Организация производства работы горячего цеха

4.1 Разработка производственной программы цеха

Производственной программой для горячего цеха кафе является – ассортимент приготовленных горячих напитков, горячих блюд и полуфабрикатов для холодных блюд, мучные кондитерские изделия, и их количество реализуемых за день. При составлении производственной программы цеха следует учитывать действующее ТУ и ТИ, ГОСТы и ОСТы на п/ф и кулинарные изделия. Производственная программа является основной для дальнейших расчётов. Горячий цех занимает в деятельности кафе основное место, и деятельность по производству продукции осуществляется в течение всего времени. Следовательно, начало работы цеха – за два часа до начала работы предприятия с 8.00, а завершение – одновременно с закрытием зала – в 22.00.

Производственная программа горячего цеха кафе на 75 мест представлена в таблице 4.1.

Таблица 4.1

Производственная программа горячего цеха кафе «Классика» общего типа на 75 посадочных мест

Номер по сборнику рецептур	Наименование блюда	Количество порций за день, кг
	Кофе черный с сахаром
	Кофе черный со сливками и карамельным сиропом
	Какао
	Горячий шоколад
	Чай с лимоном и сахаром
	Чай с травами с сахаром
	Бульон прозрачный с курицей
	Суп-пюре из шампиньонов с гренками

Окончание таблицы 4.1

545/858	Тельное из рыбы, соус томатный с овощами
558/861	Креветки, запеченные под соусом
	Язык отварной
	Котлеты натуральные из телятины
	Антрекот
	Гуляш из свинины
	Почки по-русски
	Шницель натуральный рубленный из свинины
	Котлеты пожарские
	Кролик по-столичному
	Рагу из овощей
	Омлет натуральный
	Картофельное пюре
	Картофель жареный фри
	Спаржа отварная
	Суфле ореховое со сливками
	Груши, печеные с вареньем
Для холодного цеха
	Рыба отварная	0,9
	Индейка отварная	1,5
	Язык отварной	2,1
	Картофель отварной	0,9
	Курица отварная	2,1
	Яйцо отварное	25 шт
	Сироп для мусса клюквенного	3,4 л
	Молоко кипяченое
	Напиток из плодов шиповника
	Щербет из вишни
	Морс клюквенный

4.2 Расчет численности работников горячего цеха

Численность производственных работников в цехах может быть определена: по нормам времени (на единицу готовой продукции); по нормам выработки с учётом фонда рабочего времени одного работающего за определённый период и производственной программы цеха за тот же период. Численность производственных работников по нормам времени рассчитывается по формуле (4.1):

,(4.1)

где N₁– численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество изготовляемых изделий за день, штук, килограмм, блюд;

t – норма времени на изготовлении единицы изделия, секунды;

Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, ч (8 ч.);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

,(4.2)

где k – коэффициент трудоёмкости;

100 – норма времени (в секундах), необходимого для приготовления изделия.

Общая численность работников с учётом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни рассчитывается по формуле (4.3):

,(4.3)

где K₁ – коэффициент учитывающий выходные дни (K₁ = 1,59).

Данные расчетов представлены в таблице 4.2.

Таблица 4.2

Расчёт численности производственных работников по общему меню

Наименование блюд	Количество блюд, n, шт	Коэффициент трудоемкости k	Время t, мин	n·t	Количество работников
Кофе черный с сахаром		0,1			0,009
Кофе черный со сливками и карамельным сиропом		0,2			0,022
Какао		0,2			0,0045
Горячий шоколад		0,2			0,009
Чай с лимоном		0,2			0,044
Чай с травами		0,2			0,022
Бульон прозрачный с курицей		1,5			0,15
Суп-пюре из шампиньонов с гренками		2,2			0,14
Тельное из рыбы		1,8			0,12
Креветки, запеченные под соусом		1,7			0,11
Язык отварной		0,5			0,039
Котлеты натуральные из телятины		1,1			0,085
Антрекот		0,7			0,047
Гуляш из свинины		0,7			0,057
Почки по-русски		1,3			0,026
Шницель натуральный рубленый		1,1			0,073
Котлеты пожарские		0,8			0,062

Окончание таблицы 4.2

Кролик по-столичному		0,11
Рагу из овощей	2,5	0,93
Омлет натуральный	0,4	0,16
Картофельное пюре	1,2	0,30
Картофель жареный фри	2,9	0,61
Спаржа отварная	1,5	0,31
Итого:	3,43

С учетом выходных и праздничных дней общая численность производственных работников горячего цеха N₂ = 3,43*1,59 = 6 человек.

По результатам расчетов в смену принимаем 3 работников. График работы двухбригадный. Следует отметить, что расчёт численности производственных работников производился по общему меню, в соответствии со штанным расписанием выделяем необходимое количество работников для горячего цеха 6 человек.

Так как, работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара разной квалификации.

Рекомендуется следующее соотношение поваров:

6 разряд – 15-17 %

5 разряд – 25-27%

4 разряд – 32-34%

3 разряд – 24-26%

В исследуемом предприятии принимаем:

¾ повар-бригадир (повар 5-6 разряда) – 2 (по одному в смену)

¾ повар 4 разряда – 2 (по одному в смену)

¾ повар 3 разряда – 2 (по одному в смену)

Руководит работой поваров заведующий производством, который работает 5 дней в неделю с двумя выходными днями. В каждой бригаде работает по 3 повара.

Далее построим общий график выхода на работу (рис. 4.1).

График выхода на работу персонала горячего цеха

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Рисунок 4.1

4.3 Перечень необходимого оборудования и инвентаря для цеха

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Перечень оборудования представлен в таблице 4.3.

Таблица 4.3

Расчет площади горячего цеха

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц (шт)	Габаритные размеры (мм)	Площадь, м²
Занимаемая единицей оборудования	Занятая всем оборудованием
Машина кухонная универсальная (на подставке)	УКМ		1040х700	0,73	0,73
Плита электрическая 4-комфорочная с жарочным шкафом	ПСЭМ-4Ш		975х815	1,6	1,6
Пароконвектомат	Retigo Optima DA 623		650х571	0,37	0,37
Электрокипятильник (на подставке)	КНЭ-50		515х380	0,2	0,2
Фритюрница	ФНЭ-10		420х570	0,24	0,24
Холодильный стол (базовый) с холодильным шкафом на 170 л	7SFP 170		1200х700	0,96	0,84
Производственный стол	СП-1200		1200х800	0,96	1,92
Раковина для мытья рук	Р-1		600х400	0,24	0,24
Бочок для отходов	Ф500		500х500	0,24	под столом
Секция вставка	ВСМ-420		420х240	0,01	0,01
Весы настольные электронные	CAS AD-10H		340х215	0,07	на столе
Стол с моечной ванной	СМВСМ		1470х840	1,23	1,23
Стол с подогревом	TS 12 N O		1350х740
Итого:	8,37

4.4 Планировочное решение горячего цеха

Планировочное решение горячего цеха кафе на 75 посадочных мест представлено в приложении 3.

Заключение

В процессе выполнения курсовой работы были закреплены теоретические знания по дисциплине «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания».

В теоретической части дано определение кафе, согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий», рассмотрены особенности производства, организации снабжения кафе на 75 посадочных мест, определены основные поставщики сырья и продуктов, разработаны структура управления предприятием, структура производства, меню кафе. Так же в теоретической части данной курсовой работы были рассмотрены процессы обслуживания и методы контроля качества выпускаемой продукции.

В практической части в соответствии с планом курсовой работы, осуществлен расчет численности потребителей и блюд, на основе этих расчетов разработана производственная программа горячего цеха, рассчитано количество сырья и продуктов, необходимых для выполнения производственной программы цеха.

Дата добавления: 2015-12-18; просмотров: 56; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 1 2 34

Мы поможем в написании ваших работ!