в мукомольной, хлебопекарной, крупяной, макаронной, кондитерской, пивоваренной крахмало-паточной, спиртовой, масложировой отраслях промышленности, а также при производстве солода.

Технологические св-ва з-на, направляемого на переработку в муку, оценивается мукомольными св-ми (сп-ть давать при оптимальных условиях переработки в муку заданных сортов с максимальным выходом при минимальных затратах). Мукомольные св-ва оценивают по 2 группам показателей: 1 - размолоспособность, 2 - мукомолная ценность. Размолоспособность - поведение з-на при размоле (лёгкость дробления и сортирования продукта помола и удельный расход энергии и выход готовой продукции). Наряду с показателями размолоспособности, термин «мукомольное достоинство» или «мукомольная ценность включает в себя всю совокупность показателей технологического процесса получения муки (количество потребной воды при замочке, продолжительность отволаживания после увлажнения, потребное количество систем, количество и качество промежуточных продуктов, продолжительность размола весовой единицы и т. д), а также качество готовой продукции (количество и качество клейковины, цвет муки, ее зольность и крупность). О мукомольных св-х судят предварительно по результатам лабораторного помола з-на (5-10 кг), при этом определяют выход муки и её кач-во ( перечень показателей зависит от измельчаемой культуры) для полной оценки технологических св-в з-на следует определить его хлебопекарные св-ва (сп-ть муки полученной из з-на давать при соотв режимах тестоведения и выпечки заданные сорта хлеба наилучшего его качества с наибольшим выходом). При оценке хлебопекарных св-в з-на описьвается объём и форма хлеба, состояния поверхности хлеба, цвет корки, эластичность и рыхлость мякша, пористость мякиша, вкус, аромат хлеба, кислотность и влажность хлеба. Хлебопекарные св-ва пшеничной муки зависят от газообразующей способности и силы муки. Газообразующая способность - это cпособность образовывать при брожении теста СО2, сила муки - способность муки при замесе образовывать тесто с хорошими физическими св-ми.

Признаками технологических свойств крупяных культур являются: содержание ядра, легкость или трудность отделения (шелушения) оболочек зерна, выход и качество крупы, коэф. извлечения ядра, расход энергии на выработку 1 т крупы, а также пищевое достоинство крупы. Пищевое достоинство крупы хар-ся след. пок-ми: кач-ва крупы, временем ее развариваемости, коэф. развариваемости, структурой каши, цветом и вкусом каши. На крупяные св-ва зерна влияют: свежесть (запах, вкус, цвет), содержание сорной и зерновой примеси, пленчатость, остистость, однородность по типовому и сортовому составу, крупность (м 1000 зерен), выравненность по размерам, W, структура зерна (стекловидное или мучнистое).


Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 85;