Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара
Факторысохраняемости- это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров. К сохраняющим факторам относятся[3]:
· Упаковка.
· Условия и сроки перевозки.
· Условия и сроки хранения.
· Операции товарной обработки.
· Реализация.
· Послепродажное хранение и потребление.
Упаковка товара
Упаковочные материалы и транспортная тара, используемые для упаковывания сыров, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации, и обеспечивать сохранность качества и безопасности сыров при их перевозках, хранении и реализации.
Сыры перед укладкой в транспортную тару упаковывают в оберточную бумагу марок А, В, О, Д; растительный пергамент марок Б, В; подпергамент марки П, в полимерные материалы, мешки-вкладыши из бумаги или полимерных материалов и другие упаковочные материалы, допущенные к применению в установленном порядке.
Допускается не выстилать транспортную тару в случае упаковывания сыра в полимерные пакеты.
Сыры укладывают в дощатые плотные ящики и неразборные ящики из листовых древесных материалов, или многооборотные дощатые ящики и из древесных листовых материалов. Допускается укладывать сыры в тару без перегородок.
Сыры укладывают в ящики из гофрированного картона, ящиков из тарного плоского склеенного картона или многооборотных полимерных ящиков по.
|
|
|
Клапаны ящиков из картона оклеивают клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.
В каждый ящик помещают сыры одной партии, одного наименования, одной даты выработки и одного номера варки. Допускается укладка в транспортную тару сыров разных номеров варок и дат выработок с маркировкой "сборный".
Масса брутто единицы транспортной тары не должна превышать 25 кг для ящиков из древесины и древесных материалов, 20 кг - для ящиков из гофрированного картона и полимерных многооборотных, кроме сыра Швейцарский.
Допускается использование других отечественных и импортных упаковочных материалов, и транспортной тары, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами в установленном порядке.
Упаковка сыров, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности имеет особые условиях для сохранения качества на длительных перевозках.
Транспортирование товара
Транспортирование сыров – один из важнейших факторов, влияющих на сохраняемость сыров. Оно должно производиться всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах (например, в изотермических вагонах\грузовиках с температурой от 8 до 2 градусов Цельсия) в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, а в пакетированном. При перевозках сыра с заводов на базы и холодильники промышленности допускается пользоваться многооборотной тарой или специальными контейнерами[9].
|
|
|
Для продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение регламентируется ГОСТом 15846-2002.
Хранение товара
Хранение- это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого- обеспечить стабильность исходных свойств или изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств- сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя[11].
Продолжительность хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра. На длительное хранение направляют высококачественные зрелые сыры. Рекомендуемые температура хранения твердых и рассольных сыров — от 0 до —4°С и относительная влажность воздуха — 75—80%. При таких режимах твердые сыры хранят до 6—8 мес. Мягкие сыры хранят при температуре от 0 до 4 °С при относительной влажности воздуха 80-85%.
|
|
|
Так как при холодильном хранении продолжается процесс дозревания сыра, то при выборе температуры и продолжительности хранения его необходимо руководствоваться степенью его зрелости и предполагаемыми сроками реализации[2].
Сыры должны храниться на стеллажах или упакованными в тару, уложенную штабелями на рейках, поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной 0,5 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.Сыры рассольные и брынзу хранить в бочках с рассолом. Рассольные сыры при этом не рекомендуется хранить в одной камере с сырами других видов.Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.
Сроки хранения сыров на распределительных холодильниках торговли при температуре от -4 до 0 градусов Цельсия и относительной влажности воздуха 85-90%. Качество сыра проверяется не реже, чем один раз в 30 суток. По результатам этих проверок выносится решение о возможности дальнейшего хранения сыров без снижения их балльной оценки[3].
|
|
|
Для каждой жирности сыров установлены марки соответствующей формы:
· 55% – большой круг;
· 50% – квадрат со стороной 60 мм для крупных и 23 мм – для малых сыров;
· 45% – правильный восьмиугольник (60 мм и 30 мм);
· 40% – круг малого диаметра;
· 30% – шестигранник;
· 20% – треугольник.
Методы хранения товара
Метод хранения- совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создания и подержания заданных климатических и санитарно-гигиенических режимов, а также способов их размещения и обработки. Назначение данных методов сохраняют потребительские свойства товаров без потерь или с минимальными потерями[3].
Продолжительность и метод хранения сычужных, рассольных и плавленых сыров зависит от качества, вида и условий хранения сыра.Как правило, сыры хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно[12].Твердые сычужные сыры с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский, Алтайский) хранят в парафиновом покрытии при различных системах охлаждения от 5 до 6 месяц. В полимерном покрытие хранят около 3-ех месяцев.Сыры пониженной жирности хранят в соответствующих условиях в 2 раза меньше. Рассольные, мягкие и плавленые сыры не хранятся в полимерном покрытии, а в парафиновом могут храниться месяц с небольшим.
Рекомендуемый срок хранения сыра - 30 сут.
Товарная обработка
Товарная обработка- совокупность операций по подготовке товаров к реализации, обеспечивающие надлежащее качество и вид.
Существует несколько типов обработки сыров и сырных продуктов:
1. Созревание в полимерной пленке в течение 30 суток. После этого пленку снимают и в течение двух недель выдерживают без пленки для образования прочной корки. После образования корки сыр парафинируют. Недостатком данного способа является то, что во время созревания без плёнки, на сыре может образоваться слой плесени, который мешает формирования корочки.
2. Известен также еще один способ обработки сыра, который предотвращает образование плесени на его поверхности: каждый 5-6 дней хранения поверхность обрабатывается закваской чистых культур для сыра. Недостатком является высокая трудоемкость обработки[3].
3. Следующий способ- тепловая обработка сыра. Она заключается в том, что после мойки сыр опускают на 2-3 часа в чистую воду с температурой 75 градусов Цельсия, затем оставляют на поверхности до естественного охлаждения и помещают в хранилище до образования корки. Данный способ используют для предотвращения образования плесени и ускорения образования корки как для сыра, созревающего без покрытия полимерными пленками, так и для обработки сыра, созревающего в полимерных пленках после их снятия. Недостаток: низкая скорость образования корки, что ведет к потерям массы за счет высыхания.
4. Следующий способ был придуман для решения проблем предыдущего метода обработки. Достигается это тем, что поверхность сыра нагревают инфракрасным излучением до 300 градусов Цельсия, затем принудительно охлаждают до температуры, равной начальной плюс пару градусов Цельсия, цикл нагрев-охлаждение проводят трижды[1].
Стандарты на товар
· ГОСТ 33630-2015 Сыры и сыры плавленые. Методы контроля органолептических показателей.
· ГОСТ 33631-2015 Сыры для детского питания. Технические условия.
· ГОСТ Р 54665-2011 Сыры альбуминные. Технические условия (введен 01.01.2013).
· ГОСТ 32260-2013 Сыры полутвердые. Технические условия.
· ГОСТ 32260-2013. Сыры полутвердые. Технические условия.
· ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия.
· ГОСТ 31690-2013 Сыры плавленые. Общие технические условия.
· ГОСТ Р 52686-2013 Сыры. Общие технические условия.
· ГОСТ Р 53421-2009 Сыры рассольные. Технические условия.
· ГОСТ Р 53437-2009 Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия.
· ГОСТ Р ИСО 9233-2-2011 Сыры и плавленые сыры. Определение содержания натамицина.
· ГОСТ Р 54663-2011 Продукты сыроделия для переработки. Технические условия (введен 01.01.2013).
· ГОСТ Р 53512-2012 Продукты сырные. Общие технические условия.
· ТР 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
· Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов"
· Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.551-96 "Производство молока и молочных продуктов"(утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ
· Общероссийский Классификатор Стандартов (ОКС)67.100.30 - ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ / Молоко и молочные продукты / Сыр
· Классификатор Государственных Стандартов (КГС)Н17 (Пищевые и вкусовые продукты, мясные и молочные продукты, молоко и молочные продукты).
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 602; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!