Макаронные изделия: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, показатели качества, хранение.

Макаронные изделия представл собой высушенной пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, ленточек и разл фигурок. Все макарон изд-ия делят на группы,классы(сорта), типы(а макароны и на подтипы) и виды. В зав-ти от исходной пшеницы и сорта муки МИ подразд на группы А,Б,В и классы 1,2. Группа А- изд-ия из муки,получ размолом тверд пшеницы. Группа Б- полу размолом мягкой высокостекловидной муки. Группа В- изд-ия из хлебопекарной муки, получен размолом мягк пшен. Класс 1- из высш сорта. Класс 2- из 1 сорта. Весь ассортимент МИ подразд на 4 типа: трубчатые изд-ия(макароны,рожки, перья), нитеобразные(вермишель), лентообразные(лапша), фигурные(алфавит и фигурки, ушки и бантики, ракушки, звездочки и колечки). В зав-ти от способа формования: прессованные, штампованные. В зав-ти от длины: длинные,короткие, суповые засыпки. В зав-ти от способа раскладки перед сушкой:прямые, рассыпные, мотки и бантики. Оценка качества. Органолепт показат: цвет, состояние поверхности, форма,запах и вкус, состояние после варки и вид в изломе. Цвет д.б однородным с кремовым или желтоватым оттенком.Беловатый или белый указывает на дефектное сырье. Излом прессованных изд-ий должен быть стекловидным. Поверхн долж б гладкой, лощеной или слегка матовой. Вкус и запах сухих и сваренных изд д б без особенной. Состояние после варки-важнейш показатель МИ. Сваренные в теч 10-20 мин изделия должны увеличиваться в объеме не менее,чем в 2 раза, хорошо сохран форму,быть мягкими, эластичн, не слипаться. Форма д б правильной,соотвт. Наименованию.Физ-хим: влажность, кислотность, прочность и содержан лома, соде-ие крошки. Хранение. Сроки хранения от 2 мес до 12 мес. Темп не выше 30 С, ОВВ не более 70 %.

Мы поможем в написании ваших работ!