Визначення запаху, смаку та хрускоту
Для визначення запаху відбирають близько 20 г борошна, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і визначають запах. Для посилення запаху норму борошна переносять у склянку, обливають гарячою водою з температурою 600С, воду зливають і визначають запах борошна.
Запах обумовлений наявністю в борошні летючих речовин: ефірних масел, альдегідів, спиртів і ефірів. У процесі зберігання, особливо при несприятливих умовах, у борошні утворюються продукти розпаду його складових частин.
Відчуття хрускоту під час розжовування є наслідком наявності у борошні мінеральних домішок (глини, піску та ін).
Смак і наявність хрускоту визначають шляхом розжовування 1-2 норм борошна масою близько 1 г кожна. З
Запах, смак і хрускіт встановлюють у відповідності з характеристиками, зазначеними в стандартах на борошно. При розбіжностях запах, смак і наявність хрускоту в борошні визначають шляхом дегустації випеченого з цього борошна хліба.
Визначення кількості та якості сирої клейковини (ГОСТ 9404-60)
Хлібопекарські властивості пшеничного борошна визначаються багатьма факторами, найбільш важливим із яких є клейковина. Цей показник характерний тільки для пшеничного борошна.
Клейковина – це в'язка еластична маса, яка утворюється вніслідок набухання у воді водорозчинних білків борошна (гліадину і глютеніну). Кількість клейковини визначають відмиванням водорозчинних речовин (крохмаль, оболонки та інші) вручну або за допомогою приладу.
|
|
|
Процедура визначення кількості й якості клейковини
На технічних вагах зважують норму борошна масою 25 г з точністю до 0,1 г. Її поміщають у фарфорову чашку, доливають 13 см3 водопровідної води, температура якої 18±2°С. За допомогою шпателя замішують борошно до одержання однорідного тіста. Після цього тісто добре проминають руками, скатують його у вигляді кульки, кладуть у фарфорову чашку, для запобігання звітрювання накривають склом і залишають на 20 хв. при кімнатній температурі, щоб борошно рівномірно наситилось водою та для набухання білків, після чого починають відмивання крохмалю та оболонок.
Відмивання ведуть без перерви, обережно, спостерігаючи за тим, щоб разом з крохмалем не відмивались частинки клейковини. Промивну воду міняють 3-4 рази, причому кожного разу її проціджують крізь густе сито для видалення випадково відірваних клаптиків клейковини, які збирають із сита і приєднують до загальної маси клейковини. Відмивання проводять доти, поки оболонка не буде повністю вимита, а вода, що стікає під час віджимання клейковини, прозорою. Клейковину можна також відмивати під слабким струменем води, температура якої 18±2°С, над густим ситом.
|
|
|
Повноту відмивання клейковини можна перевірити наступним чином:
· до краплі води, віджатої з відмитої клейковини, додають краплю розчину йоду в йодистому калії - відсутність синього забарвлення свідчить про повне видалення крохмалю;
· в чисту воду, налиту у вимитий стакан, віджимають із клейковини 2-3 краплі промивної води. Крохмаль у клейковині відсутній повністю, якщо немає муті.
Відмиту клейковину добре віджимають руками, витираючи їх час від часу сухим рушником. Віджату клейковину зважують на технічних вагах з точністю до 0,01 г. Після першого зважування клейковину ще раз промивають впродовж 5 хв. під струменем води, знову віджимають і зважують. Різниця між двома зважуваннями не повинна перевищувати 0,1 г. Кількість клейковини (Х) виражають у відсотках до норми борошна масою 25 г.
де М1 – маса сирої клейковини, г;
М2 – маса норми борошна, г.
Якість клейковини оцінюють за її кольором, розтяжністю та еластичністю. Колірклейковини визначають перед зважуванням і характеризують термінами "світла", "сіра" і "темна". Розтяжність клейковини (властивість клейковини розтягуватися в довжину) і еластичність клейковини (властивість клейковини відновлювати початкову форму після зняття розтягувального зусилля) визначають після установлення кольору і кількості.
|
|
|
Від остаточно відмитої і зваженої клейковини відділяють шматок масою 4 г, якщо відмито менше за 4 г, то якість визначають у фактично відмитій масі. Зважений шматочок клейковини зминають пальцями 3-4 рази, роблять кульку і вміщують у чашку з водою, температура якої становить 18±2°С, на 15 хв.
Розтяжністьклейковини визначають через 15 хв. Для цього її захоплюють трьома пальцями обох рук і розтягують над лінійкою рівномірно протягом 10 с. Залежно від розтяжності відрізняють клейковину: коротку (при розтягненні до 10 см включно), середню (від 10 до 20 см включно), довгу (понад 20 см).
Еластичністьклейковини визначають одночасно з розтяжністю. Крім того, її контролюють на окремих шматочках, які залишилися після визначення розтяжності. При цьому шматочок клейковини трьома пальцями обох рук розтягують над лінійкою приблизно на 2 см і відпускають, або шматочок клейковини стискають великим і вказівними пальцями.
Клейковина хорошої еластичностірозтягується при обов'язковому, майже повному, поступовому відновленні початкової довжини або форми після зняття розтягувального зусилля або після натискання пальцями.
|
|
|
Клейковина незадовільної еластичностіпісля зняття розтягувального зусилля або після натискання пальцями зовсім не відновлює своєї початкової форми або розтягується мало з частковими розривами окремих шарів. Після зняття розтягувального зусилля така клейковина швидко стискається, тому її відносять до пружної, нееластичної.
Залежно від еластичності і розтяжності клейковину розподіляють:
I група – “хороша” – клейковина хорошої еластичності, за розтяжністю – довга або середня;
II група - “задовільна” – клейковина хорошої еластичності, за розтяжністю – коротка; клейковина задовільної еластичності, за розтяжністю – коротка, середня або довга;
ІІІ група – “незадовільна” – клейковина малої еластичності, дуже тягуча, яка провисає при розтягуванні, розривається у підвішеному стані під вчасною вагою, пливуча, а також нееластична, крихка.
До продажу в роздрібній торговій мережі і до переробки в умовах хлібозаводів допускається борошно з якістю клейковини першої і другої групи.
Якість клейковини оцінюють за такими показниками:
1. колір клейковини - ______________;
2. розтяжність клейковини, см - _____;
3. еластичність клейковини - ________;
4. група клейковини - _______________.
ХІД РОБОТИ:
1. Обговорити виконані завдання для самопідготовки.
2. Розглянути класифікацію та асортимент пшеничного борошна за наявними натуральними зразками.
3. Підібрати зразки борошна для дослідження.
4. Провести органолептичну оцінку якості представлених видів борошна.
5. Письмовий звіт про проведене дослідження представити у вигляді таблиці 1.
ЗАВДАННЯ:
1. Проведіть органолептичну оцінку якості пшеничного борошна, зробіть висновок щодо його якості, порівнявши отримані результати із вимогами ГОСТу, заповнивши таблицю 1.
Таблиця 1
Оцінка якості борошна
| Показники | Дослід | Вимоги ГОСТу |
| Запах | ||
| Смак | ||
| Колір | ||
| Хруст | ||
| Зараженість шкідниками хлібних запасів | ||
| Кількість клейковини |
ЗВІТ:
1. Письмі висновки про проведене дослідження якості представлених видів борошна, оформлені у вигляді таблиці 1.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 992; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!