Частная классификация и ассортимент товарной группы
Министерство образования и науки РФ
Федеральное государственное образовательное учреждение
Высшего образования
«Санкт-Петербургский Государственный Экономический Университет»
Факультет бизнеса, таможенного дела и экономической безопасности
Кафедра торгового дела и товароведения
Курсовая работа
На тему:
«Сыры и сырные продукты»
Выполнила:
Кошевая Анна Дмитриевна
Студентка 2-го курса
группы ТД-1501
Проверил:
Прокопенко Станислав Тимофеевич
Санкт – Петербург
2016 год
Оглавление
1. Введение. 3
2. Потребительские свойства товара. 4
3. Частная классификация и ассортимент товарной группы.. 9
4. Классификация и кодирование товара. 16
5. Факторы, формирующие качество товара. 23
6. Факторы, влияющие на сохраняемость, потери при хранении и подготовке к реализации товара. 27
6.1. Упаковка товара. 27
6.2. Транспортирование товара. 28
6.3. Хранение товара. 29
6.4. Методы хранения товара. 30
6.5. Товарная обработка. 30
7. Стандарты на товар. 33
8. Средства информации и товаре (маркировка) 35
9. Экспертиза товара. 36
10. Заключение. 39
11. Список используемой литературы. 41
Введение
Сыры и сырные продукты являются незаменимым продуктом питания каждого человека за счет содержания большого количества белка, кальция, цинка, фосфора и множества аминокислот. Многие включают его в ежедневный рацион, потому что вряд ли еще найдется такой продукт, который содержал бы в себе столько пользы и был бы одновременно вкусным и питательным.
|
|
|
Человеку, расходующему много энергии, сыр полезен тем, что позволяет восполнить затраченные калории. Его следует употреблять детям, лицам, занимающимся физическим трудом, кормящим матерям и беременным. Это категория людей, нуждающихся в минеральных солях в гораздо большей степени, чем остальные. О пользе сыра говорит и то, что всего лишь 100 граммов этого продукта в день покрывает потребности организма во многих витаминах и минералах. Недаром его рекомендуют больным с переломами костей: в нем содержится кальций, столь необходимый для восстановления костной ткани.
Огромная польза сыра была подмечена еще нашими далекими предками, которые, едва научившись разводить коров и коз, довольно быстро освоили науку изготовления сыра и в дальнейшем усовершенствовали ее. Технология производства сыров предполагает использование не только коровьего молока (сырого или пастеризованного), но и молока коз, овец, буйволиц или кобылиц.
Потребительские свойства товара
Сыр — молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или)побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления[1].
|
|
|
При описании потребительских свойств сыра и сырных продуктов важно затронуть пищевую ценность (энергетическую, биологическую и физиологическую), сохраняемость, безопасность, а также усвояемость.
Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность[4].
Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма[3].
Пищевая ценность
· Сыр- концентрат всех сухих веществ молока.
|
|
|
· Содержание полноценных белков:18—25%.
· Содержание молочного жира в составе сухих веществ сыра: от 1 до 60%, но чаще всего 45-55%.
· Температура плавления (в эмульгированном состоянии): низкая, что обеспечивает легкую усвояемость.
· Содержание лактозы: незначительно.
Содержание витаминов в 100 г сыра:
| Наименование витамина | Количественное содержание | Суточная потребность организма | Мера |
| Витамин А | 0,26 | 1,5-2,5 | мг |
| Витамин В2 | 0,3 | 2-2,5 | мг |
| Витамин В6 | 0,1 | 2,5 | мг |
| Витамин В12 | 0,001 | 0,002-0,005 | мг |
| Витамин С | 0,7 | 50 | мг |
| Витамин Е | 0,5 | 15 | мг |
Витамин А (ретинол) обеспечение хорошего зрения: образование секреции слезной жидкости, которая защищает роговицу глаза от пересыхания, синтез зрительного пигмента сетчатки. Также он необходим для работы иммунной системы, защиты и обновления кожи и производства половых гормонов[6].
Витамин B2 (рибофлавин) интенсифицирует процессы обмена веществ в организме, участвуя в метаболизме белков, жиров и углеводов, оказывает положительное воздействие на слизистые оболочки пищеварительного тракта, сводит к минимуму негативное воздействие различных токсинов на дыхательные пути.
Витамин В6 (пиридоксин) играет важную роль в обмене веществ, необходим для нормального функционирования центральной и периферической нервной системы, участвует в синтезе нейромедиаторов.
|
|
|
Витамин В12 (цианокобаламин) помогает справиться с бессонницей, нормализовать пониженное кровяное давления. Необходим при борьбе с сердечно- сосудистыми заболеваниями.
Витамин С (аскорбиновая кислота) -мощный антиоксидант. Он является фактором защиты организма от последствий стресса. Усиливает репаративные процессы, увеличивает устойчивость к инфекциям. Уменьшает эффекты воздействия различных аллергенов.
Витамин Е (токоферола ацетат) улучшает циркуляцию крови, необходим для регенерации тканей, обеспечивает нормальную свертываемость крови и заживление.
Содержание минералов в 100 г сыра:
| Наименование минерала | Количественное содержание | Суточная потребность организма | Мера |
| Кальций | 880 | 800-1000 | мг |
| Фосфор | 500 | 1000-1200 | мг |
| Калий | 88 | 2500 | мг |
Кальций является главным строительным материалом для формирования костей и зубов. Кальций входит в состав крови, клеточных и тканевых жидкостей. Участвует в свертывании крови и уменьшает проницаемость стенок сосудов, препятствуя проникновению в клетки чужеродных аллергенов и вирусов. При употреблении 100 г сыра суточная потребность в кальции удовлетворяется на 30-100%.
Наряду с кальцием фосфор отвечает за устойчивость и прочность костной ткани. Участвуя в процессах обмена углеводов, белков и жиров, фосфор является аккумулятором энергии в организме человека. При употреблении 100 г сыра суточная потребность в фосфоре удовлетворяется на 20-55%.
Калий участвует в процессе проведения нервных импульсов и передачи их на иннервируемые органы. Способствует лучшей деятельности головного мозга, улучшая снабжение его кислородом. Оказывает положительное влияние при многих аллергических состояниях.
В зависимости от технологии массовая доля белков составляет 10-30%, когда их содержание в мясе — 20%. От 20 до 30% белков, в первую очередь казеин, превращаются в олигопептиды и аминокислоты под действием ряда ферментов и придают готовому продукту характерные вкус и запах. Усвояемость белков сыра более 95%, как и прочие полезные составные части сыра[10].
Сыр — высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество.
Безопасность
Пищевые продукты должны быть безопасными для человека, поэтому все вредные вещества недопустимы в производстве сыра. Строго регламентируется содержание меди, олова, никеля, металлопримесей, не допускаются соли свинца, ртути, мышьяка. Малотоксичные вещества сводятся к минимуму, который не причиняет вреда здоровью. Также нормируются следующие микробиологические показатели: бактерии группы кишечных палочек и патогенные микроорганизмы[3].
Сохраняемость
Сохраняемость напрямую зависит от вида сыра. Например, домашние сыры хранятся совсем недолго, буквально считаные дни, а твердые сыры могут храниться года в должных условиях, сохраняя первоначальный вид и вкус[3].
Усвояемость сыра
В целом усвояемость сыра зависит от субъективных факторов – внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха и объективных – количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом (усвояемость молочного жира – 98%, сухих веществ – 94,1%). Ежедневные рекомендуемые нормы потребления сыра для разных возрастных групп населения составляют 30-80 г[10]. Для замены 500 г молока необходимо около 70г сычужного твердого сыра, 90г мягкого сыра или 120г свежего сыра без созревания.
Частная классификация и ассортимент товарной группы
По способу получения:
1). Сычужные.
Сычужный фермент — это пищеварительный фермент животного происхождения, который выделяли из желудков телят. После его добавления молоко приобретает консистенцию творога.
1.1.) Твердые сыры.
Сроки созревания твердых сычужных сыров колеблются:
· от 25-45 суток- самопрессующиеся сыры
· до 8-9 месяцев- прессуемые с высокой температурой второго нагревания.
1.1.1.) Прессуемые с высокой температурой второго нагревания (58-68°С).
Тип: Швейцарский.
Форма:цилиндрическая.
Вкус: сладковато-пряный.
Глазки: большие, округлой формы.
Массовая доля жира: 50 % на сухое вещество.
Сыры российского производства: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский».
Сыры импортного производства: «Эмменталь», «Грюйер», «Босфор», «Альпийский».
1.1.2.) Прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С).
Тип: Голландский.
Форма: округлая сплюснутая, овальная
Глазки: мелкие.
Вкус:острый, слегка кисловатый.
Массовая доля жира: 45 % на сухое вещество, влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. Для сыров данной группы характерна небольшая масса – 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная.
Сыры российского производства: «Голландский», «Костромской», «Степной», «Ярославский», «Угличский», «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский».
Сыры импортного производства: «Эддам», «Гауда», «Данбо», «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский».
1.1.3.) Прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) с чеддеризацией сырной массы, то есть с высоким уровнем молочно-кислого брожения.
Тип:Чеддер.
Форма: цилиндр.
Глазки: отсутствуют.
Вкус: слегка кисловатый, пряный.
Консистенция: мягкая.
Массовая доля жира: 50%. Сырная масса под воздействием температуры становится мягкой, плавится при нагревании, рисунка нет.
Сыры российского производства: «Российский», «Свессия», «Горный Алтай».
Сыры импортного производства: «Чеддер», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Лестер», «Проволоне», «Злато», «Оштепек», «Пареница», «Витоша».
1.1.4.) Самопресующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи.
Тип: Латвийский (полутвердые).
Эти сыры изготавливают по технологии твердых сыров, а созревают они по типу мягких сыров.
Консистенция: нежная.
Глазки: мелкие, неправильной угловатой формы, разбросанные по всей головке сыра.
Массовая доля жира:45% -55%, влаги - 46% -48%, соли - 2% -3,5%.
Сыры российского производства: «Латвийский», «Пикантный», «Нямунас», «Клайпедский,» «Каунасский».
Сыры импортного производства: «Тильзит», «Брик», «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Ховати».
1.2.) Мягкие сыры.
Для них характерно:
· повышенное содержание влаги;
· крупное сырное зерно;
· ускоренное созревание - 30-45 дней (под воздействием молочнокислых бактерий и специальных плесеней, и сырной слизи);
· не имеют рисунка, за исключением мелких пустот;
1.2.1.) Созревающие с участием молочных и слизистых бактерий на поверхности сыра.
Тип: Дорогобужский.
Форма:кубическая.
Содержание жира: 45%, влаги - 50%, соли - 3,5%.
Вкус: острый.
Консистенция:мягкая, слегка мажущаяся.
Поверхность покрыта липким слоем красноватой слизи.
Например, «Смоленский», «Рамбинас», «Медынский», «Калининский», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский»
1.2.2.) Созревающие с плесенью и слизью на поверхности\ внутри сыра.
Для сыров данного типа плесень выращивают на хлебных изделиях, затем в порошковом виде вносят в молоко после закваски или же в сырную массу. Через некоторое время, когда сыр примет твердую форму, делают проколы, чтобы под воздействием кислорода плесень развивалась и разрасталась. Сыр приобретает специфический острый аромат с зелено-голубыми прожилками, структура мягкая, немного крошится.
Тип Рокфор: «Рокфор», «Голубой» сыр, «Стильтон», «Горгонзола».
Тип «Закусочный»: «Закусочный», «Русский Камамбер».
1.2.3.)Сырыбез срока созревания, мягкие свежие сыры, являются разновидностью творога.
Тип Адыгейский: «Адыгейский», «Клинковый», «Нарочь», «Останкинский», «Геленджикский».
1.2.4.) Рассольные, созревающие в концентрированном растворе поваренной соли(16-20%).
Тип:Брынза.
Изготавливаются из коровьего, козьего и овечьего молока с внесением молочнокислой закваски и сычужного фермента,
Срок созревания: 20-60 дней.
Например, «Кобийский», «Грузинский», «Осетинский», «Столовый», «Имеретинский», «Карачаевский», «Сулугуни», «Слоистый», «Брынза», «Молдавский».
2). Кисломолочные (натуральные).
При производстве кисломолочных сыров для свертывания молока используется молочная кислота, которая вводится вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью заквасок. Главное отличие от других сыров- метод осаждения казеина, производимого молочной кислотой.
2.1.) Созревающие.
· вырабатывают из обезжиренного молока, сквашенного молочнокислой закваской;
· созревания (1—1,5 мес.);
· смешение с солью и специями;
· отсутствует рисунок.
Тип:Гарцский.
Изготавливаются из свежего творога.
Содержание влаги: 68-70%.
Сыр имеет характерную корочку из подсохшей слизи.
Например, «Творожный», «Гларнский», «Ольмюцский», «Конкуальский», «Пултост».
Тип:зеленый терочный сыр.
Цвет:желтовато-зеленый цвет
Запах:резких пряный.
2.2.) Несозревающие.
3). Плавленые (переработанные, на основе натурального сыра).
Плавленые сыры по пищевой ценности практически не уступают натуральным: содержат 20-60% молочного жира, полноценные белки, большое количество солей кальция и фосфора.
Содержание белков в плавленых сырах 20-25%. В их состав входят параказеин — 75-90%, казеин — 5-20% и сывороточные белки — до 5%. Однако они содержат меньшее количество микроорганизмов из-за предварительной тепловой обработки.
3.1.) Ломтевые.
Плавленые сыры этой группы объединяют общие органолептические признаки: вкус и запах, сходные с запахом внесенных по рецептуре натуральных сыров. Для этих сыров характерна плотная однородная структура. Некоторые из них могут иметь и слегка мажущую структуру[10].
К этим сырам относятся: Советский, Российский, Костромской, Голландский, Городской, Невский, Сливочный, Столовый и др.
Если же производить ломтевый плавленый сыр с добавлением различных специй и вкусовых добавок, то необходимо за основу брать натуральные сыры с низкой температурой второго нагревания.
3.2.) Колбасные.
Дляданных сыров характерна 30-40% жирность. Для его производства расплавленную сырную массу нагревают до 50-60% и помещают в оболочку из различных материалов, имеющих форму колбасной упаковки. Затем их остужают и в течение суток подвергают холодному копчению. Если хотят получить колбасный плавленый сыр горячего копчения, то необходимо коптить его при температуре 50 °С в течение нескольких дней.
Эта группа сыров имеет в меру острые, слегка кисловатые, копченые вкус и запах. Консистенция плотная, слегка упругая, однородная, уплотненная под оболочкой.
К этой группе относятся: «Колбасный копченый», «Охотничий», «Особый копченый сыр».
3.3.) Пастообразные.
Отличительная особенность: нежная, маслянистая, мажущаяся консистенция, приближающаяся к консистенции сливочного масла.
Для пастообразных плавленых сыров используют крупные сыры в сочетании со зрелыми мелкими сычужными сырами. Остальное количество сырья приходится на сливки, сметану, сливочное масло. Зачастую в них добавляют различных травы и натуральные вкусовые добавки, что придает им соответствующий цвет, вкус и аромат. Как правило, сыры данного типа фасую в тары из полимерных материалов.
К данной группе можно отнести: сыр «Янтарь», «Дружба», «Волна», «Лето».
3.4.) Сладкие.
Сладкие плавленые сыры изготавливают из свежего творога различной жирности, сливочного масла, сахара (18-40%), пищевых и вкусовых добавок. Горячую сырную массу гомогенизируют и добавляют стабилизаторы. Сыр содержит влаги не более 35%, жира — 20-30%, сахара — не менее 30%.
К этой группе сыров относятся: «Шоколадный», «Сластена», «Омичка», «Сказка», «С орехом».
3.5.) Консервные.
Консервные плавленые сыры бывают пастеризованными (стерилизованными) или сухими. В группу консервных плавленых сыров входят сыры 30%-ной и 50%-ной жирности. Они специально предназначены для длительного хранения. Технология приготовления включает в себя плавление натурального сыра при температуре около 100 °С[3]. В горячем виде его расфасовывают в жестяные банки, закатывают и пастеризуют.
Вкус сырный, слегка кисловатый. Стерилизованный сыр имеет привкус пастеризации. Сыр плавленый консервный в порошке получают путем сушки расплавленной массы с последующим прессованием порошка в виде брикетиков. Сухой сыр упаковывают в полимерные пленки в вакууме.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 494; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!