Определение значений единичных показателей качества
Определение значений единичных показателей качества, это непосредственный этап оценки качества. Рассмотрим более подробно потребительскую оценку качества по органолептическим показателям.
При выборе для оценки качества товаров таких не количественных показателей как органолептические затрудняется процесс определения численных значений показателей. Характеристику вкуса, запаха, консистенции и других сенсорных признаков приводят в виде словесных описаний. Для перевода словесных характеристик в количественные значения применяют бальные шкалы. Кроме того, преимуществом бальных шкал является возможность привести к единообразию пограничные (max, min) значений единичных показателей, что важно для дальнейших математических расчетов. При оценке качества с помощью бальных шкал качественные характеристики товара и числовые значения (баллы), заключаются в матрицу (шкалу), представляющую упорядоченную совокупность чисел и качественных характеристик товара.
При проведении потребительской оценки мнение одного потребителя является субъективным, необходимо проводить социологическое исследование, т.е. учитывать мнение группы потребителей. Для этого формируется группа потребителей, которой предлагается заполнить дегустационные листы для оформления результатов оценки. Результаты органолептического исследования показателей качества мантов приведена в таблицах 4 и 5.
|
|
|
Таблица 4 - Результаты органолептического исследования показателей качества «Мантов с мясом» по рецептуре №780 из сборника рецептур
| № п/п | Абсолютные значения показателей качества (Pni)/относительные значения показателей качества (кi) | |||
| Внешний вид | Запах | Текстура | Вкус | |
| Средний балл абсолютного показателя (Pni) | 4,6 | 4,8 | 4,4 | 4,8 |
| Относительное значение показателя (кi) | 0,92 | 0,96 | 0,88 | 0,96 |
Таблица 5 - Результаты органолептического исследования показателей качества "Мантов с сомом" (со сметаной)
| № п/п | Абсолютные значения показателей качества (Pni)/относительные значения показателей качества (кi) | |||
| Внешний вид | Запах | Текстура | Вкус | |
| Средний балл абсолютного показателя (Pni) | 5 | 4,8 | 5 | 4,6 |
| Относительное значение показателя (кi) | 1 | 0,96 | 1 | 0,92 |
Определение значимости весомости показателей качества
Для различных по назначению товаров отдельные потребительские показатели качества имеют неодинаковое значение. Например, для плательных тканей очень важна расцветка, а пальтовых тканей расцветка менее значима, более важным показателем является фактура. Для гвоздей и ламп накаливания эстетические показатели не будут иметь практического значения, в то время как для декоративных изделий они будут главными. Для продовольственных товаров наиболее приоритетное положение занимает вкус продукта, а другие показатели менее важны. Для разных товаров значимость показателей будет существенно отличаться.
|
|
|
Степень важности потребительских показателей оценивается коэффициентом весомости. Применение коэффициентов весомости при комплексной оценке качества товара позволяет получить более достоверную и целостную картину потребительской оценки.
Интервал изменения коэффициентов устанавливается в пределах от 0 до 1, от 0 до 10, от 0 до 100. Необходимое требование - сумма коэффициентов весомости является величиной постоянной. При пятибалльной шкале рекомендуется сумма коэффициент весомости равная 20, так как при любом числе показателей пятибалльные шкала трансформируются в 100-бальные и комплексные показатели можно воспринимать в процентах от эталона, или равная 1, тогда эталоном комплексного показателя останется 5 баллов.
Для определения коэффициентов весомости чаще всего используют экспертные методы: рангов, предпочтений, последовательных и попарных сопоставлений и др. Рассмотрим порядок расчета коэффициентов весомости методом рангов. При расчете этим методом каждый из экспертов определяет ранг каждого свойства или показателя качества, т.е. отдает предпочтение определенным свойствам и выстраивает их в определенном порядке. Например, если показателей качества пять, то наиболее значимому (предпочтительному) присваивается ранг пять, следующему четыре и так далее, а наименее значимому – единица. Ранги могут быть как целыми числами, так и дробными или одинаковыми для нескольких показателей, это решается по усмотрению эксперта. Но важное требование должно сохраняться – сумма рангов должна быть постоянной. Например, при оценке пяти показателей она составляет пятнадцать (5 + 4 + 3 + 2 + 1 = 15), при десяти – пятьдесят пять.
|
|
|
Коэффициент весомости каждого показателя, рассчитывается по формуле 4, как отношение суммы рангов, присвоенных ему всеми экспертами, к общей сумме рангов присвоенных всеми экспертами по всем показателям.
= 
, (2)
где: 
─ коэффициент весомости,
─ ранг i-го показателя качества у j-го эксперта,
─ количество показателей качества,
R─количество экспертов.
|
|
|
Результаты расчета коэффициентов весомости необходимо подвергать статистической обработке для повышения объективности результатов оценки (табл.6,7).
Таблица 6 - Результаты оценки значимости показателей качества "Мантов с мясом" по рецептуре №780 из сборника рецептур
| № | Ф.И.О. | Ранги и коэффициенты значимости показателей | |||
| Внешний вид | Запах | Текстура | Вкус | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | - | 2 | 1 | 3 | 4 |
| 2 | - | 4 | 1 | 2 | 3 |
| 3 | - | 2 | 3 | 1 | 4 |
| 4 | - | 3 | 1 | 2 | 4 |
| 5 | - | 3 | 1 | 2 | 4 |
| 6 | - | 4 | 1 | 2 | 3 |
| 7 | - | 2 | 1 | 3 | 4 |
| 8 | - | 4 | 2 | 1 | 3 |
| 9 | - | 3 | 4 | 1 | 2 |
Продолжение таблицы 6
| № | Ф.И.О. | Ранги и коэффициенты значимости показателей | |||
| Внешний вид | Запах | Текстура | Вкус | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 10 | - | 1 | 3 | 2 | 4 |
| r Σaij i=1 | 28 | 18 | 19 | 35 | |
| r z ΣΣaij i=1i=1 | 100 | ||||
| mi | 0,28 | 0,18 | 0,19 | 0,35 | |
Таблица 7 - Результаты оценки значимости показателей качества исследуемой продукции "Мантов с сомом"
| № | Ф.И.О. | Ранги и коэффициенты значимости показателей | |||
| Внешний вид | Запах | Текстура | Вкус | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 1 | - | 3 | 1 | 2 | 4 |
| 2 | - | 4 | 1 | 2 | 3 |
| 3 | - | 4 | 1 | 3 | 2 |
| 4 | - | 1 | 3 | 2 | 4 |
| 5 | - | 1 | 3 | 2 | 4 |
| 6 | - | 4 | 2 | 1 | 3 |
| 7 | - | 3 | 1 | 2 | 4 |
| 8 | - | 3 | 1 | 2 | 4 |
| 9 | - | 1 | 2 | 3 | 4 |
| 10 | - | 1 | 2 | 3 | 4 |
| r Σaij i=1 | 25 | 17 | 22 | 36 | |
| r z ΣΣaij i=1i=1 | 100 | ||||
| mi | 0,25 | 0,17 | 0,22 | 0,36 | |
Таблица 8 - Сводная таблица результатов органолептической оценки
| № п/п | Значения показателей качества | ||||
| Внешний вид | Запах | Текстура | Вкус | Комплексный показатель качества, с учетом весомости показателей качества | |
| Манты с мясом | 0,92 | 0,96 | 0,88 | 0,96 | 0,93 |
| Манты с сомом | 1 | 0,96 | 1 | 0,92 | 0,97 |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 411; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!