Производство колбасных изделий с использованием стартовых культур
Использование стартовых культур набирает большую популярность, в силу следующих положительных факторов:
· значительное сокращение времени ферментации иногда до 50% и более (например производство колбасы сыровяленой можно сократить до 8-12 суток против 30-45), что позволяет увеличить объемы производства и снизить издержки;
· стабильность качества готовой продукции, это обусловлено быстрым стартом«полезных» бактерий, которые начинают активно функционировать в продукте с первых дней, и на выходе получается высококачественная и стабильная продукция от партии к партии;
· быстрое достижение необходимого уровня pH до 5,0 что позволяет хорошо храниться готовой продукции;
· позволяет простить технологу некоторые ошибки производства продукции.
Технология сырокопчённых колбас с предварительной обработкой мяса и стартовых культур электромагнитным полем.
В качестве опытного образца объектами бактериологического исследования служили стартовые культуры фирмы STARMIX «СтартСтарт», которые обеспечивают быстрое образование мягкой молочной кислоты, нежный аромат, твердую консистенцию, выраженный и стабильный цвет посола. Для определения влияния электромагнитного излучения на стартовые культуры был проведен микробиологический анализ по показателям роста микроорганизмов на мясопептонном агаре.
Для предварительной активации стартовые культуры помещали в питательную среду и выдержали их в течение 72 часов. После этого обработали электромагнитным полем. Результаты обработки приведены в таблице 1.
|
|
|
Как видно из таблицы 1, при обработке стартовых культур электромагнитным излучением с частотой 45 Гц в течение 60 минут мы получаем интенсивный рост микроорганизмов. Из обобщенных сведений об изменении равновесия и скорости большинства химических реакций в магнитном поле следует, что взаимодействие магнитного поля с пара и диамагнитными молекулами, составляющими основную массу клетки, характеризуется энергией воздействия магнитного поля. Эта энергия на много порядков меньше энергии теплового движения. Таким образом, можно считать, что магнитное поле не изменяет, а значит, и не нарушает природу химических связей веществ вообще и в биологических системах в частности [6]. Известно, что жидкокристаллическую структуру имеют многие вещества биологического происхождения. Примером может служить белок миозин, входящий в состав многих мембран. Существуют предположения, что отдельные структурные элементы цитоплазмы, например митохондрии, имеют жидкокристаллическое строение, поэтому для них характерна анизотропия магнитных свойств. Мы не исключаем возможности того, что жидкие кристаллы, являясь магнитно-анизотропными структурами клетки, ориентируются под влиянием магнитного поля. Локализуясь в мембранных структурах клетки, они ответственны за изменение проницаемости мембраны, которая в свою очередь регулирует биохимические процессы [6]. Следует отметить, что электромагнитное поле и локальные электромагнитные поля, образующиеся вокруг ферромагнитных частиц, являются переменными и в отличие от постоянных их воздействие на объекты может отличаться [5]. Характер движения ферромагнитных частиц зависит от ряда факторов: скорости вращения и напряженности магнитного поля, создаваемого индуктором, массы, формы, размеров и магнитных свойств частиц, вязкости среды. Колебательное, вращательное и поступательное движение ферромагнитных частиц, а также вращение всего вихревого слоя в целом обеспечивают интенсивное перемешивание обрабатываемого вещества как в микро-, так и в макрообъемах. В местах соударения ферромагнитных частиц может возникать давление до тысячи мегапаскаль [5]. В зоне удара создаются условия для протекания таких физических и химических процессов, которые в обычных условиях затруднены или невозможны, деформируется кристаллическая решетка твердых тел, резко увеличивается химическая активность веществ, степень их диссоциации и др. Следовательно, действие вихревого слоя на различные системы может привести к существенному изменению состояния этих систем. Таким образом, электромагнитная обработка стартовых культур – один из эффективных способов, оказывающих влияние на их активацию. Этот физический метод позволяет в 1,5-2,0 раза ускорить процесс роста и созревание ферментированных колбас [3]. Для размягчения мышечной ткани и увеличения выхода влаги во время сушки мы обрабатываем мясное сырье электромагнитным импульсом. При гистологическом исследовании «обработанной» поперечно-полосатой мышечной ткани у всех образцов имелись структурные изменения в мышечных волокнах, которые характеризовались лизисом миофибрилл. При этом сами мышечные волокна были фрагментированы. Соединительная ткань между мышечными волокнами и между мышечными пучками также была в состоянии распада и представляла гомогенную белковую массу, которая практически не окрашивалась. Результаты гистологического исследования представлены на рисунках 1 и 2
|
|
|
|
|
|
Эти изменения указывают на то, что данный способ обработки поперечно-полосатой мышечной ткани действительно оказывает воздействие на поверхностные и глубокие структуры, что подтверждает эффективность обработки сырья животного происхождения электромагнитно- импульсным воздействием для ускорения биохимических превращений [4]. Низкое значение рН мяса важно не только для торможения роста гнилостной микрофлоры, оптимум развития которой находится в диапазоне рН 7,0-7,4, но и оказывает существенное влияние на скорость сушки. Величина рН в интервале, близком к изоэлектрической точке белков мяса (5,1-5,5), создает лучшие условия для снижения водосвязующей способности и соответственно для сушки, является оптимальной для образования нитрозопигментов, ответственных за окраску сырокопченых колбас [2]. В процессе ферментации показатель рН должен понижаться не слишком быстро и не опускался значительно ниже 5,0, так как, во-первых, водосвязующая способность при рН ниже 5,0 снова возрастает, а во-вторых, подавляется деятельность кислотоустойчивых микроорганизмов, оказывающих влияние на цвет, аромат и вкус ферментированных колбас. На рисунке 3 представлено понижение рН при внесение не обработанных стартовых культур «СтартСтарт» и обработанных электромагнитным импульсом
|
|
|
5.Технологический процесс производства ферментированных колбас.
Сырокопченые колбасы изготавливают по технологической схеме, приведенной на рис. 17.38.
Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и варено-копченых колбас.
Приготовление фарша.
Ферментированные колбасы бывают различной степени зернистости: от тонкодисперсной, как, например, сервелат, до грубой, а также твердой или мягкой консистенции. В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.
Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным
дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2 ± 2 °С для созревания.
Когда применяют второй способ который является более распространенным, предварительно замороженное до -2 ~3 °С мясное сырье измельча-
ют на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0 -2 °С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.
Наполнение оболочек фаршем.Проводят гидравлическими шприцами.Столы для вязки сырокопченых колбас должны быть сухими.Перед шприцеванием кишечную оболочку для удаления влаги подвешивают в охлажденном помещении на 12-24 ч или раскладывают в тазы, противни и другие емкости с перфорированным дном.Рекомендуется применять цевки диаметром на 100 мм меньше диаметра оболочки.Оболочку следует наполнять плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки.От плотности наполнения оболочки зависит качество готовой продукции. К оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования: хорошая проницаемость, способность к усадке и уплотнению. Для набивки фарша в основном используют натуральные оболочки, недостаток которых в том, что содержащийся в них жир дает привкус прогорклости.Допускается выпуск колбас в искусственной оболочке без перевязок.В этом случае обязательным является нанесение на батоны печатных обозначений или прикрепление этикеток с указанием наименования колбасы.Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки.Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки.
При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезанием перемычки между батонами.
Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 5…7сут при температуре 3±1˚С и относительной влажности воздуха 87±3%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее 10 см, затем палки сдвигают.Скорость движения воздуха в процессе осадки 0.1 м/с. При повышенной циркуляции воздуха происходит излишняя усушка оболочки и образование уплотненного слоя на поверхности батона, затрудняющего при копчении и сушке удаление влаги из глубинных слоев батона.Исключение осадки при производстве сырокопченых колбас приводило к ухудшению вкуса, пористости фарша на разрезе, деформации батонов и появлению темного кольца у оболочки. Практические работники ориентируются на следующие показатели готовности колбас при осадке: Сухая оболочка, плотно облегающая колбасу, при нажатии не вдавливается, фарш становится упругим, на разрезе ярко-красного цвета, отдельные волокна мяса не тянутся за ножом.
Туристские колбаски и суджук в процессе осадки прессуют в течение 3…4 сут. Суджук после прессования развешивают на вешала в сушилке на 2…3 сут, после чего вторично подпрессовывают в течение 2…3 сут при 3±1˚С.Суджук не коптят.
Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.Получаемая парогазовая смесь содержит как полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений.Соотношение их зависит от температуры горения древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления холодным воздухом.
Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятные вкуси и запах, темно- красный цвет и блестящую поверхность.В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.
Различают холодное и горячее копчение колбас.Холодное копчение проводят при 18-220С в течение 2-3 суток.Оно обеспечивает наибольшую стойкость продуктов при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопченые колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.
После осадки колбасу коптят в камерах с дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2…3 сут при 20±2˚С, относительной влажности воздуха 77±3% и скорости его движения 0.2…0.5 м/с.
Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание закала – уплотненного поверхностного слоя.При копчении происходят значительные потери влаги – в сырокопченых колбасах при холодном копчении в течение 4 сут они составляют 12-14%.Имеются данные, что при длительном хранении изделий дым оказывает отрицательное влияние на жиры.Сильно копченые колбасы в зависимости от условий приобретают едкий привкус дегтя и фенола, который усиливается при дальнейшем хранении. По-видимому, это обусловливается изменениями веществ, содержащихся в дыме. Установлено, что при копчении сырокопченых колбас снижается эластичность и влагосвязывающая способность фарша; значительно снижалась липкость фарша, что указывает на денатурационные изменения белковых веществ в процессе копчения.
Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых колбас.В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры.Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортирования.
Сушка сырых (сырокопченых, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов.На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами.При этом разрушается клеточная структура мышечной ткани и образуется однородная, монолитная структура, присущая готовому изделию.
Колбасу сушат 5…7 сут в сушилках при 13±2˚С, относительной влажности воздуха 82±3% и скорости его движения 0.1 м/с.Сушат на вешалах 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки. Дальнейшую сушку проходят в течение 20…23 сут при 11±1˚С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0.05…0.1 м/с. Общая продолжительность сушки 25…30сут в зависимости от диаметра оболочки; суджука 10…15 сут, туристских колбасок 5…8 сут.
При приготовлении колбасы в искусственной белковой оболочке продолжительность сушки увеличивается на 10- 15 суток по сравнению с колбасой в естественной оболочке.При сушке не допускаются сильные потоки воздуха.
Для равномерности сушки следует подбирать батоны одинакового диаметра.Кондиционеры и другие аппараты должны обеспечивать в сушильных камерах требуемую температуру и влажность воздуха.
Предложен метод приготовления сырокопченой колбасы из мяса, предварительно обезвоженного сублимацией.При этом методе несоленое жилованное мясо в виде шрота обезвоживают в течении 2 ч при глубоком вакууме в сублимационной установке.При обезвоживании теряется до 20% влаги, содержащейся в мясе.После чего мясо куттеруют, добавляют другие ингредиенты и специи.Продолжительность процесса изготовления колбасы значительно сокращается.Однако стоимость сублимационной сушки пока все еще очень высока.
В МТИММП разработан процесс сушки сырокопченой колбасы при переменном режиме: температуре 120 0С, относительной влажности воздуха 90, 85, 75, 70, 60 и 55% и продолжительности сушки соответственно 5, 10, 15, 20, 25 и 30 суток.
Колбасы сушат в сушильных камерах при определенных температуре и влажности воздуха, в которых емкость каждой камеры должна соответствовать суточной производительности цеха, а их численность - количеству суток сушки.Для поддержания режима сушки используют кондиционеры.Вешала или рамы, на которых развешивают колбасы, размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения.Между батонами оставляют промежутки для свободной циркуляции воздуха.
Рис. 2. Сушильная камера:
1— нижняя камера для подачи воздуха; 2 — верхний воздухоотвод; 3 — вентилятор; 4, 7 — дополнительные обогреватели; 5 — трубопровод для орошения теплой водой; 6 — камера для подачи воздуха; 8 — испаритель
Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение.Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения и транспортирования колбасные изделия упаковывают в чистые, плотные ящики или бочки из сухого дерева и хранят в сухом и темном помещении или холодильнике. Допускается хранение колбасы, пересыпанной сухими опилками.Тара должна иметь крышку, быть сухой, чистой, без плесени и постороннего запаха.
Температура сырокопченых колбас перед укладкой в тару должна быть 0-120 0С. В каждый ящик или бочку упаковывают колбасы одного наименования.
При маркировании тары указывают вид продукта, предприятие- изготовитель, дату изготовления, стандарт.
Транспортируют колбасные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов.
Продолжительность хранения сырокопченой колбасы: при температуре 12-15 0С и относительной влажности 75-78%- не более 4 месяцев, при температуре -2 до -4 0С – не более 4 месяцев, при температуре -7 до -9 0C – не более 9 месяцев.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1422; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!