Производство растительных масел
1. Подготовка семян (очищение от листьев, стеблей, оболочек)
2. Получение мятки (измельчение ядра на специальных станках и влаго- тепловая обработка)
3. Получение масел:
 Методом прессования
|  методом экстрагирования
| |
| Масло отжимают из мятки под высоким давлением. Применяют 2 способа прессования: холодное и горячее. При холодном прессовании мятку прессуют без предварительной её обработки; масло имеет более светлый цвет, сохраняет натуральный вкус и запах масличного сырья. При горячем способе измельченные семена перед прессованием подвергают обжарке, в результате чего выход масла увеличивется. Вкус и аромат масла усиливается, масло приобретает более тёмный цвет. Прессование может быть однократным и двукратным. Лучшим считается масло первого отжима, или холодного прессования Обезжиренный остаток - жмых – на корм скоту. | Более совершенный и экономичный способ получения растительных масел, при котором масло из мятки извлекают жирорастворителем - бензином.Это даёт возможность выделить из семян почти всё масло. Полученное масло необходимо очищать. Обезжиренный остаток – шрот. |
4. Очистка масел – рафинация
Способы очистки масел
1. Механическая очистка -проводится для удаления из масла примесей путём отстаивания, фильтрования. Масла, прошедшие только механическую очистку, называют нерафинированным.
|
|
|
2. Гидратация масел -через нагретое масло пропускают горячую воду (в распылённом состоянии) для удаления белковых и слизистых веществ, которые выпадают в осадок в виде хлопьев. Осадок удаляют, а масло подвергают фильтрованию. Масло, прошедшее механическую очистку и гидратацию, называют гидратированным.
3. Нейтрализация масел -обработка щёлочью, для удаления из масла свободных жирных кислот. В масло добавляют раствор щёлочи, которая, вступая во взаимодействие со свободными жирными кислотами, образует мыло. Для удаления мыла масло промывают водой и сушат. Нейтрализованное масло является более очищенным по сравнению с гидратированным.
Отбеливание масел - производят для удаления из масла красящих веществ. Для осветления масел используют например, активированный древесный уголь. Отбеливанию подвергают масла, используемые для получения маргаринов и кулинарных жиров. Масло, прошедшее механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию и отбелку, называют рафинированным недезодорированным.
5. Дезодорация - обработка горячим сухим паром для удаления запаха.
Масло, прошедшее полную схему очистки, называют рафинированным дезодорированным.
От степени очистки зависит оттенок цвета и прозрачность масла, выраженность его вкуса и аромата. Однако в процессе рафинации могут удаляться вещества, имеющие физиологическую ценность, например, витамины. Поэтому масла, поступающие в торговлю не всегда целесообразно подвергать глубокой очистке.
|
|
|
Ассортимент и характеристика растительных масел.
Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масла.
Подсолнечное масло - вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника.
· Нерафинированное – в/с, 1 и 2-го сортов; имеет ярко выраженные вкус и запах подсолнечных семян, осадок, лёгкое помутнение, тёмный цвет.
· Гидратированное - в/с, 1 и 2-го сортов; не имеет осадка. Допускается лёгкое помутнение.
· Рафинированное недезодорированное – на сорта не подразделяют. Прозрачное, почти бесцветное; имеет слегка выраженный вкус и запах подсолнечных семян, не содержит отстоя
· Рафинированное дезодорированное – светлое, прозрачное, без вкуса и запаха
Подсолнечное масло может быть подвергнуто дополнительной обработке – вымораживанию, что придаёт маслу «Хрустальную» прозрачность, которая сохраняется даже при низких температурах.
|
|
|
Отдельные виды масел подразделяются на марки: Д – для производства продуктов детского и диетического питания; П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Поступает в магазин весовым (в бочках, флягах) и ли фасованным
Кукурузное масло -вырабатывают из зародышей кукурузы. В продажу поступает рафинированное дезодорированное масло. Это масло без запаха, имеет жёлтый цвет, без осадка, вкус обезличенный. На сорта не делят. Биологическая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием в нём биологически активной ненасыщенной жирной кислоты (линолевой), а также витамина Е. (витаминов больше, чем в подсолнечном)
Соевое масло -получают из семян сои, которые, кроме значительного количества масла, содержат полноценные белки. Оно очень популярно в Европе, Америке и, разумеется, в Китае (в силу традиций). Соевое масло любят за характерный запах и вкус. Масло из сои рафинируют, но не дезодорируют. Неочищенное масло имеет коричневый с зеленоватым оттенком цвет, рафинированное – светло- жёлтый. Для соевого масла характерны бурые оттенки цвета. Масло должно быть прозрачным, без отстоя. Используется для тушения, жарки, т.к. при нагревании не теряет своих первоначальных свойств.
|
|
|
Горчичное масло – вырабатывают из семян горчицы методом прессования: жмых используют для получения горчичного порошка. Горчица содержит вещества, которые придают маслу специфический вкус и аромат. Выпускают масло одного вида – нерафинированное. По качеству, его делят на в/с и 1с – для пищевых целей, и 2 сорт – для технических целей. Масло имеет светло – коричневый цвет. Ввиду выраженных вкуса и аромата, горчичное масло применяется в консервном производстве и хлебопечении.
Оливковое масло -получают из мякоти плодов оливкового дерева. Оно относится к числу лучших растительных масел. Оно имеет приятный вкус и запах. Лучшие сорта масла имеют цвет от светло – жёлтого до золотисто – жёлтого, низшие сорта – зеленоватый оттенок, что обусловлено наличием пигментов. Качество масла зависит от способа его извлечения. Высшие сорта масла получают холодным прессованием из мякоти недозрелых плодов. Такое масло, называемое прованским, золотисто – жёлтого цвета, с лёгким прятным запахом. Основными поставщиками в Россию оливкового масла являются Испания, Италия, Греция, Тунис, Марокко.
Рапсовое масло - вырабатывают из семян рапса. Это масло имеет специфический вкус и запах, тёмно – коричневый цвет с зеленоватым оттенком.
Хлопковое масло - вырабатывают из семян хлопчатника. При температуре 10-120 оно начинает мутнеть, а при 00С полностью застывает и превращается в почти твёрдую массу. Для получения прозрачного масла его охлаждают при температуре 7-80С и фильтруют. Прозрачное масло называют хлопковым салатным дезодорированным. Оно прозрачное, светло – жёлтое, без вкуса и запаха.
Импортные растительные масла различных наименований поступают только рафинированными и часто наряду с видом масла на этикетке указывается и торговая марка: «Олейна», «Идеал» и др.
Кокосовое масло имеет неприятный вкус и сладковатый запах, По консистенции напоминает топлёное коровье масло. Цвет – снежно – белый
Пальмовое масло – оранжево – красный цвет, приятный специфический запах, напоминающий запах фиалки.
Дата добавления: 2015-12-21; просмотров: 27; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!