ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ ДЛЯ ВИНОДЕЛИЯ
В домашних условиях наиболее реально и целесообразно
приготовление столовых и некрепленых вин. В столовых винах
содержание спирта обычно бывает в пределах 10 -13% об., а са-
хара в сухих - не более 3 г/л, полусухих 10 - 30 г/л и сладких 50 -
80 г/л. Название "сухие" происходит от того, что сахар, имею-
16
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
щийся в соке, сбраживается полностью, т.е."насухо". В некреп-
леных винах содержание спирта за счет брожения 13 -16% об.,
сахаристость от 20 - 80 до 160 - 200 г/л. Содержание кислот в ви-
не должно быть в пределах 5 - 7 г/л. Чтобы получить крепость 13-
16% об., общее содержание сахара на брожение должно быть 22 -
27%.
Практически все плоды и ягоды можно использовать для
виноделия. Лучшим сырьем является то, которое содержит около
1,0 - 1,5 % кислот, а сахара - чем больше, тем лучше. Излишнюю
кислотность снижают добавлением воды, но не будет большой
беды для домашнего виноделия, если кислотность вина будет не-
сколько выше стандартной. Сильно кислый вкус можно умень-
шить повышением сахаристости вина. Снижать кислотность сока
лучше смешиванием слабокислого сока с кислым. Например, сок
пресных летних сортов яблок с кислыми сортами яблок или с со-
ком черной смородины, вишни и др.
Качество вина безусловно в большей степени зависит от ис-
ходного качества сырья. Поэтому культурным сортам плодов и
|
|
|
ягод с высоким содержанием биологически активных и мине-
ральных веществ необходимо отдавать предпочтение.
Ягоды для переработки на соки и вино убирают нормально
вызревшими. Недозрелые ягоды и плоды имеют высокую ки-
слотность и неполную сахаристость. Перезревшие ягоды хуже
отделяют сок, вино трудно осветляется. Выход сока из перезрев-
ших плодов и ягод уменьшается.
Пораженные болезнями плоды и ягоды не пригодны к пере-
работке. Особенно быстро портится земляника.3 - 5% загнивших
ягод, попавших в сок при дроблении, дают неприятный привкус
вину, ухудшают его цвет и букет. Кроме того, в загнивших ягодах
и плодах образуется токсическое вещество "патулин", способст-
вующий развитию раковых заболеваний.
17
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Собранные плоды и ягоды перерабатывают в день сбора.
Малину, ежевику, землянику, клубнику, облепиху, дикорастущие
нежные ягоды хранят не более 6 ч.; вишню, все виды смородины,
черешню, абрикосы, чернику, голубику - 12 ч.; кизил, терн, сли-
вы, барбарис, виноград, алычу - 24 ч.; яблоки, груши лежких сор-
тов, крыжовник, все виды рябины, плоды цитрусовых, шиповни-
|
|
|
ка - 48 ч. Дикорастущие груши и яблоки можно хранить 3-5 су-
ток, осенние сорта яблок 2-3 недели. Бруснику и клюкву хранят в
бочках более длительное время. Клюкву зимой хранят в заморо-
женном виде.
Требования к воде.Вода, используемая для мойки тары,
сырья и особенно для добавления в сок при снижении кислотно-
сти, должна отвечать санитарным требованиям к питьевой воде.
Она не должна иметь примесей, постороннего запаха, должна
быть с невысоким содержанием солей, т.е. быть мягкой.
Особое значение имеют примеси солей железа, которые
вступают в реакцию с дубильными веществами сока или мезги и
дают черно-синее или сине-зеленое окрашивание.
Во многих городах водопроводная вода не отвечает необхо-
димым требованиям. Для проверки наличия солей железа в воде
можно заварить чай на предварительно хорошо прокипяченной и
отстоявшейся воде. Еще лучше на дистиллированной. Заварку
чая смешать с водопроводной водой в соотношении 1:1. Если по-
лученная смесь потемнеет сразу или после некоторого стояния,
то это означает наличие в воде солей железа. Использовать эту
воду для переработки ягод и плодов на соки или вино нельзя. Та-
кую воду следует прокипятить и слить с осадка, а потом исполь-
|
|
|
зовать для переработки. Вода можно очистить при помощи
фильтров с активированным углем. Если плоды и ягоды были
сильно загрязнены, то в начале их моют обычной водой, а потом
ополаскивают очищенной, или прокипяченной.
18
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН
Общие положения
При производстве вин многие технологические операции
являются общими и не зависят от вида сырья. В тоже время каж-
дая плодовая и ягодная культура имеет в виноделии некоторые
особенности. Поэтому в книге вначале даются общие детали ви-
ноделия, а затем частные применительно к конкретному сырью.
Плоды и ягоды перебирают, удаляют загнившие, плесневелые,
невызревшие и моют с учетом вида сырья. Вымытые плоды и
ягоды измельчают на вальцевых дробилках (рис.3.), мясорубках,
терках или раздавливают в начале деревянным пестиком, а затем
руками. При раздавливании вручную у винограда, земляники и
красной смородины легко отделяются плодоножки. Их необхо-
димо выбросить, так как они дают травянистый привкус. Раз-
дробленные плоды и ягоды называют мезгой.
Рис. 3. Вальцовая дробилка:
|
|
|
1 – ручки;2 - приемный лоток;3 - вальцы;4 - емкость для мезги.
19
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Из полученной мезги отжимают сок на ручном винтовом
прессе (рис.4), на прессе с помощью винтового домкрата (рис.5),
на соковыжималках или мясорубках с приставками (рис.6,7). Ес-
ли нет прессов и приспособлений, то сок отжимают через двой-
ной слой марли в эмалированном бачке или ведре, чтобы не раз-
летались брызги по сторонам.
При получении сока с подбраживанием образовавшуюся
мезгу помещают в эмалированные бачки или ведра, добавляют
разводку винных дрожжей (200 - 500 мл на 10 кг мезги), переме-
шивают и на мезгу кладут деревянную решетку. На решетку ста-
вят груз (гнет), например 1-2 литровую банку с водой.
При подбраживании мезги расщепляются пектиновые веще-
ства, и отжатие сока облегчается. Выделяющийся при этом угле-
кислый газ выталкивает мезгу на поверхность сусла, и извлече-
ние красящих веществ из мякоти ухудшается. Поэтому на мезгу
необходимо ставить груз.
Подбраживание длится при температуре 20 - 25°С 1 - 2 суток.
Мезгу периодически перемешивают и проверяют, как идет ее
подбраживание. Если внизу отделился сок, а мезга поднялась
вверх, значит, мезга сбродилась, и ее можно прессовать. При пе-
реработке винограда на дно бачка оседают семена. Вначале сли-
вают образовавшийся сок (сок-самотек), а оставшуюся мезгу
прессуют на прессах. В сетчатую корзину винтового пресса (см.
рис.4.) кладут мешковину или плотную фильтрующую ткань, в
нее помещают мезгу и заворачивают края мешковины и получа-
ют пакет. Затем укладывают дренажную решетку и второй слой
мешковины с мезгой, на него прижимной диск и начинают отжи-
мать сок, постепенно увеличивая давление, вращая винт. Так по-
лучают сок первого отжима, который смешивают с соком-
самотеком.
20
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Рис. 4 Вин т о вой пресс:
1 - винт;2 - станина пр есса;3- сетч атая ко рзина;4 - при жимной ди ск;
5 - про тиве нь; 6 - ем ко сть для с о ка.
21
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Рис.5. Отжатие сока при помощи автомобильного домкрата:
1 - желобок для слива сока; 2 - станина пресса; 3 - основание пресса - нержавеющая
сталь; 4 - дренажная решетка; 5 - салфетка с мезгой; 6 - дубовая подставка; 7 - домкрат;
8 - ручка домкрата.
Рис. 6. Шнековая соковыжималка на основе мясорубки:
1 - конус схода выжимок;2 - сетчатый корпус;3 - защитный пластмассовый кожух;
4 - приемный лоток;5 - ручка;6 - емкость для сбора сока
Рис. 7 Мясорубка с приставкой для отжатия сока:
1 - емкость для сбора сока;2 - желобок для схода выжимок;3 - винт регулировки сте-
пени отжатия сока;4 - корпус приставки с сеткой;5 -мясорубка;6 - приемный лоток;
7 – ручка
22
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Таким же образом можно отжимать сок при помощи пресса
с автомобильным домкратом. Пакетов делают 5-6 шт., толщина
мезги в каждом пакете 3 - 4 см.
Из земляники, красной смородины и яблок можно отжимать
сок без подбраживания мезги, т.е. сразу после дробления ягоды.
В этом случае выход сока будет немного меньше. Обычно из 1 кг
ягоды получают 0,6 - 0,65 л сока. Если сок получили без подбра-
живания мезги, то на Юл сока добавляют по 200 - 300 мл развод-
ки винных дрожжей.
При получении некрепленых, натуральных вин в отжатый
сок добавляют сахара по 100 - 120 г/л, тщательно размешивают,
переливают в бутыль и устанавливают бродильный шпунт.
В кислые соки сахар на брожение можно добавлять в виде
сахарного сиропа. Для его приготовления берут 300мл воды и
700г сахара и перемешивают при небольшом нагревании до рас-
творения сахара. Нужное количество сахара отмеривают мерной
посудой. Учитывая, что в 1л 70% сиропа его содержится 1 кг.
Брожение ведут при температуре 20 - 25 °С. Бутыли держат
в темном месте, так как на свету разрушаются красящие вещест-
ва. Первый период брожения длится 20-30 дней. О характере
брожения судят по интенсивности выделения пузырьков углеки-
слого газа через бродильный шпунт. Когда выделение пузырьков
почти прекращается, сброженный сок снимают с осадка (рис.8)
при помощи резинового или, силиконового (что лучше) шланга.
К снятому с осадка соку добавляют вторую часть сахара из
расчета 100 г/л, перемешивают и опять ставят на брожение с бро-
дильным шпунтом в предварительно хорошо вымытой бутыли.
Вместе с осадком в емкости остается часть виноматериала.
Поэтому его собирают в узкую и высокую бутылку, отстаивают в
холодильнике (быстрее выпадает осадок), сливают с осадка
шлангом и добавляют к основной партии всего виноматериала.
23
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Контроль за ходом брожения
Иногда выделение пузырьков углекислого газа в бродиль-
ном шпунте (показатель интенсивности брожения) прекращается.
В этом случае необходимо срочно выяснить причину и устранить
ее:
· Начинать надо с проверки герметичности. Брожение идет,
но углекислый газ через шпунт не выделяется. Надо добить-
ся герметичности.
· Температура бродящего вина ниже 15°С, а должна быть 20-
25°С.
· Кончился сахар в бродящем вине (чувствуется по вкусу).
Следует добавить сахар или сахарный сироп.
· Не хватает азотистых веществ. Требуется их добавить, или
добавить свежий сок.
· Спирта накопилось 15-17% об. и брожение закончилось, что
и требовалось.
Рис.8 Снятие вина или сока с осадка:
1; 3- бутыль;2 - шланг;4 - осадок; 5 - подставка
24
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Второй этап брожения идет более медленно и длится 50 - 80
дней. После прекращения брожения в вине получается около 15 -
17% об.спирта, а сахара остается около 0,5 - 1%. Вино осторожно
сливают с осадка в чистую бутыль, заполняя ее доверху, плотно
закрывают и выносят в холодное место для осветления отстаива-
нием. Если бутыль заполнена не полностью, то может начаться
уксуснокислое брожение, или на поверхности вина появится пле-
сень.
Осветление длится 10-15 или даже 30 - 40 дней. Чем ниже
температура (можно до минус 8°С), тем быстрее осветление. По-
сле осветления вино опять снимают с осадка и добавляют сахар
из расчета 100-160 г/л для получения сладких,200 - 250 г/л - ли-
керных вин. Сахар растворяют в вине при тщательном переме-
шивании. После добавления сахара вино фильтруют через вату,
несколько слоев марли, фланелевую ткань или фильтровальную
бумагу.
Если вино плохо осветляется, то его обрабатывают теплом,
холодом или казеином молока. Для обработки теплом вино раз-
ливают в бутылки, закрывают пробками, ставят в воду и нагре-
вают до 60 - 70°С. В условиях производства слабоградусные вина
пастеризуют 20 мин. при температуре 70-750С.После охлажде-
ния фильтруют. Вино можно охладить до минус 3 - 5°С, при этом
выпадает осадок, который отфильтровывают или сливают шлан-
гом с осадка.
При осветлении казеином на 1 л вина добавляют чайную
ложку обезжиренного молока (без сливок), тщательно перемеши-
вают и оставляют на несколько дней в прохладном месте, а затем
снимают с осадка, или фильтруют. Казеин молока склеивает
взвешенные мелкие частицы вина. Однако осветление холодом
лучше и проще.
После фильтрования вино разливают по бутылкам, заполняя
их на 3 - 4 см ниже верха горловины, укупоривают пробками и
хранят до употребления в темном месте при температуре 8 -
10°С, но не выше 20°С.
Примерные (по средним показателям химического анализа)
данные по соотношению сока, воды и сахара на брожение приве-
дены в таблице приложения, сахар для повышения сахаристости
25
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
вин добавляется дополнительно. При выработке столовых сухих
вин сахар для сладости не требуется, для полусухих добавляют
10 - 30 г, для полусладких 50 - 80 г, некрепленых сладких 100 -
160 г, ликерных 200 - 250 г на 1 л вина.
Чтобы меньше разбавлять сок водой, необходимо больше
пользоваться купажированием слабокислых соков с кислыми.
Многие сорта яблок дают сок с невысокой кислотностью, а ягод-
ные культуры с высокой.
Для производства купажных вин в период уборки урожая
заготавливают соки различных культур путем стерилизации, хра-
нят их как обычно, а при необходимом наборе соков начинают
процесс приготовления вина. Кроме того, в этом случае всегда
остается возможность употреблять натуральные соки без всякого
виноделия, что намного полезнее для здоровья.
Виноградное вино
Для виноделия лучше пригодны винные сорта винограда,
которые имеют сочную мякоть с тонкой кожицей и накапливают
большее количество сахара. В ЦЧР хорошо вызревают сверхран-
ние сорта Коринка русская, Жемчуг розовый со светлой окраской
ягоды и их можно использовать для производства сухих и некре-
пленых белых вин.
Широко распространенные ранние сорта Муромец и Фио-
летовый ранний используются при приготовлении красных вин.
Убирают виноград в сухую погоду. Нельзя собирать урожай
сразу после дождя и рано утром, когда есть роса. Собирают пол-
ностью вызревшие грозди, отбраковывая больные, плесневелые и
недозрелые. Перерабатывают в день сбора, но не позже суток со
дня сбора.
Ягоду моют в питьевой воде, укладывают в дуршлаг – для
стекания воды. Затем вручную раздавливают ягоды и удаляют
при этом гребни гроздей винограда. Можно измельчать на валь-
цевых дробилках (рис.3.), но после дробления все гребни отжи-
мают вручную и удаляют. Полученную мезгу загружают в пресс
и собирают вытекающий сок, а потом прессуют. Полученный сок
– самотек и прессованный сок объединяют,добавляют 20 – 30 мл
26
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
разводки винных дрожжей на каждый литр сока, устанавливают
бродильный шпунт и сбраживают.
Вместе с разводкой дрожжей желательно добавить раствор
сернистой кислоты (см. раздел условия для спиртового броже-
ния).
Если для увеличения выхода сока проводят подбраживание,
то к полученной после дробления и удаления гребней мезге до-
бавляют 20 – 30 мл/л разводки дрожжей, сбраживают 2 – 3 дня в
эмалированных бачках или ведрах, а затем прессуют. В период
подбраживания мезгу сверху прижимают деревянной решеткой и
гнетом 1- 2 кг, обычно стеклянные банки с водой на 10ти литро-
вое ведро или бачок.
Сухое (столовое) вино.Для приготовления сухих вин луч-
ше использовать белые сорта винограда. Содержание сахара в
исходном соке должно быть около 18%. Обычно в винограде
ЦЧР содержится 12 – 15% сахара. Поэтому полученный сок ста-
вят на брожение с бродильным шпунтом на 2 -3 недели. При за-
медлении брожения бродящий сок снимают с осадка и добавляют
в него 70%-ный сахарный сироп из расчета 20 – 60 мл/л (чем
меньше сахара в сырье, тем больше добавляется сиропа). Осадок
выбрасывают, бутыль вымывают, в нее выливают сок и сироп,
устанавливают бродильный шпунт и сбраживают еще 3 - 4 неде-
ли.
После этого снимают с осадка и осветляют вино на холоде
или другими способами. Сухие вина не стойкие при длительном
хранении, поэтому его пастеризуют при температуре 70 – 750 С в
течение 15 – 20 мин. В условиях производства пастеризацию
проводят с использованием соответствующего оборудования. В
домашних условиях вино разливают в бутылки по горлышко,
укупоривают пробкой и обвязывают мягкой проволокой или
шпагатом, а затем ставят в кастрюли, заливают водой до уровня
вина и нагревают до 70 – 750С, выдерживают при этой темпера-
туре 15 – 20 мин. После охлаждения хранят в темном месте при
температуре 6-100С до реализации.
Некрепленое вино.Крепость некрепленых натуральных вин
14 – 15% об., сахаристость сладких 10 – 16%, ликерных до 25%.
Чаще вырабатывают сладкие вина. Лучше использовать темные
27
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
сорта винограда (Муромец, Фиолетовый ранний), но и светлые
сорта так же хороши для виноделия. При производстве некрепле-
ных вин полученный сок сразу ставят на брожение. Если сок по-
лучили без подбраживания, то добавляют 20 – 30 мл/л разводки
винных дрожжей и сбраживают 2 – 3 недели до выбраживания
сахара сока. Затем снимают с осадка и добавляют сахар или са-
харный 70% сироп с таким расчетом, чтобы общее количество
сахара на брожение было 25 – 27%. При содержании сахара в
ягодах винограда 12 – 15%, на брожение второго этапа необхо-
димо добавить 100 – 130 г/л сахара или 100 – 130 мл/л сиропа.
Устанавливают бродильный шпунт и сбраживают 1 – 2 месяца до
накопления 15 – 16% об. спирта, то есть до прекращения выделе-
ния углекислого газа. После завершения брожения снимают с
осадка и добавляют сахар на подслащивание для сладких вин 100
– 160 г/л и ликерных 200 – 250 г/л. Сахар растворяют в вине,
отстаивают
2-3
дня
на
холоде
или
осветляют,
снимают еще раз с осадка, разливают по бутылкам и хранят при
температуре 6 – 100С. Можно хранить в бутыле на 5 – 10 и более
литров, но полностью заполненной вином.
В процессе приготовления вина требуется постоянный кон-
троль за температурой (необходима 18 – 250С); периодически ме-
нять воду в бутылке с трубкой от бродильного шпунта; следить
за интенсивностью брожения и если выделение пузырьков угле-
кислого газа прекращается, то необходимо выяснить причину
( см. общие положения, стр.19).
Земляничное вино
Сахара в ягодах земляники средней полосы содержится 50 -
70 г/л, кислот 7-12 г/л. Кислотность оптимальная, сахаристость
невысокая. Лучшими сортами для получения соков являются яго-
ды с повышенным содержанием красящих веществ: Рубиновый
кулон, Кокинская ранняя, Фея, Коралловая 100, Марышка, Зенга-
Зенгана и др. При невысоком содержании красящих веществ (ан-
тоцианов) вино получается слабо окрашенным, так как антоциа-
ны земляничного сока быстро разрушаются, особенно на свету.
28
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Ягоды перебирают, удаляют загнившие, плесневелые, невы-
зревшие и моют. Для этого их насыпают в эмалированную посу-
ду с водой, осторожно перемешивают, чтобы отмыть грязь, кото-
рая оседает на дно бачка. Затем ягоды вынимают дуршлагом,
ополаскивают под душем и дают стечь воде.
Вымытые ягоды измельчают на вальцовых дробилках
(рис.3) или раздавливают вначале деревянным пестиком, а затем
руками. При раздавливании вручную легко отделяются плодо-
ножки с чашелистиками, которые выбрасывают, так как они дают
травянистый привкус и ухудшают цвет вина. К мезге добавляют
разводку винных дрожжей (20мл на 1 кг) и подбраживают 2 су-
ток. Затем сливают сок-самотек, отжимают из мезги сок первого
отжима, объединяют его с соком-самотеком, устанавливают бро-
дильный шпунт и сбраживают. К выжимкам добавляют воду (на
1кг 1л), выдерживают 5-6 часов и отжимают сок второго отжима
и объединяют его с полученным ранее. К бродящему соку добав-
ляют сахар из расчета 100г на 1л, опять устанавливают бродиль-
ный шпунт и сбраживают до замедления брожения.
После этого сливают с осадка, добавляют второй раз сахар
(100-120 г на 1л) и продолжают сбраживать, т.е. начинают второй
этап брожения 50-80 суток. В дальнейшем все операции проводят
так, как это описано в общем разделе.
Земляничное вино, особенно из светлоокрашенной ягоды, не
устойчивое при длительном хранении на свету. Поэтому и бро-
жение, и хранение готового вина необходимо осуществлять в
темном месте.
Черносмородиновое вино
Отличается красивым цветом, хорошим ароматом, ориги-
нальным вкусом. Содержание сахара в соке черной смородины
около 60 - 70 г/л, кислот 20 - 25 г/л. Для снижения кислотности
сока необходимо добавлять воду или купажировать со слабокис-
лыми соками. Все сорта черной смородины с дружным созрева-
нием ягоды пригодны для виноделия, но чем больше в них со-
держание сахаров и меньше кислот, чем крупнее ягода, тем
лучше.
29
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Ягоды моют, удаляют веточки, листья и другой мусор. Раз-
малывают на мясорубке из неокисляющегося, устойчивого к ки-
слотам металла или специальных измельчителях. На каждые
10 кг мезги добавляют 200 - 500 мл винных дрожжей (или бро-
дящего сока из ранее поставленного на брожение). Чем больше
добавляется разводки винных дрожжей, тем быстрее и лучше
идет подбраживание мезги. На мезгу кладут дренажную решетку
и гнет, чтобы не дать всплыть мезге при ее подбраживании.
Подбраживание мезги ведут 2-3 суток. Когда она подбродит,
сливают сок-самотек и из мезги отжимают сок первого отжима. К
выжимкам добавляют воду (1л воды на 1 кг выжимок), переме-
шивают и еще настаивают 5-6 часов, затем прессуют и получают
сок второго отжима.
Вместо подбраживания можно применять тепловую обра-
ботку. Ягоды помещают в эмалированную посуду, добавляют 100
- 200 мл воды на 1 кг ягод, медленно нагревают до 60 - 65°С при
помешивании. Затем снимают с огня, укрывают, чтобы она не ос-
тыла, выдерживают 15-20 мин, дробят деревянной толкушкой и
прессуют, получают сок первого отжима, затем к выжимкам до-
бавляют воду (0,3 - 0,4 л на кг), настаивают 12 ч и отжимают сок
второго отжима.
Сок-самотек и сок первого и второго отжимов объединяют,
добавляют в него сахар 100 -120 г на 1 л сока и сбраживают в бу-
тылях с бродильным шпунтом. Если мезгу или ягоды обрабаты-
вали теплом, то после смешивания сока первого и второго отжи-
мов в него кроме сахара добавляют винные дрожжи 200 - 300 мл
на 10 л сока.
Когда брожение начинает замедляться, сок снимают с осад-
ка, еще раз добавляют сахар по 120 -130 г на 1 л сока и продол-
жают брожение со шпунтом 50 - 80 дней.
Если брожение приостанавливается раньше, а в сусле (бро-
дящем соке) еще имеется сахар (ощущается на вкус), то необхо-
димо добавить азотистое питание (см. раздел «азотистые подкор-
ки для дрожжей»).
Более качественное вино получают тогда, когда мезгу под-
браживают 4 - 5 суток. В этом случае получается вино интенсив-
но окрашенным, с максимальным содержанием в нем антоцианов
и Р-активных веществ. Для длительного настаивания мезги в нее
30
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
добавляют по 120 -130 г сахара или сахарного сиропа на 1 л сока.
Все остальное проводят также, как и подбраживание в течении
2-3 дней. Общее количество сахара на брожение - 220 - 240 г на
1 л сока.
В дальнейшем вино осветляют отстаиванием, добавляют са-
хар для сладких и ликерных вин, фильтруют и т.д. (см. общие по-
ложения).
Качество черносмородинового вина значительно улучшает-
ся при выдержке более 1-3 лет. Для выдержки вино после подса-
харивания разливают в бутыли вместимостью 2 - 10 л, герметич-
но закрывают и ставят на выдержку в прохладное место (10 -
15°С) на год и более. После выдержки сливают с осадка, разли-
вают в бутыли и укупоривают. При хранении вина бутыли всегда
должны быть заполнены им полностью. Если емкость неполная,
то за счет воздуха, находящегося над вином, ухудшается его ка-
чество. Поэтому для выдержки лучше использовать стеклотару
небольшой вместимости (2-3 л). В этом случае для потребления
берут одну банку, а остальные находятся на выдержке.
Из черной смородины получается хорошее столовое красное
вино. При получении столовых (сухих, полусухих и полусладких)
вин крепость вина достигает 10 - 12% об. спирта. Поэтому расход
сахара меньше. Их получают так же, как и натуральные некреп-
леные, только сахара на брожение берут на 50 - 70 г/л меньше.
Сухие и особенно полусухие и полусладкие столовые вины не
стабильны при хранении из-за невысокой крепости. Поэтому их
следует хранить при температуре не выше 2°С или пастеризовать.
Для пастеризации пробки бутылок с вином обвязывают
прочным шпагатом или мягкой проволокой, бутылки ставят в ка-
стрюлю, наливают воду до уровня их заполнения вином, нагре-
вают до 70 - 75 °С и выдерживают при этой температуре 15-20
мин. Пастеризованное вино можно хранить при температуре
8 - 10 °С.
Красносмородиновое вино
Красная смородина является хорошим сырьем для виноде-
лия. Виноматериал быстро осветляется. Вино имеет красивый
цвет и оригинальный вкус.
31
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Ягоды моют, выдерживают в дуршлаге или на сетке из не-
ржавеющей стали для стекания воды, а затем дробят на вальцо-
вых дробилках или вручную. При раздавливании вручную отде-
ляют веточки и плодоножки. После этого мезгу желательно про-
пустить через мясорубку-соковыжималку (см. рис.7,8) для дроб-
ления ягод, которые не удалось раздавить вручную. Можно сразу
пропустить через мясорубку-соковыжималку.
Мезгу подбраживают 1-2 суток, отжимают сок, добавляют к
нему 70% сахарный сироп (100 мл на 1л сока) и ставят на броже-
ние. Вся дальнейшая технология получения вина такая же, как и
при получении вина из черной смородины.
Если имеется белая смородина, то из нее получают вино по
технологии красной смородины. Вино отличается тонким арома-
том, хорошим вкусом и высокой прозрачностью.
Различие в получении вин из красной и белой смородины от
черной лишь в том, что мезга подбраживается за 1 - 2 дня, и в пе-
риод тихого брожения чаще требуется добавлять азотистое пита-
ние.
Все виды смородины, особенно черная, являются хорошим
сырьем для выработки некрепленых купажных вин.
Малиновое вино
Одно из наиболее качественных вин. Имеет отличную окра-
ску, прекрасные аромат и вкус. Конечно, тратить малину на вино
- большая роскошь. Она прекрасна во всех видах переработки,
обладает лечебными свойствами. Широко известна при лечении
простудных заболеваний, улучшает аппетит, применяется при
авитаминозах. Тем не менее этими свойствами обладает и вино из
малины.
Из 1 кг ягод получают около 0,6 л сока, содержащего 5-10 %
сахара и 10 - 20 г/л кислот. Малина хорошо отдает сок. Поэтому
ее сразу прессуют или измельчают вручную деревянным пести-
ком в эмалированной посуде, а затем прессуют. При измельчении
вручную удаляют плодоножки. Если прессование свежей мезги
затрудняется, то ее подбраживают, добавляя на 10 кг мезги 200 -
300 мл разводки винных дрожжей. Мезга хорошо подбраживает-
ся за сутки.
32
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Потом отделяют сок первого отжима, к выжимкам добавля-
ют 0,2 - 0,25 л горячей воды (70 - 80 °С), перемешивают и настаи-
вают 1 - 2 ч, а затем прессуют и получают сок второго отжима.
Сок первого и второго отжимов объединяют, добавляют по 100 -
110 г сахара и 20 - 30 мл разводки винных дрожжей на 1 л сока
(если мезга не подбраживалась), устанавливают бродильный
шпунт и сбраживают в течение 10-20 дней. После этого снимают
с осадка и еще раз добавляют сахар по 100 - 120 г на 1 л сока и
проводят второй этап брожения.
Общая продолжительность брожения - как и при производ-
стве других ягодных вин. Все последующие операции такие же,
как и при выработке вин из земляники или черной смородины.
Малиновое вино сбраживается несколько быстрее, лучше
осветляется, чем смородиновое, это следует иметь в виду и сни-
мать с осадка как только закончится брожение. Малиновое вино
готовят сладким или ликерным. Срок хранения вина - 6 - 8 меся-
цев. При более длительном хранении качество вина ухудшается.
Малиновый сок широко используют для выработки купаж-
ных вин.
Крыжовниковое вино
Ягоды убирают в полной спелости, когда они накапливают
максимальное количество сахара (до 100 - 120 г/л). Кислотность
колеблется в широких пределах, но чаще бывает около 15 г/л.
Отдельные сорта крыжовника содержат до 25 г/л кислот, это
много. Перезревшие плоды нежелательны, так как они усложня-
ют отжатие сока и его осветление.
Ягоды моют, удаляют загнившие и дробят на вальцовых
дробилках, мясорубках и др. Без предварительной обработки мез-
ги или ягод сок из крыжовника отделить невозможно. Поэтому
после дробления к мезге добавляют разводку винных дрожжей и
подбраживают 2-3 суток. После подбраживания сливают сок-
самотек, отжимают сок первого отжима. К выжимкам добавляют
0,3 - 0,4 л воды, выдерживают около суток и прессуют, отделяя
сок второго отжима. К объединенному соку добавляют сахар в
виде сахарного сиропа в два этапа, как и при приготовлении дру-
33
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
гих вин (см. общие положения). Общий расход сахара для слад-
ких сортов крыжовника 150 - 200 г/л, кислых - до 250 г/л.
Из крыжовника получается хорошее столовое сухое и полу-
сухое, некрепленое полусладкое и сладкое вино.
Рябиновое вино
Плоды рябины обыкновенно (не сортовой) имеют горечь,
которая пропадает, если плоды замораживают или убирают после
наступления заморозков. Выход сока не более 0,5 л из 1 кг пло-
дов. Сахаристость невысокая - 60 г/л, кислотность 15-35 г/л. По-
этому для приготовления вина из рябины обыкновенной требует-
ся больше сахара, чем из других ягод.
Для виноделия лучше использовать сортовую рябину: Ти-
тан, Алая Крупная, Вефед, Сорбинка. Эти сорта отличаются соч-
ностью, не высокой кислотностью и повышенной сахаристостью,
а сорт Титан интенсивной рубиновой окраской.
Плоды моют, отделяют плодоножки и измельчают на мясо-
рубке. Добавляют разводку винных дрожжей (0,2 - 0,3 л на 10 кг
мезги), воду 0,5 л и 120 -130 г сахара на 1 кг мезги, перемешива-
ют и подбраживают 2-3 дня, а затем прессуют. К выжимкам до-
бавляют еще раз 0,3 л воды, перемешивают и подбраживают 3-4
дня, прессуют, получают сок второго отжима, его объединяют с
соком первого отжима и сбраживают до прекращения выделения
пузырьков углекислого газа.
Если брожение прекратилось раньше времени, т.е. в соке
еще имеется по вкусу сахар, то добавляют азотистое питание (0,2
- 0,3 г/л), или свежий сок и сбраживают. Брожение длится обычно
1 -1,5 месяца.
После брожения снимают с осадка, добавляют сахар по 60-
100 г/л для полусладких вин, фильтруют и разливают в бутылки.
Для получения более стойкого вина его пастеризуют как и другие
вина.
Рябиновый сок хорошо купажировать с яблочным соком
осенних, некислых сортов в соотношении 1:1 или с другими со-
ками. Технология приготовления вина после купажирования
обычная.
34
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Вино из черноплодной рябины
Черноплодная рябина широко используется для получения
вин. Кислотность плодов невысокая. После дробления плодов
мезгу подбраживают, отделяют сок, добавляют 80-100 г/л сахара
и сбраживают до получения сухого виноматериала (содержание
сахара 0,1 - О,3г/л). Затем снимают с осадка, добавляют по 5 - 6 г
лимонной кислоты и по 80 - 120 г/л сахара, перемешивая до его
растворения, фильтруют и разливают в бутылки.
Вместо добавления лимонной кислоты лучше смешать сок
черноплодной рябины с кислым яблочным соком (в соотношении
на 300 мл рябинового сока 700 мл яблочного), а затем сбраживать
как и простое рябиновое вино. Купажное вино более гармонично,
имеет интенсивную окраску, хорошо осветляется. Брожение, ос-
ветление, подслащивание и выдержка рябинового вина аналогич-
ны соответствующим процессам при приготовлении других сто-
ловых и некрепленых вин.
Вишневое вино
Сортовой состав вишни разнообразен. Сок у большинства
сортов окрашен, содержит 8 - 10% сахара и 10 - 15 г/л органиче-
ских кислот. Отдельные сорта вишни очень кислые, их сок лучше
использовать для купажирования со слабокислым яблочным со-
ком. Сорта со светлоокрашенным соком (аморели) для виноделия
нежелательны. Более качественное вино получается из смеси
плодов различных сортов вишни.
Плоды моют, удаляют плодоножки и измельчают на вальцо-
вой дробилке, деревянным пестиком в эмалированной посуде или
раздавливают вручную. Дробят так, чтобы не раскалывать кос-
точки. Если дробятся косточки, то амигдалин из ядра может гид-
ролизоваться и дать синильную кислоту (а это сильный яд), сок
приобретает привкус горького миндаля. По этой же причине не
рекомендуется подбраживать мезгу вишни с косточками. Это от-
носится к плодам и других косточковых культур.
Сок вишни отделяется легко. Поэтому мезгу после ее полу-
чения прессуют сразу без предварительной подготовки. Для кис-
35
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
лых сортов вишни (Орловская ранняя, Память Вавилова,Люб-
ская, Владимирская и др.) к выжимкам добавляют по 0,2 л воды
на 1 кг выжимок, настаивают 1 - 2 ч и получают сок второго от-
жима.
К соку добавляют сахар по 100 г/л, или сахарный сироп
(100мл/л) в два приема. Вся дальнейшая технология аналогична
производству других некрепленых и столовых вин.
Вино хорошо осветляется отстаиванием. Лучшим вкусом
обладают сладкое и ликерное вино. После сбраживания сока ви-
номатериал подслащивают, добавляя сахар для сладких вин 100 -
160 г и ликерных 200 -250 г на 1 л вина.
Сливовое вино
Слива дает трудно отделяемый и осветляемый сок. Для
улучшения отделения сока плоды сливы нагревают до 80 - 90 °С
и выдерживают при этой температуре до растрескивания кожи-
цы, затем дробят и прессуют. Более длительный нагрев сливы
нежелателен, так как из-за высокого содержания пектиновых и
белковых веществ усложняется осветление сока и вина.
Хорошие результаты дает подбраживание мезги с добавле-
нием 60 -80 г сахара на 1 кг мезги в течение 5-7 дней. При под-
браживании, особенно длительном, обязательно на мезгу уклады-
вают дренажную решетку и груз, чтобы мезга не всплывала.
После подбраживания сливают сок-самотек, из мезги отжи-
мают сок первого отжима. К выжимкам добавляют воду 100 -
120 мл на 1 кг мезги, перемешивают и через час прессуют. Соки
всех отжимов смешивают, добавляют 120 - 140 г/л сахара и сбра-
живают до прекращения выделения пузырьков углекислого газа.
Отстаивают, сливают с осадка, подслащивают, фильтруют и раз-
ливают в бутылки. Для получения прозрачного вина необходимо
осветление желатином, казеином или длительное отстаивание
при низких температурах (см. общие положения).
36
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
Яблочное вино
Сортовой состав яблок самый разнообразный. На вино луч-
ше использовать яблоки с высоким содержанием сахара и уме-
ренной кислотностью. К ним относятся некоторые летние сорта,
все осенние и осенне-зимние.
Плоды для переработки на вино убирают нормально вы-
зревшими. Недозрелые плоды слишком кислые, а перезрелые -
вообще не пригодны к переработке: в них много пектина, кото-
рый при перезревании гидролизуется до метилового спирта, от-
деление сока и осветление вина затрудняются.
Яблоки моют, удаляют загнившие и плесневелые, измель-
чают на дробилках или на терках. Чем быстрее измельчение, тем
лучше, так как при соприкосновении с воздухом сок темнеет из-
за окисления дубильных веществ.
Мезгу сразу отправляют на прессование. Получают сок пер-
вого отжима. При отжатии сока из дикорастущих яблок к вы-
жимкам добавляют 100 -150 мл воды на 1 кг мезги и получают
сок второго отжима. К полученному соку добавляют сахар 100
г/л и сбраживают. Потом снимают с осадка, еще раз добавляют
по 100 -120 г/л сахара и сбраживают до получения сухого вино-
материала. Затем снимают с осадка, осветляют отстаиванием или
проводят осветление. При выработке полусухих, полусладких и
сладких вин добавляют сахар до нормы.
Яблочное вино вырабатывают чаще других, так как сырья
бывает обычно много, но наиболее качественное вино получается
при купажировании яблочного сока с соками других ягодных и
плодовых культур.
Вино из дикорастущих ягод
Из клюквы, ирги, черники, брусники, голубики, морошки,
терна можно приготовить оригинальные вина. Ягоды моют, уда-
ляют примеси и дробят. Предварительное замораживание ягод
значительно облегчает отделение сока и увеличивает его выход.
Дробленые ягоды черники и плоды терна выделяют сок с трудом.
Поэтому их помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют
37
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
около 100 мл воды на 1 кг ягоды и нагревают при помешивании
до 65 - 75 °С. Затем сырье снимают с огня, укрывают, чтобы оно
не остыло, и выдерживают 15-20 мин, а затем прессуют в горя-
чем виде.
Другие ягоды после дробления прессуют сразу, так как сок
отделяется легко. Сок клюквы, брусники, терна кислый. Поэтому
для снижения кислотности к выжимкам добавляют по 0,4 - 0,5 л
воды на 1 кг выжимок, перемешивают, настаивают 1 - 2 ч и прес-
суют, получают сок второго отжима, который объединяют с со-
ком первого отжима.
На каждый литр полученного сока добавляют по 100 - 120 г
сахара, сбраживают, снимают с осадка и опять добавляют по 100
-120 г сахара на брожение. Устанавливают бродильный шпунт и
сбраживают сок.
Сок дикорастущих ягод беден азотистыми веществами. В
связи с этим к ним обязательно в начале брожения необходимо
добавить 0,2 - 0,4 г/л водного раствора аммиака (концентрация
25%), или 0,3 - 0,4 г/л хлористого аммония, а еще лучше аммония
фосфорнокислого двузамещенного.
После брожения вино выдерживают в холодном месте для
самоосветления отстаиванием, снимают с осадка и добавляют са-
хар для сладости с учетом того, какое вино желают получить: по-
лусухое или сладкое.
Подобную технологию применяют и при получении вина из
калины. Оно весьма оригинально по вкусу. Калина содержит 8 -
10% сахара,14 -16 г/л кислот, большое количество витамина С,
катехинов, антоцианов и дубильных веществ.
Плоды калины имеют горький вкус, который снижается по-
сле замораживания. Из замороженных и оттаявших плодов сок
отделяется легко. Плоды моют, от них отделяют плодоножки и
затем их прессуют. К выжимкам добавляют по 0,2 - 0,3 л воды на
1 кг массы, получают сок второго отжима и смешивают с соком
первого отжима. К соку добавляют сахар на брожение в два
приема: при постановке на брожение 50 - 70 г/л, в дальнейшем по
100 - 120 г/л.
Калиновый сок осветляется с трудом. Для ускорения освет-
ления его после брожения следует выдерживать в холодном мес-
38
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
те около 20 - 30 дней или осветлять, а затем снимать с осадка, до-
бавлять сахар для сладости, фильтровать и разливать в бутылки.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 534; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!