ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6.2 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям Сан ПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
6.3 Физико – химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ_____________________________________на выход _____г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
Ответственный исполнитель _____________________\_____________________
Инженер технолог _______________\ ____________________
Пример оформления акта результатов экспериментальной проработки
| № п/п | Наименование сырья | Вид тепловой обработки | Используемое оборудование | Масса брутто г | Отходы и потери при механической обработке | Масса нетто г | Потери при тепловой обра-ботке | Выход готового изделия |
| 1 | Авокадо | варка | Пароконвектомат | |||||
|
|
|
ПРИМЕР
Таблица 2 - Расчет выхода курицы «Суп сырный с курицей»
| Наименование сырья и | Масса брутто, г | Отходы при | Масса нетто, г | Отходы при тепловой | Масса | ||
| % | Г | % | г | ||||
| Лук репчатый | 40 | 16 | 6,4 | 33,6 | 50 | 16,8 | 16,8 |
| Морковь | 36 | 25 | 9 | 27 | 32 | 8,64 | 18 |
| Молоко3,2% | 50 | - | - | 50 | - | - | 50 |
| Сыр плавленый45% | 20 | - | - | 20 | 15 | 3 | 17 |
| Курица | 44 | 43 | 18,92 | 25,08 | 31 | 7,77 | 17 |
| Продолжение таблицы 2
| |||||||
| Наименование сырья и | Масса брутто, г | Отходы при | Масса нетто, г | Отходы при тепловой | Масса | ||
| % | г | % | г | ||||
| Масло сливочное72.5% | 3 | - | - | 3 | - | - | 1 |
| Соль | 1 | - | - | 1 | - | - | 1 |
| Вода | 200 | - | - | 200 | - | - | 140 |
| Выход готового блюда | - | - | - | 359,68 | - | - | 260 |
|
|
|
Таблица 3 - Рецептура блюда «Суп сырный с курицей»
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Масса брутто | Масса нетто | |
| Лук репчатый | 40 | 33,6 | |
| Морковь | 36 | 27 | |
| Молоко 3,2% | 50 | 50 | |
| Сыр плавленый45% | 20 | 20 | |
| Курица | 44 | 25,08 | |
| Масло сливочное72.5% | 3 | 3 | |
| Соль | 1 | 1 | |
| Вода | 200 | 200 | |
| Выход готового блюда | - | 260 | |
Технологический процесс приготовления
Мясо курицы нарезать, положить в кастрюлю с подсоленной водой. Варить 15 минут.
Очистить картофель и нарезать соломкой. Добавить к куриному бульону.
Морковь очистить, нарезать мелким кубиком 1х1 см. Лук очистить , измельчить. Сковородку разогреть, Овощи пассировать.
Выложить мясо в кастрюлю и картофель. Варить суп около 14 минут.
Сыр натереть на терке, соединить с молоком. Добавить сыр-молочную смесь в бульон с овощами, перемешать. Защипать сливочным маслом и добавить курицу. Подавать сразу.
Лабораторная работа №____
Тема: Технология приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним.
|
|
|
Сырьевая ведомость
| Наименование продуктов | Французский луковый суп, 350 г | Бульон костный, 250 г | Суп гороховый по-монгольски, 315 г | Бульон костный, 300 г |
Итого, кг | ||||
| на 1 порц., г | на 10 порц., кг | на 1 порц., г | на 10 порц., кг | на 1 порц., г | на 10 порц., кг | на 1 порц., г | на 10 порц., кг | ||
| Лук репчатый | |||||||||
| Масло сливочное | |||||||||
| Соль | |||||||||
| Хлеб пшеничный в/с | |||||||||
| Сыр | |||||||||
| Горох | |||||||||
| Сок томатный | |||||||||
| Перец молотый красный | |||||||||
| Сметана | |||||||||
| Кости пищевые | |||||||||
| Морковь | |||||||||
| Петрушка (корень) | |||||||||
| Вода | |||||||||
|
|
|
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 250; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!