ПОЛУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА
Различают два основных приема превращения пищевого продукта в функциональный:
1. Обогащение продуктов нутриентами в процессе его производства
2. Прижизненная модификация сырья, т. е. получение сырья с заданным компонентным составом, что позволит усилить его функциональную направленность.
Обогащение продукта нутриентами в процессе его производства
Этот прием является наиболее распространенным и основывается на модификации традиционных продуктов. Он позволяет повысить содержание полезных ингредиентов в продукте до физиологически значимого уровня, равного 10-50 % от средней суточной потребности.
В зависимости от количества вносимого функционального ингредиента в обогащаемые продукты возможно:
§ во-первых, восстановление функционального ингредиента частично и полностью потерянного в процессе технологической обработки до исходного содержания;
При этом продукт может быть отнесен к группе функциональных, если восстановленный уровень функционального ингредиента обеспечивает не менее 15 % его средней суточной потребности.
§ во-вторых, обогащение, то есть введение в состав продукта функционального ингредиента в количестве, превышающем обычный уровень его содержания в исходном сырье.
Основные технологические приемы введения функциональных ингредиентов в продукты питания представлены на рисунке 3.
Рисунок 3. Технология введения функциональных ингредиентов в продукты питания
|
|
|
Таким образом, при создании функциональных продуктов необходимо осуществлять выбор и обоснование пищевых основ (продуктов) и функциональных ингредиентов с учетом совокупности потребительских свойств и целевого физиологического воздействия создаваемого продукта.
В целом общая схема создания функциональных продуктов питания представлена на рисунке 4.
Рисунок 4. Схема создания функциональных продуктов питания
Прижизненная модификация сырья
Этот прием менее распространен и предполагает получение сырья с заданным компонентным составом.
Например, прижизненная модификация жирнокислотного состава мяса с целью повышения содержания в нем ненасыщенных жирных кислот. В этом случае модификация предполагает длительное скармливание животным кормов, обогащенных растительным жировым компонентом, в частности соевым шротом, растительными маслами с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.
Другой пример модификации свойств мяса птицы, кроликов и скота - скармливание им сырья, обогащенного селеном, α-токоферолом.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1133; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!