Составление органолептической характеристики качества продукции в виде шкалы или дескрипторов попоказателем с указанием дефектов и снижения оценки в баллах



Органолептическая характеристикамантов с сомом с указанием дефектов приведена в таблице 2.

Таблица 2 - Органолептическая характеристика требований к качеству мантов с сомом

Показатели качества Дескриптор
1 2
Внешний вид Аккуратное оформление. Манты одинаковой овальной формы, массой 40-42 г. Ручная лепка аккуратная, целостность изделия не нарушена. Изделия без разрыва, загрязнений и наличия сырья на поверхности изделия. Цвет от белого до светло бежевого или серого. Овощи и мясо, нарезанные кусочками одинаковой квадратной формы. Цвет овощного сырья свойственный овощам.  Цвет фарша светло серый, свойственный рыбному фаршу
Запах Приятный, свойственный используемым ингредиентам. Отсутствие посторонних и порочащих запахов
Вкус Приятный, в меру соленый, свойственный используемым ингредиентам, со сладким привкусом моркови. Отсутствие посторонних и порочащих привкусов.
Консистенция  Сочная, нежная, оболочка мягкая.

 

Дефекты и снижение оценки в баллах:

· не аккуратное оформление - 1,0;

· форма изделий не правильная - 2;

· наличие разрывов и ингредиентов на поверхности изделия - 3;

· неоднородность цвета поверхности и незначительное отклонение цвета от типичного - 1;

· поверхность изделия подсохшая - 2;

· поверхность с загрязнениями - 3;

· значительное отклонение цвета от типичного - 3;

· неодинаковая форма нарезки ингредиентов - 2;

· консистенция мяса и овощей жесткая – 2;

· слабовыраженный вкус и запах - 1;

· слегка пересоленый вкус - 2;

· сильно пересоленый, нетипичный вкус - 3;

· наличие посторонних запахов – 3.

Бальная шкала представляет собой упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик, которые приводятся в соответствие с оцениваемыми объектами согласно определяемому признаку. Она служит для количественной оценки, которая выражает качественный уровень признака.

Органолептическая характеристика представлена в виде требований к качеству продукции, соответствующей 5 баллам в виде дескрипторов по показателям. В ГОСТ 31986-2012  «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» регламентировано снижение оценки в баллах за обнаруженные дефекты. По разнице указанных значений получается бальная оценка показателей качества. Бальная шкала на манты с сомом представлена в таблице 3.

 

Таблица 3 - Бальная шкала органолептической оценки качества «Мантов с сомом»

Наименование показателей

Значения показателей конкурентоспособности и их характеристика, баллы


Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 525; Мы поможем в написании вашей работы!






Мы поможем в написании ваших работ!