ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ»
Институт инновационных технологий и биоиндустрии продуктов питания
Дисциплина «Биотехнологические процессы в производстве пищевых продуктов на основе животного сырья»
Реферат на тему:
«Биокаталитические и биосинтетические технологии обогащения пищевых продуктов функциональными ингредиентами»
Выполнил:
Студент Лазарева М.Н.
Группа 16-БТ-МАГ
Проверил:
проф. Иванова Л.А.
Москва 2017
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ................................................................................................... 3
1 ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ................................................. 5
2 ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ 8
3 ПОЛУЧЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПРОДУКТА.............................. 10
3.1 Обогащение продукта нутриентами в процессе его производства ...... 10
3.2 Прижизненная модификация сырья....................................................... 12
4 ТЕХНОЛОГИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ ....... 13
4.1 Технология низкокалорийных мясопродуктов
с пищевыми волокнами ................................................................................ 13
4.1.1 Характеристика пищевых волокон, их физиологическая функция ... 14
4.1.2 Использование пищевых волокон в технологии мясопродуктов....... 17
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ............................................................................................ 21
|
|
|
Список использованной литературы............................................................ 22
ВВЕДЕНИЕ
Большая часть населения Российской Федерации в результате технологической обработки, использования неполноценного по химическому составу пищевого сырья, влияния других причин, не получает необходимое количество незаменимых компонентов пищи, что приводят к болезням, преждевременной старости и сокращению жизни. Положение усугубляется низким культурным уровнем населения в вопросах рационального питания и отсутствием навыков ведения здорового образа жизни.
Научно-техническая политика государства в области питания направлена на укрепление здоровья населения.
Основные принципы государственной политики в области здорового питания:
Ø Важнейшим приоритетом государства является здоровье человека.
Ø Пищевые продукты не должны причинять ущерб здоровью человека.
Ø Рациональное питание детей, как и состояние их здоровья, должны быть предметом особого внимания государства.
Ø В связи с продолжающимся загрязнением воздуха, водоемов и почв питание должно способствовать защите организма человека от неблагоприятных условий окружающей среды.
Ø Питание должно не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи.
|
|
|
Основным направлением государственной политики в области здорового питания является создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов, в том числе:
· продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения;
· продуктов лечебно-профилактического назначения; продуктов для профилактики различных заболеваний и укрепления защитных функций организма, способствующих снижению риска воздействия вредных веществ, в том числе для населения зон экологически неблагополучных по различным видам загрязнений;
· продуктов питания для военнослужащих и определенных групп населения, находящихся в экстремальных условиях;
· создание отечественного производства пищевых и биологически активных добавок, витаминов, минеральных веществ в объемах, достаточных для полного обеспечения населения, в частности, путем обогащения ими продуктов массового потребления;
· разработка и реализация комплексных программ, обеспечивающих ликвидацию существующего дефицита витаминов, минеральных и других пищевых веществ;
|
|
|
· использование вторичных сырьевых ресурсов пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания;
· организация крупнотоннажного производства пищевого белка и белковых препаратов, предназначенных для обогащения пищевых продуктов;
· расширение производства биологически активных добавок к пище;
· обеспечение детей раннего возраста специализированными продуктами, а больных детей - специализированными продуктами лечебного питания.
Также к числу основных направлений государственной политики в области здорового питания относится повышение уровня образования специалистов в области науки о питании, населения в вопросах здорового питания, подготовка кадров в различных областях науки о питании в учебных заведениях медицинского и пищевого профиля.
Одним из способов ликвидации дефицитных состояний и повышения резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды является систематическое употребление продуктов питания, обогащенных комплексом биологически активных добавок с широким спектром терапевтического действия.
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
Согласно определению, основным компонентом функциональных продуктов являются функциональные ингредиенты, благодаря которым продукт проявляет полезные, оздоровительные свойства.
|
|
|
Продукт можно считать функциональным, если содержание в нем функционального ингредиента находится в пределах 10-50% средней суточной потребности, определенной формулой сбалансированного питания:
По теории Д. Поттера, на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются семь основных видов функциональных ингредиентов (Рисунок 1).
1. Пищевые волокна растворимые и нерастворимые - съедобные части растений или аналогичные углеводы, устойчивые к перевариванию и адсорбции в тонком кишечнике человека, полностью или частично ферментируемые в толстом кишечнике. По своей химической природе - это комплекс из некрахмалистых полисахаридов, содержащихся в большом количестве в хлебе из непросеянной муки, орехах, бобовых и несколько меньшем - в овощах, корнеплодах, фруктах.
2. Витамины - незаменимые пищевые вещества органического происхождения, практически не синтезируемые в организме человека. Не являясь строительным и энергетическим субстратом, витамины служат катализаторами и регуляторами многочисленных биохимических реакций в обмене веществ и энергии.
3. Антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения. К ним относятся β-каротин, токоферолы, дигидрокверцетин и др.
4. Минеральные вещества (Ca, Fe, I и т. д.) - вещества, которые содержатся в протоплазме и биологических жидкостях, активизируют деятельность ферментов и иммунную систему, играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления, что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей.
5. Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) участвуют в построении клеточных мембран, в регулировании обмена веществ в клетках, кровяного давления, способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов.
6. Пребиотики, или олигосахариды, -это неперевариваемые ингредиенты продуктов питания, которые способствуют улучшению здоровья человека за счет избирательной стимуляции роста и метаболической активности бактерий в толстом кишечнике человека. Олигосахариды представляют собой углеводы, в состав которых входит от 2 до 10 остатков моносахаридов, которые связаны между собой глюкозидными связями.
Существует несколько классов неперевариваемых олигосахаридов:
Ø из остатков фруктозы - фруктоолигосахариды, в том числе инулин;
Ø из остатков глюкозы - глюкоолигосахариды;
Ø из остатков галактозы - галактоолигосахариды;
Ø олигосахариды из растительных клеточных стенок, бобов сои, молочной сыворотки.
7. Пробиотики - живые микроорганизмы, которые являются обязательными и естественными обитателями толстого отдела кишечника здорового человека. Типичными представителями пробиотиков являются бифидобактерии и другие молочнокислые бактерии. Их роль заключается в проявлении высокой антагонистической активности по отношению к патогенным микроорганизмам, обитающим в желудочно-кишечном тракте. Бифидобактерии участвуют в регуляции обменных процессов в организме, обладают способностью синтезировать витамины.
|
Рисунок 1. Классификация функциональных ингредиентов
С развитием технологии функциональных продуктов питания список функциональных ингредиентов существенно увеличился. На Европейской конференции по технологии нутрицевтиков (Брюссель, 1999 г.) в список ингредиентов для производства продуктов функционального питания было включено более 54 позиций ингредиентов: сахароспирты, аминокислоты, пептиды, нуклеиновые кислоты, спирты, органические кислоты, фосфолипиды, фитопрепараты, растительные ферменты и т. д.
ПРИНЦИПЫ СОЗДАНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
При разработке функциональных продуктов питания необходимо соблюдать следующие принципы:
a.для обогащения продуктов питания, в первую очередь, используются те ингредиенты, дефицит которых реально имеет место, широко распространен и опасен для здоровья; для России это витамины С, группы В, минеральные вещества, такие как йод, железо и кальций;
b.выбор конкретного функционального ингредиента осуществляется с учетом его совместимости с компонентами пищевого продукта, предназначенного для обогащения, а также совместимости его с другими функциональными ингредиентами;
c.добавлять функциональные ингредиенты следует, прежде всего, в продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого питания и регулярно используемые в повседневном питании, с учетом рецептурного состава и агрегатного состояния пищевых систем, предназначенных для обогащения;
d.введение функционального компонента в пищевые продукты не должно ухудшать потребительские свойства продукта, а именно:
· уменьшать содержание и усвояемость других пищевых веществ;
· существенно изменять вкус, аромат и свежесть продуктов;
· сокращать сроки хранения продукта;
e.должно быть обеспечено сохранение нативных свойств, включая биологическую активность, добавок в процессе кулинарной обработки и хранения продукта;
f.в результате введения в рецептуру добавок должно быть достигнуто улучшение потребительского качества продукции.
В целом критерии выбора обогащаемых продуктов представлены на рисунке 2.
Рисунок 2. Основные критерии выбора обогащаемого продукта
Для того чтобы признать вновь разработанные продукты функциональными, необходимо доказать их полезность, то есть выполнить медико-биологическую оценку, цель которой:
ü подтвердить физиологическую ценность продукта как продукта функционального питания;
ü идентифицировать вводимые добавки с определенной биологической активностью, то есть определить химическую природу, содержание и т. д.;
ü произвести медико-биологическую оценку кулинарных продуктов для функционального питания, в частности на безвредность, то есть отсутствие прямого или побочного вредного влияния, аллергического действия.
Помимо медико-биологических требований, обязательным условием создания функциональных продуктов питания является разработка рекомендаций к их применению и в отдельных случаях клиническая апробация.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 3355; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!