Бщие принципы оценки качества зерна
ВопросыЗерноведение 1 Морфологические и анатомические особенности и химический состав зерна разных культур. Пищевая ценность продукции, вырабатываемой на предприятиях отрасли. Общая характеристика свойств и химического состава зерновой :смеси и ее отдельных компонентов. 2 Понятие о зерновой массе. Основная культура. Показатели качества – единичньй, комплексный, базовый, уровень качества. Основное условие правильной оценки качества зерна. Метолы отбора и формирования проб. 3 Общие принципы оценки качества зерна. Ботанико-физиологические и органолептические показатели качества, их значение, методы оценки. 4 Понятие «сорт», типы сортов. Сорта пшеницы, ржи, ячменя и тритикале, выращиваемые в Республике Беларусь. 5 Физические свойства зерна, методы их определения. Влияние физических свойств зерна на его технологические достоинства. 6 Физические свойства зерновой массы, сыпучесть и самосортирование, скважистость, сорбционные и массообменные свойства. Факторы, влияющие на изменение этих свойств при приемке и хранении. Особенности физических свойств муки, крупы и комбикормов. 7 Химические методы определения качества зерна. Влажность зерна и методы ее определения. Зольность зерна. Содержание и качество клейковины. Значения этих показателей в технологии хранения и переработки зерна. 8 Технологическая оценка зерна. Понятие технологических свойств. Оценка мукомольных свойств зерна. Оценка хлебопекарных свойств зерна. Оценка крупяных свойств зерна. 9Технологические свойства зерна как сырья для мукомольной крупяной и комбикормовой промышленности.
|
|
|
Бщая х-ка св-в и химический состав зерновой смеси и ее компонентов.
Зерно имеет сложный химический состав. Все вещества подразделяются на две большие группы: органические и неорганичеекие.
К органическим ваществам относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие. К неорганическим веществам относятся минеральные вещества Iи вода. Белки играют особо важную роль в биологических процессах. Белки состоят из аминокислот. Белки являются одним из источников энергии, необходимой для нормального существования живого организма. Белки распадаясь в организме, выделяют свободную энергию в количестве 57 ккал/г (23,9-103 Дж).
Нуклеиновые кислоты имеют сложный состав. Это высокомолекулярные органические кислоты, которые при гидролизе дают пуриновые основания, пиримидиновые основания, сахар( рибозу или дезоксирибозу) и фосфорную кислоту.
УглеводыЗначение углеводов, входящих в состав зерна, состоит в том, что они принимают участие в дыхании и брожении, являются источником энергии и мускульной силы для животного организма. На долю углеводов приходится наибопьшая часть зерна. Наиболее важными углеводами являются моносахариды (пентозы, гексозы), полисахариды(сахароза, мальтоза, крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, слизи).
|
|
|
Липиды Наибольшую их часть составляют жиры —важный источник энергии для организма. Калорийность жира составляет 9 ккал/г (39,8-103 Дж). В них содержится большая группа жирорастворимых витаминов (A, Д, Е, К), в связи с чем они содействуют нормальному обмену веществ. Содержание жира колеблется в больших пределах - от 1,7(пшеница) и 4,6 (кукуруза) до 59% (клещевина).
Ферменты Выполняют функции регуляторов биохимических процессов. Это биологические катализаторы белковой природы обладающие способностью ускорять течение различных химических peaкций обмена веществ в организме.
Витамины Как и ферменты выполняют функции регуляторов процессов обмена веществ в организме. Эго группа низкомолекулярных органических соединений разнообразного химического строения, объединяемых по признаку их строгой необходимости для питания животного и человеческого организма. Витамины действуют как составная часть активных групп ферментов. В зерне содержатся тиамин (В1), pибофлавин (В2), ниацин (РР), пиридоксин (В6), биотин (Н), токофepoл (В12), холин, пантотеновая кислота.
|
|
|
Пигменты Составляют группу красящих веществ. К ним относятся антоциановые и флавоновые пигменты, каротиноиды, хлорофилл.
Минеральные вещества Плоды и семена зерновых, бобовых и масличных культур богаты минеральными веществами. К минеральным относятся вещества входящие в состав золы, которая образуется в результате полного сгорания продукта при высокой температуре (750…800С). Зола составляет 1,53% от массы зерна. Минеральные в-ва подразделяются на макроэлементы (К, Сu, S), микро (Мg, Fe, J) и соли тяжёлых металлов (Sb, Pb, Zn, As).
Вода уч-т во всех обменных реакциях, протекающих в зерновке. Воду подразделяют на: химически связанную (она не удаляется), физико-химически связанную (адсорбционно, асмотически, структурно связанную), механически связанную (микро и макро капиляры). Гигроскопическая влажность образуется в результате поглощения зерном максимально возможного кол-ва влаги из окружающей среды в виде пара или жидкости. Сущ. понятия равновесная влажность вл-ть зерна, при конкретных значениях давления, температуры и относительной влажности в-ха. Различают 4 состояния з-на по влажности: 1-сухое(14%), 2-средней сухости (14 - 15,5), З-влажное(15,5 - 17), 4- сырое (более17).
|
|
|
1Морфология растения — наука о закономерностях строения и процессах формообразований растений в ходе индивидуального развития растительного организма от момента его зарождения до конца жизни (онтогенез) и в ходе исторического развития данного вида растения (филогенез).
Морфология плодов и семян — это учение об их внешнем строении, форме, пространственном расположении, соотношении частей.
Анатомия плодов и семян изучает внутреннее микроскопическое строение тканей, из которых состоят целые плоды и семена и их отдельные части.
Морфологические (бородка, бороздка, величина петли, форма зерна) и анатомические (стекловидность и мучнистость, строение зародыша) признаки оказывают большое влияние на процесс переработки зерна. Бороздка, например, усложняет дробление зерна и выделение из него частиц эндосперма. У злаковых культур зародыш зерновки имеет одну семядолю, называемую щитком и отделяющую его от эндосперма. Морфологическое и анатомическое строение зерновки всех злаковых (однодольных растений) принципиально одинаково, наблюдаются лишь некоторые отклонения в деталях.
Зародьш Это зачаток нового растения. Расположен зародыш на остром конце зерновки. Плотно прилегает к эндосперму. При соответствующих условиях из зародыша развивается растение.
Между зародышем и эндоспермом находится щиток, плотно свяывающий их между собой. Щиток богат ферментами, которые способствуют превращению органических веществ в растворимые, легко переходящие из клетки в клетку. Через щиток питательные вещества во время прорастания семени переходят из эндосперма в зародыш.
Оболочки Защищают семя от воздействия внешней среды. Их делят на плодовую (околоплодник) и семенную. Плодовая оболочка образовавшаяся из стенок завязи, состоит из трех слоев клеток. Семенная оболочка образовавшаяся из стенки семяпочки состоит также из трех слоев.
Эндосперм Внутренняя часть зерновки образовавшаяся в результате слияния спермия со вторичным ядром центральной клетки зародышевого мешка семяпочки, называется эндоспермом. В эндосперме содержатся питательные вещества для зародыша. В эндосперме различают периферический слой, прилегающий к семенной оболочке; он состоит из резко очерченных с сильно утолщенными стенками. Этот слой называется алейроновым. Клетки алейронового слоя заполнены мелкими белковыми тельцами с вкрапленными между ними мельчайшими капельками жира. Крахмала в этом слое нет.
В пищевом отношении наиболее ценной частью зерна, из которой получают лучшие сорта муки, является эндосперм.
Бобовые относятся к обширному классу двудольных растений. У семян бобовых растений нет эндосперма характерного для злаковых. В семенах двудольных растений запасные питательные вещества, необходимые для прорастании, отложены в семядолях зародыша. Типичным для бобовых культур является строение семени фасоли. Семя фасоли покрыто плотной семенной кожурой — защитной оболочкой образовавшейся из наружных покровов семяпочки.
Масличные культуры принадлежат к разным семействам. Строение их семян резко отличается от строения семян злаковых и бобовых культур. Имеются также различия в строении семян отдельных масличных культур.
Семена одних масличных культур покрыты плодовой, других — семенной оболочкой. Под семенной оболочкой находится эндосперм, который покрывает зародыш. Зародыш состоит из двух семядолей. Между семядолями в одном их конце лежат зачаточные рассевные органы — стебель и корень.
У семян подсолнечника, хлопчатника, сои зародыш сильно развит и занимает основной объем семени, эндосперм состоит из одного ряда клеток.
Зерно имеет сложный химический состав Все вещества подразделяются на две большие группы: органические и неорганические. К органическим веществам относятся белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие. К неорганическим веществам относятся минеральные вещества и вода.
2 Понятие о зерновой массе. Основная культура. Показатели качества – единичный, комплексный, базовый, уровень качества. Основное условие правильной оценки качества зерна. Метолы отбора и формирования проб.
Культура-определенный ботанический род, названием которого называют партию зерна, при наличии в ней установленного мин количества зерна этой культуры.
Партия-любое количество однородного по количеству, удостоверенного одним документом и предназн. к одновременной приемке, сдаче, отгрузке или хранящегося в одном силосе, складе-хар-на однородность по качеству и количественная определенность.
Зерновая масса-любая масса зерна, образующая в результате обмолота от остальной части растения и состоящая из огромного количества индивидуальных зерен определенной культуры с примесями.
Зерновая масса состоит из частей:
-неоднородные по качеству и состоянию зерна основной культуры
-семена др. культурных и сорных растений, неоднородных по физическим и физиологическим показателям.
-различ. органические и минеральные примест
-микроорганизмы
-вредители
зерновая масса обладает свойствами:
1. Физические ( сыпучесть,самосортирование,скважистость,плотность)
2. Физ.-химические(сорбция,теплопроводность,распределение влаги)
3.Физиологические(дыхание, послеуборочное дозревание, проростание,самосогревание)
Показатель качества зерна – количественная характеристика 1 или нескольких свойств зерна.
Единичный показатель качества-показатель, оценивающий только 1 свойство
Комплексный оценивает несколько свойств зерна
Базовый показатель качества-принятый за эталон при сравнениях
Уровень качества зерна-относительная характеристика зерна, основанная на сравнении совокупности показателей его качества, соответствующей совокупности базовых показателей.
Состояние зерновой массы – физ.химические свойства, связанные с величиной влажности, степенью зараженности, температурой, зрелостью,свежестью,самосогреванием.
бщие принципы оценки качества зерна
При оценке зерна как объекта хранения и сырья для промышленной переработки все показатели его качества подразделяются на пять основных групп: ботанико-физиологические, органолептические, физические, химические и технологические свойства.
Качество зерновой массы определяется особенностями отдельных зерен и характером включений. Поэтому все способы определения качества зерна независимо от величины исследуемой пробы( несколько зерен, навеска) в конечном счете подчинены качественной оценке зерновой массы (партии) в целом и только в тесной связи с этой задачей они имеют смысл.
Рассмотрим первые две группы основных показателей качества зерна
Ботанико-физиологические. К этим показателям качества зерна относятся: культура (род растения), ее вид, форма (озимая или яровая); сорт, морфологические и анатомические особенности, цвет, всхожесть и энергия прорастания. Одни из них определяют при осмотре (культура, цвет , иногда вид), другие— по документам. Для характеристики анатомического строения, всхожести и энергии прорастания необходимо провести лабораторный анализ.
Органические. К ним относятся показатели качества зерна (цвет, запах, вкус), определяемые при помощи органов чувств. Они явл. показателями свежести зерна полноценности потребительских свойств. Нормальное зерно и семена каждой культуры имеют характерную естественную окраску, цвет, вкус и запах. Эти показатели могут значительно изменяться под влиянием неблагоприятных условий при созревании, уборке, транспортировке, сушке и хранении.
Цвет. Зерно изменяет цвет при неправильной уборке под влиянием мороза, суховея, нагревания в зерносушилках и т д. Одна из причин потери зерном признаков свежести - активное развитие микроорганизмов.
Запах. Здоровому зерну каждой культуры свойственен специфический запах. Посторонние запахи в зерне появляются в результате сорбции зерном легколетучих и пахучих посторонних веществ и порчи (распада органических веществ) зерна. Различают следующие запахи: чесночный, амбарный, солодовый, плесневелый затхлый гнилостный. При оценке качества зерна по запаху различают несколько степеней его дефектности 1 - (солодовый запах, повышенная ферментативная активность, зерно интенсивно дышит), но оно пригодно для продовольственных целей, 2 - плесневьй запах различных оттенков (з-но может быть использовано в продовольственные целях, но с разрешения соотв организаций), 3 - технические цели, 4-технические цели или утилизация.
Вкус. Для правильного суждения о вкусе зерна существует единственно надежный метод— органолептическая оценка или дегустация. Существует четыре основные характеристики вкуса горький, кислый, соленый и сладкий. Вкусовое ощущение может сопровождаться; ощущением давления, температуры, боли. Появляются сложные ощущения, их в отличие от основных элементарных четырех вкусов называют привкусами: терпкий, вяжущий. острый, освежаощий, жгучий, маслянистый, мучнистый, царапающий горло, затхлый и др. Нормальное здоровое зерно имеет специфический вкус, характерный для каждой зерновой культуры, обычно нерезкий. чаще почти пресный.
В зерне, подвергавшемся порче, вкус бывает сладковатый (в зерне морозобойном и проросшем), кислый, горький, плесневелый, затхлый и т. д. Вкус, характерный для недоброкачественного зерна является результатом распада органических веществ зерна при его порче, сопровождающегося образованием аминокислот и аммиака (из белковых веществ), различных перекисей и альдегидов (из жира) и т. д.
Понятие «сорт», типы сортов.
Сорт - совокупность растений с определённой наследственностью, обладающих в конкретных условиях возделывания одинаковым комплексом биологических, хозяйственных и технологических особенностей. По происхождению и методам получения сорта с/х культур подразделяют на 3 группы: 1- линейный сорт (получают методом индивидуального отбора, он является потомством самоопыляющихся растений), 2 - гибридный сорт (получают скрещиванием 2-х или более соответственно подобранных родительских форм), 3- сорт-популяция (генетически неоднородный сорт, созданный отбором перекрёстноопыляющихся растений).
Сорта выращиваемые в РБ: пшеница мягкая озимая – былина, кобра, легенда, премьера, соната, сабина.
Яровая пшеница – виза, дарья, рассвет.
Рожь озимая - верасень, пуховчанка, игуменская, ника, каменка, радима, зуброука;
Ячмень яровой - визит, прима беларуси, тутэйшы, гостинец, верас, атаман.
Тритикале яровой – лана, дубрава, жыцень, кастусь, сокал.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 338; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!