Дополн. сырье. Требования предъявляемые к качеству.

К доп видам сырья хпп: сахар-песок, раститель­ные и животные масла, яйцепродукты, молоко продукты, пряные и вкусовые добавки и новые виды сырья и пищевые добав­ки. Применение дополнительных видов сырья позволяет разно­образить ассортимент хлебобулочных изделий, создать виды хле­ба с заданными св-ми и улучшенными показателями кач-ва, продлить срок сохранения свежести, разраб-ть изд с измененным хим составом, лечебн и профилакти­ческими свойствами.Сахар-песок является наиболее распространенным дополни­тельным сырьем, состоящим практически из чистой сахарозы (ее содержание составляет 99,55%).

Для промышленного использования допускается сахар-песок с массовой долей влаги не более 0,15% (при бестарном хранении -не более 0,1 %), имеющий цветность до 1,5 ед. Допускается содержание металлопримесей не более 3 мг на 1 кг сахара с размером частиц не более 0,3 мм в наибольшем ли­нейном измерении. Сахар-рафинад имеет повышенные показатели чистоты - содержание сахарозы - не менее 99,90%, влажность -не более 0,10% (для прессованного - не более 0,20%).

Сахар жидкий поставляется сахарными заводами с целью ис­ключения операций сушки у поставщика и приготовления рас­творов на хлебопекарных предприятиях.При приготовлении хлебобулочных изделий применяются следующие виды сахаристого и сахаросодержащего сырья:

крахмальная низкоосахарепная, осахаренная и высокоосаха-ренная, мальтозная и другие виды патоки,

- рафинадная патока, являющаяся побочным продуктом саха­рорафинадного производства;

порошкообразные сахаро-паточные полуфабрикаты;

- различные высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты, полученные их крахмалсодержащего сырья (муки, крахмального молока, черствого или деформированного хлеба, хлебной крошки и др.);

натуральный и искусственный мед, медовые порошки; солодовый экстракт, ячменно-солодовый экстракт (мальц-экстракт), концентрат квасного сусла и другое сырье.

При производстве синтетических заменителей сахара к их каче­ству предъявляются повышенные требования: сладость их должна быть больше сахарозы, они должны быть бесцветными, неканцеро­генные, обладать сладким вкусом без постороннего привкуса и за­паха.

Для приготовления хлебобулочных изделий применяются разнообразные жировые продукты жидкие и твердофазные: рас­тительного, животного или смешанного животного и раститель­ного происхождения. По функциональной роли в производстве хлебобулочных из­делий жировые продукты используются: - в качестве рецептурных компонентов, улучшающих физиче­ские свойства теста, органолептические (вкус, запах, цвет) и физико-химические показатели качества хлеба, способст­вующих сохранению свежести и повышающих калорийность изделий;в качестве структурообразователей, например, при приготов­лении слоеных изделий;как теплоносители при фритюрном обжаривании дрожжевых пончиковых изделий;в качестве смазочных материалов для обработки хлебопе­карных форм и листов. Маргарин представляет собой высокодисперсную систему, включающую жиры, воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По консистенции маргарин при температуре 18 °С должен быть однородным и пластичным.

Жиры хлебопекарные, кондитерские и кулинарные пред­ставляют собой различные смеси жиров, в состав которых могут входить пищевые саломасы, растительные масла, переэтерифицированные и животные жиры, эмульгаторы и другие компонен­ты. Массовая доля жира в них составляет не менее 99,7%. Установлено, что жировые продукты для произ­водства хлебобулочных изделий должны удовлетворять следую­щим требованиям: иметь хорошие органолептические показате­ли, повышать потребительскую и пищевую ценность хлеба, обла­дать высокой эмульгирующей способностью, стойкостью при хранении, удобно транспортироваться. Шортенингами называют стабильную жировую суспензию, в которой твердые частицы глицеридов и эмульгаторов равномерно распределены в жидкой фазе растительных и животных масел. Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и неферментированныи, ячменный пивоваренный и экстракты солодовые и ячменно-солодовые пищевые.

---

Дата добавления: 2015-12-19; просмотров: 12; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!