Мука: классификация, факторы, формирующие качество, ассортимент, оценка качества, хранение.

Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна.Классификация. По видам: пшеничная, ржаная, ячменная, кукурузная,соевая. Не значит распространение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая и рисовая. Тип муки зависит от назначения. Мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной промышленности, кулинарной, для кондитерских изделий. Соевая мука в зав-ти от состава: необезжиренная,полуобезжиренная и обезжиренная. Ассортимент. Пшеничная мука в потреблении и произ-ве заним 1 место среди др видов муки, характериз пищ ценностью благодар высок содер-ию крахмала и белка. Основную часть составляет хлебопекарная(в т.ч. мука для кондитерск промышлен и для розн торговли),а меньшую часть- макаронная и кулинарная. Пшеничн хлебопекарн мука производится 5 сортов: крупчатка, высшего, 1, 2 и обойная. Ржаная мука- ее вырабатыв одного типа (хлебопекарная) и 3 сортов- обойная, обдирная, сеяная. Кукурузная мука бывает тонкого, крупного помола и типа обойной. Ячменная мука имеет ограниченное применение. Соевую муку вырабатыв дезодорированной необезжиренной, полуобезжиренной и обезжиренной. Оценка качества. Кач-во муки опред органолепт и физ-хим показат. Показатели: относят вкус, отсутствие хреста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей,а так же кислотность. Органолепт оценка производится в перв очередь. Если мука по запаху, вкусу и цвету не удовлетворяет требованиям стандарта, то она не подлежит пищевому использованию и дальнейшая оценка ее не производится. Муку расфасованную в мелкую тару по 1-3 кг хранят в ящиках или коробах на подтоварниках или стеллажах при темп от 5 до 15 С и ОВВ 60-70 %.

Мы поможем в написании ваших работ!