Основные операции технологического процесса производства
Министерство Образования и Науки РФ
Федеральное Государственное Образовательное Учреждение
Высшего Профессионального Образования
Московский Государственный Университет Пищевых Производств
Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания
Кафедра: «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»
Доклад на тему: «Получение кисломолочных продуктов для детского питания»
Выполнил: студент группы
16-БТ-МАГ: Лазарев Л.И.
Руководитель:
проф. д.т.н Иванова Л.А.
Москва, 2017г.
Оглавление
Введение...........................................................................................................3
Основные операции технологического процесса производства
детских молочных продуктов.........................................................................5
Жидкие и пастообразные молочные продукты............................................7
Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш»...........................................8
Кефир детский................................. ................ ................ .............................9
Кисломолочные смеси.............................. ................ ................ .................10
Кисломолочный......................................... ................ ................ ................10
Творог детский.......................................... ................ ................ .................10
Список используемой литературы..............................................................12
Введение
Молочные продукты детского питания - это продукты, обеспечивающие потребности детского организма в основных пищевых ингредиентах в зависимости от возраста ребенка. Особое внимание уделяется продуктам, предназначенным для питания детей первых трех месяцев жизни, когда отсутствие материнского молока наиболее отрицательно сказывается на состоянии ребенка. В последние годы для детей этого возраста выпускают смеси с усовершенствованным составом белков, что достигается путем частичной замены казеина коровьего молока сывороточными белками, состоящими из альбуминов и глобулинов, которые легко усваиваются ребенком. Улучшение жирового состава смесей достигается при введении растительных масел, богатых незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами. В качестве углеводных добавок в смеси для детей самого раннего возраста вводится декстрин-мальтоза, способствующая развитию бифидобактерий, являющихся антагонистами кишечной палочки. Методом дальнейшего усовершенствования молочных смесей для искусственного вскармливания детей первых месяцев жизни является введение в них, так называемых защитных факторов, таких, как лизоцим, активные штаммы лактобацилл, бифидобактерии, бифидогенные факторы. Все это повышает физиологическую ценность молочных смесей.
|
|
|
Ассортимент молочных продуктов детского питания ориентирован в основном на возрастные группы:
|
|
|
· Грудной возраст – от рождения до одного года;
· Ранний возраст – от 1 до 3 лет;
· Дошкольный возраст – от 3 до 7 лет;
· Младший школьный возраст – от 7 до 11 лет;
· Старший школьный возраст – от 11 до 14 лет.
Молочные детские продукты выпускают сухими и жидкими, неадаптированные и адаптированные. К частично адаптированным сухим молочным смесям , предназначенным для питания детей первого года жизни, относятся смеси «Малютка», «Малыш», «Новолакт», «NAN», «Nestogen» и др. При создании адаптированных молочных смесей в молоко добавляют сывороточные белки, частично гидролизованные молочные белки или растительные белковые изоляторы.
Сухие молочные компоненты при производстве продуктов детского питания, как правило, используются по трем направлениям:
1) Как сырье при производстве жидких и пастообразных молочных продуктов детского питания из восстановленного сухого молока (цельного или обезжиренного) и др.
2) Как основа при выработке сухих продуктов путем смешивания компонентов ( сухое цельное или обезжиренное молоко, сухие сливки, сухая сыворотка)
3) Для обогащения жидких и пастообразных продуктов детского питания жизненно важным для растущего организма ребенка нутриентами (концентрат сывороточных белков и др.).
|
|
|
Преимущества сухих молочных продуктов заключается в возможности их длительного хранения, а также обеспечения отдаленных и труднодоступных районов. Однако биологическая ценность сухих продуктов по сравнению с жидкими снижается в результате дополнительной тепловой обработки при восстановлении продукта. Поэтому в последние годы развернуто промышленное производство жидких стерилизованных продуктов, в том числе и кисломолочных.
К жидким стерилизованным и кисломолочным продуктам относятся: стерилизованная смесь «Малютка», ацидофильная смесь «Малютка», кисломолочный продукт «Биолакт», детский кефир и др. кроме того, разработаны новые виды адаптированных жидких детских продуктов к которым относятся стерилизованный продукт «Молочко», продукт «Кисломолочный», АГУ, обогащенные необходимыми добавками и биологически активными компонентами.
Основные операции технологического процесса производства
Детских молочных продуктов
В нашей стране разработаны типовые технологические схемы производства сухих, жидких и пастообразных продуктов детского питания. В соответствии с этими схемами можно выделить операции, характерные для производства всех типов продуктов:
|
|
|
- приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;
- подогрев и сепарирование молока;
- химическая обработка обезжиренного молока;
- нормализация молока;
- пастеризация молока и смесей;
- эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.
К специальным технологическим операциям относятся:
- сгущение;
- сушка и смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);
- стерилизация и сквашивание (при производстве жидких продуктов).
Заключительными операциями технологического процесса производства детских молочных продуктов являются фасование (для сухих) или розлив (для жидких). Эти операции имеют особенности в каждом конкретном случае, в частности азотирование при расфасовке сухих смесей и стерилизация в таре для жидких продуктов.
В нашей стране в качестве производственных штаммов при выработке лечебно-диетических продуктов для детей раннего возраста используют виды B. bifidum и B. longum, физиологичные для организма грудного ребенка. Из молочнокислых бактерий наиболее широко используют ацидофильную палочку (L. acidophilus).
При отборе штаммов молочнокислых бактерий и бифидобактерий в состав заквасок детских молочных продуктов необходимо учитывать их технологические свойства: активность (скорость свертывания молока и динамику кислотообразования), стабильность свойств на протяжении длительного времени использования закваски, устойчивость к сезонным изменениям молока, бактериофагам и ингибиторам роста, способность к образованию сгустка определенного вкуса и консистенции. Важны также специфические свойства: физиологичность вида, особенности метаболизма (способность продуцировать молочную кислоту L(+)- или D(-)-формы, антагонистическая активность по отношению к условно-патогенным и патогенным микроорганизмам, антибиотическая активность и др.). Кроме того, необходимо учитывать такие свойства, как способность синтезировать витамины, незаменимые аминокислоты, лизоцим. При производстве сухих кисломолочных продуктов детского и диетического питания отбирают термоустойчивые штаммы. Для этого их многократно высушивают на распылительных сушильных установках при температуре воздуха на входе 165-1750С и на выходе 65-750С. Хранят сухие культуры в течение 6-10 мес при 4-60С и комнатной температуре. Количество жизнеспособных клеток в 1 г сухого порошка должно быть не менее 107.
Разработана технологическая схема получения сухих кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, по которой предусматривается сквашивание не всей нормализованной смеси, а ее части, последующее растворение всех компонентов в остальной нормализованной смеси, сгущение ее на вакуум-выпарной установке и смешивание обеих частей перед сушкой. Такая схема обеспечивает получение сухого адаптированного продукта с числом живых клеток лакто- и бифидобактерий от 105 до 108 в 1 г.
При производстве детского кефира используют грибковую кефирную закваску. Ее готовят на пастеризованном обезжиренном или цельном молоке. Состав микрофлоры грибковой кефирной закваски следующий: мезофильные молочнокислые стрептококки, молочнокислые палочки, ароматобразующие молочнокислые бактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии. В грибковой закваске для детского кефира содержание уксуснокислых бактерий и дрожжей пониженное по сравнению с закваской для обычного кефира. Это достигается путем снижения температуры культивирования и продолжительности выдержки грибков после перемешивания. Титр кишечной палочки грибковой должен быть более 10 мл.
Для производства детского творога применяют закваску, в состав которой входят гомо- и гетероферментативные мезофильные молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis, Str. cremoris, Str. diacetilactis, Str. acetoinicus с преобладанием культуры Str. cremoris. Такая закваска обеспечивает получение сгустка нежной, пастообразной консистенции.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 435; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!