Использование в виноделии варенья
Заготовленное в домашних условиях варенье в ряде случаев
остается неиспользованным. Часто его хранят два-три года и
дольше. Пользы от такого варенья мало. Как бы тщательно его не
варили, при термической обработке происходит разрушение био-
логически активных наиболее полезных человеку веществ, а при
длительном хранении тем более. В варенье остаются сахара, ки-
слоты, красящие (в уменьшенном количестве), дубильные и не-
которые другие вещества. Но основная масса - это сахар.
Поэтому варенье можно использовать в виноделии вместо
сахара как при постановке на брожение, так и при подслащива-
нии любого типа вина. При этом необходимо помнить: если было
приготовлено так называемое "холодное варенье" с использова-
нием консерванта сорбиновой кислоты, то в виноделии его мож-
но использовать только после завершения брожения для подсла-
щивания готового виноматериала. При использовании сиропа ва-
ренья из вишни, смородины черной и черноплодной рябины кра-
сящие вещества этих культур могут улучшить цвет вина из яблок.
В сиропе варенья содержится 60-65% сахара, т.е. в одном его
литре содержится 1 кг сахара. Следовательно, если в виноматери-
ал добавить на 1 литр 100мл сиропа, то сахаристость вина увели-
чится примерно на 10%, 150мл - на 15% и т.д.
Можно получить неплохое вино и из одного варенья, хотя в
нем будет мало ароматических веществ, и по своим свойствам
|
|
|
оно будет уступать продукции из натурального сырья. Для этого
из варенья необходимо приготовить сусло с сахаристостью не
выше 25-30 % (максимально допустимая концентрация сахара
для брожения).
Вначале следует слить сироп. Затем к ягоде добавить воду
(на 1 кг ягоды 2л воды), размять ягоду в воде, добавить разводку
винных дрожжей из расчета 2% от объема сиропа с водой (100мл
на 5 л) и поставить на брожение с бродильным шпунтом. Если
варенье приготовлено из косточковых культур (вишня, слива,
39
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
терн и др.), то при раздавливании плодов в воде косточки необ-
ходимо удалить. В ядре косточковых содержится амигдалин, ко-
торый при сбраживании может дать сильный яд - синильную ки-
слоту.
После прекращения брожения сусло слить с осадка, доба-
вить ранее слитый сироп, опять поставить бродильный шпунт и
сбраживать до накопления 15-16 % об. спирта, т.е. как и при
обычной технологии виноделия.
Можно сразу разбавить варенье водой (кроме варенья с кос-
точками) в два раза, добавить разводку винных дрожжей и сбра-
живать до 15-16 % об. спирта; затем слить с осадка, добавить для
подслащивания 100-120мл на 1л сиропа, отфильтровать или вы-
|
|
|
держать на холоде для осветления и разлить по бутылкам.
4. НЕДОСТАТКИ, БОЛЕЗНИ И ПОРОКИ ВИН
Готовые вина могут иметь отклонения от кондиций по цве-
ту, прозрачности, вкусу и другим показателям. Отклонения зави-
сят от различных причин, и их называют недостатками, болезня-
ми и пороками.
Недостатки.К недостаткам вин относят существенные от-
клонения от нормального (больше или меньше, т. е. выше допус-
тимых пределов) содержание кислот, сахаров, спирта или других
компонентов. Вино с кислотностью ниже нормы бывает безвкус-
ным, пресным, легко подвергается заболеваниям. Излишняя ки-
слотность также ухудшает вкус вина.
Недостатки вин исправляют при помощи купажей одно-
именных партий. Исправить недостатки можно и непосредствен-
ным добавлением лимонной кислоты, спирта, сахара, если это не
запрещено технологической инструкцией на данный вид вина.
Болезни.Болезни вин – нежелательные изменения свойств
вина, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорга-
низмов (аэробных и анаэробных).
К болезням, вызываемым аэробными микроорганизмами,
относятся уксусное скисание и цвель вина.
Уксусное скисание (уксуснокислое брожение) является од-
|
|
|
ним из широко распространенных и опасных заболеваний. Воз-
40
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
будители этого заболевания – уксуснокислые бактерии, обра-
зующие на поверхности вина пленку. Заболевание может начать-
ся в первые дни брожения, если оно идет слабо и поверхность
бродящего сусла не защищена от доступа воздуха. Вина, приго-
тавливаемые с использованием сока земляники, малины, ежеви-
ки, черники особенно предрасположены к уксуснокислому ски-
санию.
Уксуснокислые бактерии окисляют спирт в уксусную ки-
слоту, которая замедляет спиртовое брожение и ухудшает вкус
вина.
Для предупреждения уксусного скисания вина сбраживание
сока необходимо проводить с бродильным шпунтом при темпе-
ратуре не выше 250С, регулярно полностью заполнять емкость
вином. Хорошие результаты дает фильтрование и пастеризация
сока или вина при 60 – 700С течение 5 – 15 мин.
Цвель вина.На поверхности вина появляется пленка из
пленчатых дрожжей, которые вызывают сильные изменения вку-
са вина (привкус сыра). Развиваются эти дрожжи в слабоградус-
ных винах, содержащих до 10% об. спирта. Снижение температу-
ры (ниже 200С) замедляет развитие этой болезни.
|
|
|
Радикальными мерами в борьбе с цвелью вина является бы-
строе сбраживание сусла с использованием чистой культуры вин-
ных дрожжей, регулярная и тщательная доливка емкостей здоро-
вым вином, хранение виноматериалов и вин при низкой темпера-
туре.
Молочнокислое брожение.Возбудителями этой болезни
являются молочнокислые бактерии, которые разлагают яблочную
кислоту и сахар в молочную и угольную кислоты, манит и другие
вещества. Вино мутнеет, теряет прозрачность, приобретает «мы-
шиный» тон (запах мышиных экскрементов, кислой капусты).
Для предупреждения молочнокислого брожения поддержи-
вают оптимальную температуру брожения сока, своевременно
снимают сусло с дрожжевого осадка, добавляют сернистую ки-
слоту. Содержание сернистого ангидрида в количестве 80 мг на 1
л, полностью уничтожают молочнокислые бактерии.
Кислотопонижение соков и вина.Биологическое пониже-
ние кислотности соков, сусла и готового вина происходит в ре-
41
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
зультате разрушения делящимися дрожжами яблочной кислоты
до углекислого газа и воды.
В сок дрожжи попадают с поверхности плодов и ягод, осо-
бенно много их на гнилых и поврежденных плодах. В период
сбраживания сока размножаются быстро, за 4 – 8 суток могут
полностью разрушить яблочную систему. В результате этого ви-
но приобретает буро–черную окраску.
Биологическое кислотопонижение может происходить и при
яблочно – молочнокислом брожении, возбудителем которого яв-
ляются бактерии. Они разрушают яблочную кислоту в молочную
и углекислый газ. Удаление дрожжевого осадка сразу после вы-
браживания сахара способствует предохранению вина от разви-
тия в нем бактерий яблочно – молочнокислого брожения.
При выработке сухих виноматериалов для производства сла-
боградусных вин хорошие результаты дает пастеризация сока пе-
ред брожением при 800С в течение 30 мин. Сок вначале пастери-
зуют, затем охлаждают до 250С, добавляют разводку чистой
культуры дрожжей и сбраживают.
Пороки.Пороки вина – ненормальные изменения состава
вина, которые происходят в результате химических, биохимиче-
ских или физико-химических процессов и ухудшают качество
продукции. В отдельных случаях ухудшение качества вина может
произойти из–за случайного попадания в вино посторонних ве-
ществ. К порокам относятся почернение вина, сероводородный
запах, запах плесени и др.
Почернение вина.Наблюдается в результате взаимодейст-
вия закисных солей железа с дубильными веществами в присут-
ствии кислорода воздуха.
При избытке солей железа в яблочных и других светлых ви-
нах при соприкосновении с воздухом прозрачное вино становит-
ся вначале темно-коричневым, а затем постепенно чернеет, в нем
выделяется муть.
Особенно сильно чернеют вина, содержащие много дубиль-
ных веществ или мало кислот. Снижение кислотности в результа-
те развития кислотопонижающих дрожжей также способствует
почернению вина.
42
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Для предупреждения почернения вина нельзя допускать со-
прикосновения сока и вина с железом и использовать воду, со-
держащее соли железа.
Побурение вина.Наблюдается в результате окисления ду-
бильных веществ ферментами в присутствии кислорода воздуха.
Особенно четко побурение выражено в светлых винах. Разруше-
ние фермента нагреванием или добавлением в вино сернистого
ангидрида препятствует возникновению этого порока.
Сероводородный запах.Если в соке, сусле или вине оказы-
вается свободная сера, то возможно ее восстановление дрожжами
в сероводород. В результате вино приобретает неприятный вкус и
запах (тухлых яиц). Свободная сера попадает в емкости при оку-
ривании (сжигании серных фитилей) или при плохой мойке сы-
рья, обработанного в саду препаратами серы.
Сероводородный запах может появиться и при загнивании
дрожжей, что связано с длительным хранением вина на дрожже-
вом осадке.
От слабого сероводородного запаха можно избавиться про-
ветриванием вина (открытой переливкой), при котором часть се-
роводорода улетучивается, а часть окисляется кислородом возду-
ха.
Предупредительные меры направляют на то, чтобы ни в сок,
ни в вино свободная сера не попадала.
Запах плесени.Появляется при использовании заплесневе-
лых емкостей или при переработке гнилых и заплесневелых пло-
дов и ягод. Вино приобретает неприятный плесневелый вкус, а
при сильном развитии порока становится непригодным к упот-
реблению.
Предупредить этот порок легче, чем устранить его. Поэтому
необходимо тщательно мыть сырье, удалять все гнилые и плесне-
велые плоды, содержать производственные помещения, тару и
аппаратуру в чистоте.
Привкусы вина.Кроме привкуса плесени, в вине может поя-
виться привкус косточек (при их сильном дроблении в процессе
измельчения сырья и извлечения сока) или веточек (у смороди-
ны).
43
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Могут появиться и другие привкусы в результате случайно-
го попадания в вино различных веществ, например смолы, лака,
дыма и т. п. В большинстве случаев исправить такие вина невоз-
можно.
РАСЧЕТЫ ПО ВИНОДЕЛИЮ
При производстве вин проводят различные предваритель-
ные расчеты, чтобы получить вино требуемых кондиций по со-
держанию спирта, кислот и сахара.
Относительно легко и просто определить однозначный по-
казатель. Например, необходимо довести виноматериал до тре-
буемой крепости или снизить (повысить) кислотность сока. При
таких расчетах удобно пользоваться правилом «звездочки».
Гораздо сложнее провести расчеты при одновременном сме-
шивании нескольких компонентов для получения готового вина.
Например, в сброженно - спиртованный сок добавляют одновре-
менно сахар и спирт, чтобы получить требуемую сахаристость и
крепость вина.
При добавлении сахара снижается крепость, а при добавле-
нии спирта уменьшается сахаристость за счет объема добавляе-
мых материалов. Кроме того, необходимо учесть различные не-
избежные потери при выработке вин.
Поэтому для составления материальных балансов применя-
ют формулы, которые дают возможность рассчитать потребное
количество компонентов для одновременного смешивания и по-
лучения вина с заданными кондициями. При этом используют
ряд постоянных нормативных величин:
0,589 — коэффициент выхода безводного спирта в л из 1 кг
инвертного сахара;
0,620 — коэффициент выхода безводного спирта в л из 1 кг
сахарозы;
0,62 — объем 1 кг песка при его растворении в соке или в
воде, л;
0,7 — объем 1 кг меда при его растворении в соке или в во-
де, л;
0,95 — коэффициент пересчета инвертного сахара в сахаро-
зу;
44
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
99,75 — содержание сахарозы в товарном сахаре,%;
0,08 — коэффициент контракции (сжатие объема 8%) при
добавлении спирта от количества добавляемого безводного спир-
та;
1,04 — коэффициент, учитывающий биологические потери
кислот при брожении.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 236; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!