Производство колбасных изделий без использования стартовых культур
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ.
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования.
“Московский государственный университет пищевых производств”
Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания
Кафедра «Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза»
Реферат на тему: «Технология получения сухих ферментированных колбас с использованием стартовых культур.»
Выполнил студент
Группы 16-БТ-МАГ
Нораев М.Г.
Руководитель:
д.т.н.,проф. Иванова Л.А.
Москва 2017
Оглавление
Введение. 3
1.Понятие стартовая культура. 4
2. Производство колбасных изделий без использования стартовых культур. 5
3.Производство колбасных изделий с использованием стартовых культур. 6
4.Технология сырокопчённых колбас с предварительной обработкой мяса и стартовых культур электромагнитным полем. 6
5.Технологический процесс производства ферментированных колбас………………………………………………………………………………8
6.Компании-производители стартовых культур. 15
7.Список использованной литературы. 17
|
|
|
Введение.
Ферментированные или сухие колбасы относятся к деликатесным изделиям, наиболее любимым из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым соленоватым вкусом.Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.Содержание влаги в этих колбасах составляет 25-30%, соли-3-6%. Выход готовых изделий 55-73% к массе основного сырья.
Процесс производства сырокопченой колбасы очень сложен. Далеко не всегда продукт получался качественный и безопасный. Все дело в том, что основной и главной стадией технологического процесса является созревание колбасы, процесс очень не быстрый.
При созревании колбасы происходит высушивание и ферментация.В ходе ферментации происходит образование нужного нам вкуса, за счет - правильно, "поедания" мяса бактериями и выделения ими разных веществ. В том числе образуется молочная кислота, которая в итоге консервирует продукт. И, конечно, глутамат накапливается, это обязательно.
По традиционной многовековой технологии процесс ведут бактерии, которые уже содержатся в мясном сырье. К сожалению, в мясном сырье могут содержатся не только нужные для ферментации и безобидные микроорганизмы, бывают очень даже болезнетворные. Но производство эти мелочи беспокоить не должны, нам нужен воспроизводимый процесс, поэтому мы научились выращивать нужных микробов отдельно и добавлять их к фаршу. Люди сначала делали колбасу с помощью естественной микрофлоры, что занимает много времени и не всегда дает качественный результат. Хорошо, если просто колбаса сгниет в процессе сушки и ее выбросят, а то ведь и ботулизм какой может образоваться - это уже хуже.
|
|
|
Потом люди придумали добавлять ГДЛ (Е575).Смысл его в том, чтобы на начальной стадии ферментации повысить кислотность (при гидролизе постепенно образуется глюконовая кислота), тем самым пригубив вредную микрофлору и повысив срок хранения. Правда, колбаса при этом получается кисловата на вкус.
Стартовые культуры — это одно из перспективных направлений мясоперерабатывающей промышленности. Они активно используются при производстве сырокопченой колбасы.
Стартовые культуры являются одним из наиболее распространенных методов, который влияет на выход готового продукта, его количество, качество и степень интенсивности окраски.
Понятие стартовая культура.
|
|
|
Стартовые культуры- это пробиотические моно- или поликультуры микроорганизмов которые в процессе своей жизнедеятельности в продукте образуют ароматические соединения, кислоты (молочная кислота), витамины и т. д. В результате чего сыровяленые и сырокопченые колбасные изделия приобретают привычные нам свойства и качества.
В состав стартовых культур могут входить:
§ лактобациллы, отвечающие за снижение pH, цветообразование, образование ароматических компонентов
§ стафилококки и микрококки
§ плесневелые культуры — редуцирующие нитраты, блокирующие перекисное окисление, образующие ароматические вещества
§ дрожжи и стрептомицеты — формирующие цвет и аромат готового продукта
Также в качестве стартовых культур используются нитратвосстанавливающие микрококки, гомоферментативные молочнокислые бактерии и педиококки, дрожжи и нетипичные молочнокислые бактерии в виде чистых или смешанных культур.
В процессе созревания бактериальные стартовые культуры вырабатывают различные экзо- и эндоферменты.
За счет протеолитической активности многие стартовые культуры принимают участие в улучшении структуры и консистенции мясных продуктов, образуя такие ферменты, как коллагеназы и эластазы, которые улучшают ценность и нежность мясного сырья с большим содержанием соединительнотканных белков.
|
|
|
Биосинтез молочной и других органических кислот бактериями способствует повышению нежности и сочности мяса, так как они способствуют разбуханию коллагена и тем самым способствуют разрыхлению ткани и гидролизу низкомолекулярных связей.
При этом важную роль играет также водородный показатель (рН) сырья. За счет низких значений рН повышается активность внутриклеточных ферментов, катепсинов, оптимальная величина рН для которых равна 3,8–4,5, что соответствует изоэлектрической точке белков мяса.
Применение стартовых культур в производстве сырокопченой колбасы зависит от внедряемого на предприятии способа посола: сухого, смешанного, шприцевания, сухого посола в вакуумном пакете.
При выпуске цельномышечных сырокопченых изделий используются культуры медленного созревания, достаточно активные при относительно низких температурах посола 2–6°С.
В настоящее время во многих странах мира (США, Канада, Финляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры.
Производство колбасных изделий без использования стартовых культур.
При производстве сыровяленых и сырокопченых колбасных изделий по классической технологии без использования стартовых культур имеет ряд существенных недостатков:
· длительность процесса ферментации (от 20 до 120 дней), что влияет на себестоимость и уменьшает обороты производства продукции и повышает нагрузку на сушильные камеры;
· возможны процессы переферментации (достижение высоких значений кислотности);
· при даже незначительном загрязнении при производстве возможно получение некачественной колбасной продукции, возможно развитие в продукции патогенной и условно патогенной микрофлоры, гнилостных бактерий и других.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 2246; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!