Французский луковый суп (без вина)
Лабораторная работа № 3
Тема: «Технология приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним»
Цель:
1. Получить практические навыки по приготовлению национальных супов и специальных гарниров к ним.
2. Закрепить теоретические знания на практике.
3. Ознакомиться с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления национальных супов и специальных гарниров к ним.
Задачи:
1. Приготовить и оформить следующие блюда: французский луковый суп, суп гороховый по-монгольски.
2. Составить отчет.
3. Дать оценку качества приготовленных блюд.
Материально-техническое оснащение:
Кастрюли емкостью 3 л, 2 л, 1 л для варки бульона и супа; сотейник; сковорода; ножи поварские; ложки столовые и разливательные; шумовка; сито; терка; доски разделочные «ОС», «МС»»; горшочки глиняные; тарелки или миски суповые; весы; столы производственные; печь электрическая; холодильник.
Сырье (продукты):
Кости говяжьи пищевые, морковь, петрушка (корень) или сельдерей (корень), лук репчатый, хлеб пшеничный в/с, масло сливочное, сыр, горох, сок томатный, соль, перец молотый.
Рецептуры и технология приготовления блюд
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ
Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Лексикон французской кухни органически вошел в терминологию многих национальных кухонь. Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Французы расценивают кулинарию как искусство, а известных поваров называют своего рода поэтами.
|
|
|
Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина.
Во французской кухне используются только виноградные сухие и полусухие (некрепленые) вина. Белое вино должно быть не очень сухим (кислым). Если же вино слишком кислое, его следует перед смешиванием со сметаной или сливками влить в посуду и хорошо выварить – это снизит его кислотность.
Из первых блюд следует выделить супы–пюре из лука–порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром. Широко известен также провансальский рыбный суп-буйабесс.
Францу́зский лу́ковый суп — лук в бульоне с сыром и гренками. Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукт для приготовления супа — был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, который готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины, и слегка обжаренного или целой головки лука. Суп украшают гренками.
|
|
|
Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка, в данном случае, является процедурой, при которой лук медленно приготавливаясь поджаривается, обретая румяный золотистый-коричневатый цвет. Это обуславливается карамелизацией сахара, содержащегося в луке. Пассеровку лука производят в течение получаса, но профессиональные повара могут проделывать это в течение многих часов, добиваясь специфического разнообразия ароматов и вкусового шарма приготавливаемого лукового супа. Часто, для придания супу особой пикантности, в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.
|
|
|
Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.
Французский луковый суп (без вина)
| Наименование продуктов | брутто | нетто |
| Лук репчатый | 170 | 143 |
| Масло сливочное | 15 | 15 |
| Бульон | 250 | 250 |
| Соль | 1,5 | 1,5 |
| Хлеб пшеничный в/с | 80 | 60 |
| Масло сливочное | 10 | 10 |
| Сыр | 15 | 13 |
| Выход | - | 350 |
Подготовленный репчатый лук нарезают полукольцами и слегка обжаривают до тех пор, пока весь лук не окрасится в коричневый цвет, используя половину сливочного масла, затем добавляют мясной бульон, солят и кипятят 15 минут.
Ломтики хлеба по 2 шт. на порцию (без корок) обжаривают на сливочном масле с обеих сторон.
Подготовленный суп переливают в горшочек, кладут ломтики поджаренного хлеба, посыпают слоем тертого сыра и ставят в духовой шкаф до образования золотистой корочки.
Подают в той же посуде.
Монгольская кухня
Основу монгольской национальной кухни составляют блюда, приготовленные из молочных и мясных продуктов, а также мучные изделия. Из молока приготовляют различные виды сыров, простокваши и напитки.
|
|
|
Из мясных продуктов широко используют баранину. Основной способ тепловой обработки – варка. Разрезанное на куски мясо заливают водой и варят, слегка подсаливая, а часто совсем без соли. Бульон заправляют крупой (пшеном, рисом), вермишелью или лапшой.
Из первых блюд чаще всего готовят мясной бульон с мучными изделиями, крупой и овощами. Среди мясных продуктов наиболее широко используется баранина. Готовят ее следующим образом: мясо разрезают на куски, заливают водой и варят, слегка подсаливая (а иногда совсем без соли). Бульон заправляют пшеном или рисом, или вермишелью (лапшой). Кроме баранины, используют говядину и свинину.
Суп гороховый по-монгольски
| Наименование продуктов | брутто | нетто |
| Лук репчатый | 25 | 22 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Бульон | 300 | 300 |
| Горох | 60 | 60 |
| Сок томатный | 50 | 50 |
| Перец молотый красный | 0,2 | 0,2 |
| Соль | 3 | 3 |
| Сметана | 15 | 15 |
| Выход | - | 300 |
Лук мелко шинкуют, пассеруют до золотистого цвета на сливочном масле, заливают холодным мясным бульоном, добавляют предварительно замоченный горох и варят до готовности. Лук и горох протирают через сито, вводят бульон, вливают томатный сок, заправляют солью, перцем и проваривают 10 минут на слабом огне.
При подаче в тарелку с супом кладут сметану.
Последовательность выполнения работы:
1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.
2. Промыть кости, поставить варить.
3. Замочить горох.
4. Обработать овощи.
5. Приготовить бульон.
6. Лук репчатый: часть нарезать полукольцам, часть мелко нашинковать.
7. Приготовить гренки из пшеничного хлеба на сливочном масле.
8. Натереть сыр.
9. Приготовить суп французский луковый.
10. Приготовить суп гороховый по-монгольски
11. Заправить все супы по вкусу.
12. Оформить и подать блюда, в соответствии с правилами подачи.
13. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.
14. Убрать рабочее место.
15. Оформить отчёт и сдать работу.
Отчет:
1. Составить технологическую схему приготовления на каждое блюдо.
2. Составить сырьевую ведомость.
3. Определить фактический выход готовых блюд.
4. Провести органолептическую оценку качества приготовленных горячих первых блюд.
5. Разработать органолептические показатели качества и составить: Технико-Технологическую карту на каждое блюдо.
6. Заполнить бракеражную таблицу.
|
№ п/п |
Наименование блюда, изделия |
Требования к качеству
| Замечания | Оценка | Ответствен- ный за при-готовление | |
| в период бракер-ажа | препода-вателя | |||||
.
Домашнее задание
1. Заполнить лабораторный журнал к лабораторной работе № 4 «Технология приготовления сложных овощных блюд».
2. Заполнить таблицу органолептической оценки качества к лабораторной работе № 4.
3. Ответить на вопросы самоконтроля.
Вопросы для самоконтроля
1. Каково значение супов в питании?
2. Каковы основные особенности национальной кухни Франции?
3. Расскажите алгоритм приготовления французского лукового супа.
4. К какой группе супов Вы отнесете суп гороховый по-монгольски?
«УТВЕРЖДАЮ»
_____________________________
руководитель предприятия,Ф.И.О
«_____»_______________ 20___ г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____
______________________________________________________________________
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо___________________
__________________________________________________________________________________
Вырабатываемое и реализуемое ______________________________________________________
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
РЕЦЕПТУРА.
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | нетто | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 2819; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!