Органолептична оцінка пшеничного борошна
ПРИНЕСТИ З СОБОЮ 1 СТ.ЛОЖКУ БОРОШНА
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 1
ТЕМА:Вивчення асортименту та органолептична оцінка якості пшеничного борошна
МЕТА:оволодіння знаннями про класифікацію, асортимент, вимоги до якості борошна, формування вмінь проводити органолептичну оцінку пшеничного борошна.
МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ:колекції натуральних зразків пшеничного борошна, білий папір, лупа, лінійка, олівець.
ЛІТЕРАТУРА:
Основна:
1. Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов : учебник для сред. проф. образования / Георгий Георгиевич Дубцов. – М. : Издательский центр «Академия», 2002. – 264 с.
2. Зайцева Г. Т., Горпинко Т. М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : підруч. для проф.-техн. навч. закладів. – К. : Вікторія. 2002. – 400 с.
Допоміжна:
1. Прохорова Н. Г., Никифорова Н. С. Продовольственные товары: товароведение. – М. : Экономика, 1985. – 272 с.
2. Товароведение продовольственных товаров. – М. : 1965. – 607 с.
3. Товароведение продовольственных товаров : учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. – М. : Экономика, 1988. – 352 с.
ЗАВДАННЯ ДЛЯ САМОПІДГОТОВКИ:
І. Опрацювати теоретичні відомості, вказані літературні джерела, знайти та законспектувати відповіді на наступні питання:
1. Як класифікують борошно?
2. За якими органолептичними показниками визначається якість борошна?
3. Що називається клейковиною пшеничного борошна?
|
|
|
4. Як визначається кількість і якість сирої клейковини?
ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ:
Борошно пшеничне — це порошкоподібний продукт, який одержують у процесі розмелювання зерна пшениці.
Властивості борошна і його харчова цінність безпосередньо залежать від його біохімічного складу, а на це, у свою чергу, дуже сильно впливає якість зерна, що переробляється. Високі ґатунки борошна отримують з внутрішніх шарів зерен пшениці, саме тому в борошні присутня велика кількість крохмалю. Це впливає на якість тіста і виробів, які будуть з нього згодом виготовлені. Вітаміни, мінерали, цукор, жири і білки зазвичай знаходяться у зовнішніх шарах зерен.
За кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями борошно поділяється на ґатунки.
За складом і ступенем подрібнення частинок борошно буває (рис. 1):
1) вищого ґатунку;
2) 1-го ґатунку;
3) 2-го ґатунку;
4) крупка;
5) обійне (цільнозернове).
Крупку одержують із суміші м'яких скловидних і твердих сортів пшениці. Вона багата на крохмаль і білки. Вміст сирої клейковини в крупчатці не менше ніж 30 %. Колір крупки білий або кремовий із жовтуватим відтінком. Використовують крупку для приготування здобних дріжджових виробів.
|
|
|
Борошно вищого ґатунку має білий колір або білий з кремовим відтінком, високі хлібопекарські властивості, широко використовується у кондитерському виробництві для приготування усіх видів тіста.
Характеризується найменшою величиною частинок — не більше 40 мкм — і майже повною відсутністю клітковини і частинок оболонки зерен. Це робить борошно дуже м'яким і повітряним, але з дієтичної точки зору — найменш корисним. У ньому міститься багато калорій, які не компенсуються клітковиною. Як результат, продукти з борошна вищого ґатунку в шлунку чинять ефект своєрідного цементу, гальмуючи травлення і не стимулюючи кишечник. Це борошно і вироби з нього містять велику кількість калорій, але потрібна кількість вітамінів відсутня.
Борошно 1-го ґатунку білого із злегка жовтуватим відтінком кольору. Вироби з нього містять невелику кількість перемелених оболонок зерен. За рахунок цього хлібобулочні продукти отримують легкий жовтуватий відтінок, крім того, вони володіють високою еластичністю, прекрасним ароматом, досить пористі і тримають форму.
Борошно 2-го ґатунку більш грубого помелу, ніж першого ґатунку, колір білий з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Вироби володіють темним забарвленням і більш грубою структурою, адже там знаходиться багато висівок. Це борошно є корисним, оскільки містить величезну кількість вітамінів і мінералів.
|
|
|
Борошно цільнозернове отримують, одноразово подрібнивши зерна пшениці. Отриманий продукт не просівається, а використовується повністю, тому його в деяких випадках називають борошном разового помелу.
а) вищого гатунку
| 
б) першого гатунку
|
в) другого ґатунку
| 
г) крупка
|
|
д) обійне (цільнозернове) | |
Рис. 1. Ґатунки пшеничного борошна
Органолептична оцінка пшеничного борошна
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 1551; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!