Организация снабжения и складского хозяйства предприятия

2.1 Организация работы службы снабжения

 

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

На исследуемом предприятии существует три вида снабжения:

- продовольственное (товарное);

- материально-техническое;

- топливно-энергетическое.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товара.

Материально - техническое снабжение призвано обеспечить все этапы хозяйственной деятельности предприятий необходимыми средствами труда и материалами. Периодичность поставок предметов материально- технического оснащения определяется сроками их эксплуатации, экономичностью и целесообразностью.

Все товары материально- технического назначения соответствуют действующим стандартам и техническим условиям, обеспечивающим безопасность их использования. Оборудование, инвентарь и материалы, поступающие на предприятие высокого качества, и соответствуют уровню развития научно-технического прогресса в отрасли.

Топливно-энергетическое снабжение обеспечивает предприятие достаточным для хозяйственной деятельности объемом электроэнергии, горячего и холодного водоснабжения и газообразного топлива.

Всех поставщиков, снабжающих предприятия общественного питания сырьем и продовольственными товарами, можно разделить на поставщиков-изготовителей и поставщиков - посредников.

При разработке структуры договорных связей учитываются месторасположение поставщика и покупателя, объем подлежащих поставке товаров, ассортимент вырабатываемых товаров, обеспеченность предприятий общественного питания складской площадью и материально-технической базой для подсортировки товаров.

Заказы для поставщиков являются основанием для разработки проектов договоров поставки, которые окончательно оформляются при участии поставщика и потребителя. В договоре указываются:

- наименование, количество и развернутый ассортимент подлежащих поставке товаров;

- качество, а в необходимых случаях сортность и комплектность товаров;

- срок действия договора и сроки (периоды) поставки;

- цены на товары и общая сумма договора;

- порядок отгрузки, доставки, сдачи товаров, а также порядок и сроки согласования графика централизованной их доставки;

- порядок и форма расчетов;

- платежные и почтовые реквизиты поставщика и получателя;

- другие условия, которые должны быть предусмотрены в соответствии с законодательством, а также условия, которые поставщик и получатель признают необходимыми предусмотреть в договоре.

 

2.1 Организация работы службы снабжения на предприятии

 

Поставка сырья в кафе будет осуществляться централизованным способом, т.е. транспортом поставщика.

Изучив список производителей сырья и продуктов в г. Белгороде и других городах Белгородской области, а также ценовую политику предприятий-изготовителей и предприятий-посредников, качество продукции, выбраны следующие поставщики:

1. Торговый дом ОАО «АгроБелогорье»

Поставка мяса, мясопродуктов, субпродуктов. Данный поставщик пользуется на потребительском рынке города Белгорода заслуженным авторитетом

2. ИП Ильякова

Бакалейные товары. Поставщик данного вида сырья на потребительском рынке работает более 10 лет и зарекомендовала себя как надежный партнер.

3. ОАО «Белгородский молочный комбинат».

Поставка молочно-жировой продукции. Отпускные цены на продукцию у данного предприятия несколько выше, чем у аналогичных предприятий Белгородской области, однако, с учетом транспортных расходов, предпочтение на поставку данного вида сырья для кафе отдано данному предприятию.

4. ОАО «Ясные зори».

Поставка яиц, мясо птицы и полуфабрикатов из птицы. Данное предприятие, как поставщик, выбрано по территориальному принципу.

5. Овощная база №1, оптово-розничный рынок на улице Чечерина.

Фрукты, овощи, зелень, картофель. Поставщик выбран по территориальной принадлежности.

На исследуемом предприятии общественного питания ответственным за организацию снабжения будет назначен работник (экспедитор). Отдел снабжения, как правило, выделяется на крупных предприятиях, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. В кафе будет сформирован список потенциальных поставщиков, который будет постоянно обновляться и дополняться.

Предприятие общественного питания через отдел снабжения или отдельных ответственных работников самостоятельно предполагает подбор поставщиков, заключения договоров на поставку материальных средств, без которых невозможна работа предприятий.

Предприятие общественного питания может непосредственно заключить договор с изготовителями или использовать услуги оптовых ярмарок, центров аукционной торговли, можно закупить товар в торговой и сбытовой сети. Во многих городах создаются сервисные центры, которые помогают в снабжении столовой мебелью, столовой посудой, бельем.

Поставщиком материально-технического снабжения на анализируемом предприятии будет фирма «Торговый Дизайн», расположенной по адресу г. Воронеж, ул. Мира 65 Б.

Важнейшим этапом в организации снабжения предприятия является закупочная деятельность. Закупка определяется как передача конкретной стороной, продавцом-поставщиком определенного предмета купли-продажи покупателю. Коммерческим документом, регулирующим взаимоотношения партнеров по сделкам купли-продажи, является договор. Договор определяется сторонами самостоятельно или используется разработанная версия органами государственного управления.

На исследуемом предприятии будет применяться возмездный - прямой договор купли-продажи, который составляется в двух экземплярах, подписывается генеральным директором, скрепляется гербовыми печатями предприятий – участников сделки. Договор носит условно-бессрочный характер. Документом, дополняющим договор, являются лицензии сторон, подтверждающие их права на осуществление продажи товара или его покупки.

Товародвижение – это транспортировка товаров от места их производства до места потребления. Приемка товаров на исследуемом предприятии является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытие тары и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товара. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (сметана, творог) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения. На каждом тарном месте должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации.

При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявлении недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часов. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3-х экземпляр.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров – 24 часа, для нескоропортящихся – 10 дней. Приемка товара по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).

Таким образом, рациональная организация снабжения исследуемого предприятия сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

 

2.2 Организация складского хозяйства на предприятии

 

Для бесперебойной работы предприятия создается нормативный запас сырья. Сырье, поступающее на предприятие, хранится в складских помещениях. В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, вид, цвет, вкус и консистенция) не ухудшается.

Складское хозяйство выполняет следующие функции:

- обеспечивает хранение необходимого запаса товаров для бесперебойной работы производственных и торговых подразделений;

- организует количественную и качественную приемку и отпуск товарно-материальных ценностей, поступающих на хранении;

- обеспечивает поддерживание условий хранения с минимальными (в пределах установленных норм) потерями;

- осуществляет контроль за состоянием и движением запасов продовольственных товаров;

- организует ведение учета товарно-материальных ценностей.

Стоимость сырья в производстве продукции общественного питания составляет 80-85%, поэтому снижение потерь при хранении сырья имеет важное значение для снижения себестоимости продукции.

Запасы сырья на складах предприятия нужны для обеспечения бесперебойного выпуска продукции в заданном количестве и ассортименте. Недостаточные запасы сырья приводят к простоям в работе, срыву выпуска изделий в ассортименте. Сверхнормативные запасы уменьшают оборачиваемость средств предприятия, вызывают лишние потери сырья при длительном хранении и требуют дополнительных складских площадей.

При производстве кулинарных изделий применяется большое количество разнообразного сырья, отличающегося по своим физико-химическим свойствам и требующего разного температурно-влажностного режима при хранении.

При организации складского хозяйства кафе предусматривается хранение следующих продуктов: мясо и рыбо-продуктов, молока и молочной продукции, гастрономических продуктов, полуфабрикатов, картофеля, овощей, фруктов и другого

Исходя из этого, в кафе предусматриваются следующие складские помещения:

- кладовая сухих продуктов.Режим хранения: t = 15-20ºС; φ = 70%;

- охлаждаемая камера молочно-жировой продукции и гастрономии – для хранения сливочного масла, маргарина, кулинарных жиров, молока цельного и молочных продуктов, гастрономических товаров. Режим хранения: t = 0-4ºС; φ = 70%;

- охлаждаемая камера фруктов, ягод, зелени, овощей. Режим хранения: t = 0-4ºС; φ = 70%;

- кладовая для хранения яиц – для хранения и обработки яиц. Режим хранения: t = 15-20ºС; φ = 80%.

Продукты в складских помещениях хранятся в таре на поддонах, стеллажах, в контейнерах в пределах допустимых сроков.

Складские помещения располагаются на первом этаже производственного здания. Складские помещения расположены компактно и имеют удобную связь с основным производством.

Для приемки грузов складские помещения оборудованы загрузочной платформой высотой 1,1 м, шириной 3 м и длиной 4 м.

Складские помещения запроектированы не проходными, прямоугольной конфигурации, без выступов, чтобы избежать нерационального использования площадей и не усложнять уход за помещениями.

Следует учесть, что кладовые продуктов и охлаждаемые камеры не следует размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами. Охлаждаемые камеры не допускается размещать рядом с помещениями котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями или под ними во избежание порчи продуктов. Они имеют удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. Для обеспечения четкой работы складов к складским помещениям предприятия предъявляются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования:

- складская площадь должна быть компактна, для каждого товара выделен участок;

- оборудование должно быть рационально размещено;

- высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее 2,5 м, охлаждаемых камер – не менее 2,4 м.

- подъезд транспорта и разгрузка продуктов должна осуществляться со стороны хозяйственного двора;

- охлаждаемые камеры должны размещаться одним блоком с общим тамбуром;

- для соблюдения санитарных правил стены в складских помещениях должны быть защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки;

- освещение в кладовых овощей должно быть только искусственным;

- вентиляция в складских помещениях должна быть естественной и механической (вытяжной);

- полы должны обеспечивать безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств;

- ширина коридоров складов принимается 1,3-1,8 м, а если применяется тележки - 2,7 м.

При эксплуатации складского хозяйства необходимо выполнять ряд санитарно-гигиенических требований. Сущность их состоит в том, чтобы в помещениях склада проводилась ежедневная уборка, а один раз в неделю – генеральная, один раз в месяц – дезинфекция и дезинсекция помещений.

Складские помещения обрабатывают, по меньшей мере, три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний. Наличие входного потока означает необходимость разгрузки транспорта, проверки количества и качества прибывшего груза. Выходной поток обусловливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство, внутренний – необходимость перемещения груза внутри склада.

Устройство складов обеспечивает:

- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

- надлежащий режим хранения;

- рациональную организацию выполнения складских операций,

- нормальные условия труда.

К оборудованию складских помещений относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, весоизмерительное, подъемно-транспортное и холодильное оборудование. Складские помещения оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

На предприятии будет существовать несколько способов хранения и укладки сырья:

- стеллажный – продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах; при этом способе она предохраняется от сырения, так как осуществляется доступ воздуха к нижним слоям. Таким способом хранятся продукты в ящиках, масло, сыр, хлеб, вина в бутылках;

- штабельный – продукция хранится на подтоварниках; так хранятся мешки с сахаром, мукой;

- ящичный – в ящиках хранят плоды, овощи, яйца.

Внутренняя планировка складов отвечает следующим требованиям:

- обеспечивает применение наиболее рациональных способов размещения и укладки товаров;

- исключает отрицательное влияние одних товаров на другие при хранении;

- не допускает встречных, перекрестных движений товаров;

- обеспечивает возможность применения средств механизации, современной технологии.

В складских помещениях создают такие оптимальные условия хранения, при которых качество продуктов (запах, цвет, вид, вкус и консистенция) не ухудшается.

Сроки хранения сырья в складских помещениях предприятия зависят от его типа, района расположения, расстояния от основных продуктовых баз, климатических условий данной местности. Сроки хранения продуктов представлены в таблице 2.2.

 

Таблица 2.2

 

Условия хранения продуктов

 

Наименование продуктов	Температура хранения, °С	Влажность, %	Способ хранения	Камера, в которой хранится продукт
Фрукты, ягоды, напитки, овощи, зелень	+2 - +4		на стеллажах, подтоварниках	камера фруктов, ягод, напитков, овощей
Молочные продукты, жиры	+2 - +4		на стеллажах, подтоварниках	камера молочных продуктов, жиров
Сухие продукты	+5 - +10		на стеллажах, подтоварниках	кладовая сухих продуктов
Мясопродукты, рыбопродукты	+2 - +4	75-85	на подтоварниках	камера мясных и рыбных продуктов
Гастрономические продукты	+2 - +6	80-85	на стеллажах	камера мясных и рыбных продуктов
Пищевые отходы	+2		в бачках на подтоварниках	камера пищевых отходов

 

 

Организация тарного хозяйства

 

Тарооборудование - это специальные конструкции, выполняющие одновременно роль внешней тары, транспортного средства и оборудования складов. Наиболее распространенным на предприятиях общественного питания является унифицированный контейнер.

Унификация тары нашла свое выражение в создании функциональных емкостей и средств их перемещения. Эти емкости предназначены для хранения, приготовления, транспортировки полуфабрикатов от заготовочных и промышленных предприятий на предприятия общественного питания, кратковременного хранения, приготовления и раздачи блюд.

Функциональные емкости изготовляют в соответствии со стандартом СЭВ-763-77. Наружные размеры функциональных емкостей соответствуют внутренним размерам средств их перемещения и, кроме того, определяют внутренние размеры технологического оборудования. Модулем функциональных емкостей является длина и ширина (530×325 мм). Высоту выбирают из следующего ряда размеров: 20, 40, 65, 100, 150, 200 мм. Условное обозначение Е×100 означает, что высота емкости равна 100 мм, длина и ширина 530×325 мм.

Передвижные стеллажи по стандарту СЭВ-762-77 предназначены для внутрицехового и межцехового транспортирования функциональных емкостей, кратковременного хранения готовых изделий в доготовочных и заготовочных цехах и охлаждаемых камерах. Передвижной стеллаж СПС-1500 имеет габариты 750×1500 мм.

К таре предъявляются технические, эксплуатационные, экономические, санитарно-гигиенические, экологические требования.

 

Планирование производственной деятельности кофейни

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством.

Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

- составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.

- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.

- оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.

- распределение сырья между цехами и бригадами.

Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.

Для составления расчетного меню необходимо выполнить ряд предварительных расчетов:

- определить число потребителей;

- общее количество блюд;

- количество блюд по группам.

 

3.1 Определение количества потребителей

 

Количество потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия и общее количество потребителей за день определяют по формуле (3.1) и (3.2) соответственно:

 

(3.1)

 

где Р - вместимость зала (100 мест),

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

Х_ч – загрузка зала в данный час, %

 

, (3.2)

 

После подставления численных значений в формулы (3.1) и (3.2), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.1.

Таблица 3.1

 

Число потребителей в зале кафе на 75 посадочных места

 

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей (чел)
10.00-11.00	1,5
11.00-12.00	1,5
12.00-13.00	1,5
13.00-14.00	1,5
14.00-15.00	1,5
15.00-16.00	1,5
17.00-18.00	1,5
18.00-19.00	0,5
19.00-20.00	0,5
20.00-21.00	0,5
21.00-22.00	0,5
Итого

 

Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.1, количество потребителей за день составит 95 человека. График работы зала ресторана с 10.00 до 22.00 часов ежедневно с перерывом с 16 до 17 часов.

 

 

3.2 Определение количества блюд

 

Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд реализуемых предприятием в течение дня определяют по формуле (3.3):

 

, (3.3)

 

где n _д – количество блюд реализуемых предприятием в течение дня;

N _д – число потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Например,

После подставления численных значений в формулу (3.3), полученные результаты расчетов сводим в таблицу 3.2.

 

Таблица 3.2

 

Общее количество блюд реализуемых в течение дня

 

Часы работы	Число потребителей, чел.	Коэффициент потребления	Количество блюд, шт.
10.00-11.00		2,5
11.00-12.00		2,5
12.00-13.00		2,5
13.00-14.00		2,5
14.00-15.00		2,5
15.00-16.00		2,5
17.00-18.00		2,5
18.00-19.00		2,5
19.00-20.00		2,5
20.00-21.00		2,5
21.00-22.00		2,5
Итого

 

Таким образом, по результатам расчетов сведенных в таблицу 3.2, количество блюд реализуемых за день составит 1486.

 

 

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе, представлено в таблице 3.3.

 

Таблица 3.3

 

Соотношение различных групп блюд, выпускаемых кофейней

 

Блюда	Распределение блюд по группам
От общего количества блюд	От данной группы
%	Количество блюд	%	Количество блюд
Холодные блюда и закуски:
гастрономические продукты
салаты
молоко и кисломолочные продукты
бутерброды
Супы
Вторые горячие блюда:
мясные, рыбные
овощные, крупяные и мучные
яичные и творожные
Сладкие блюда

 

3.3 Составление расчетного меню

 

Расчетное меню кафе составлено по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, а так по технико-технологическим картам, действующим в кафе, с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Количество порций различных блюд в меню определяют из таблицы процентного соотношения различных групп блюд. Сокращение количества групп блюд, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок будет расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

 

 

Таблица 3.4

 

Определение необходимого количества напитков, мучных, кондитерских, хлебобулочных изделий и покупных товаров

 

Наименование блюда	Единица измерения	Норма на одного человека	Общее количество на 595 человек
Горячие напитки	л	0,1
Холодные напитки	л	0,09
В том числе:
фруктовая вода	л	0,02
минеральная вода	л	0,02
натуральный сок	л	0,02
напиток собственного производства	л	0,03
Хлеб и хлебобулочные изделия	гр		45 кг
В том числе:
ржаной
пшеничный

 

 

Окончание таблицы 3.4

Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,85
Конфеты, печенье	кг	0,03
Фрукты	кг	0,03

 

Расчетное меню кафе представлено в таблице 3.5.

 

 

Таблица 3.5

Расчетное меню со свободным выбором блюд

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход одной порции, гр	Количество порций
Фирменное блюдо
ТТК	Салат-коктейль из морепродуктов с овощами и кедровыми орешками
Горячие напитки
№ 1014	Кофе черный с сахаром	100/15
№ 1016	Кофе черный со сливками и карамельным сиропом	100/25/15
ТТК	Капуччино	1/150
ТТК	Кофе эспрессо с шоколадным ликером	100/10/10
№ 1025	Какао	1/200
№ 1029	Горячий шоколад	1/100
№ 1010	Чай с лимоном и сахаром	200/7/15
№ 1009	Чай с травами с сахаром	200/15
Холодные напитки
№ 15.61	Морс клюквенный	1/200
№ 10.47	Напиток из плодов шиповника	1/200
ТТК	Фреш апельсиновый с лимонным соком	1/150
№ 13.47	Щербет из вишни	1/100
Мучные кондитерские изделия

 

 

Продолжение таблицы 3.5

 

 

№ 459	Пирожное песочное, глазированное помадой с кремом
№ 70	Пирожное «Краковское»
№ 10	Торт «Прага» (нарезной)
№ 3.43.	Рулет «Снежинка» (нарезной)
№ 35.2	Кекс «Мандариновый»
№ 171	Рогалик с маком
№ 56	Пирожок из слоеного теста с яблоком
Холодные блюда и закуски
№ 25	Капапе с сыром и окороком
№ 144	Ассорти рыбное (семга, рыба масляная, шпроты)
№ 115	Яйца с икрой
№ 159	Ассорти мясное (язык говяжий, свинина, курица)
№ 120	Помидоры, фаршированные грибами
№ 98	Салат рыбный
№ 102	Салат с птицей
№ 52	Салат зеленый с яйцом
№ 61	Салат из свежих помидоров со сладким перцем
Молоко и кисломолочная продукция

 

Продолжение таблицы 3.5

 

-	Йогурт с клубникой
№ 727	Молоко кипяченое
-	Ряженка
Супы
№ 280	Бульон из кур прозрачный	400/50
№ 275	Суп-пюре из шампиньонов с гренками	400/30
Вторые горячие блюда
№ 545/858	Тельное из рыбы (судак) с соусом томатным и овощами	120/75
№ 558/861	Креветки, запеченные под соусом
№ 602	Котлеты натуральные из телятины	66/20
№ 595	Антрекот	79/10
№ 632	Гуляш из свинины	75/100
№ 568	Язык отварной	75/5
№ 643	Почки по-русски
№ 657	Шницель натуральный рубленный	100/5
№ 732	Котлеты пожарские	100/8
№ 722	Кролик по-столичному	200/90
№ 348	Рагу из овощей	302/29
№ 467	Омлет натуральный
Гарниры
№ 762	Картофель жареный фри
№ 759	Картофельное пюре

Продолжение таблицы 3.5

 

№ 765	Спаржа отварная
Сладкие блюда
№ 981	Суфле ореховое со сливками
№ 986	Груша, запеченная с вареньем
№ 970	Самбук абрикосовый с соусом	100/20
№ 963	Мусс клюквенный с сиропом	100/30
№ 994	Корзиночки с ягодами (клубника)
№ 1002/899	Мороженое «Космос»
№ 1004	Мороженое «Пингвин»	150/30
Хлеб
-	Пшеничный	-
-	Ржаной	-
Конфеты и печенье
-	Конфеты «Бабаевские» (коробка)	1/850
-	Конфеты «Трюфель»	1/30
-	Шоколад	1/100
-	Печенье «Суворовское»	1/50
-	Печенье «Чоко-пай»	1/50
Покупные товары
-	Фруктовые воды:
-	Спрайт
-	Кола
-	Фанта
-	Вода минеральная:
-	Нарзан

Окончание таблицы 3.5

 

-	Бонаква
-	Натуральные соки:
-	«Сантал» красный сицелийский апельсин
-	«Я» вишневый

 

3.6 Расчет количества сырья и полуфабрикатов

 

Расчет необходимого количества продуктов осуществляется по меню расчетного дня.

В основу расчета количества продуктов по меню положено расчетное меню. Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле (3.7):

 

(3.7)

 

где − количество продуктов данного вида, кг;

g_p − норма расхода сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;

n − количество блюд (шт.) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

После расчета количества продуктов составляется сырьевая ведомость (приложение 1).

После расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составляют сводную продуктовую ведомость, в которой указывают расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативную документацию на них (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.)

 

Таблица 3.8

Сводная продуктовая ведомость кафе на 75 посадочных мест

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Масса или количество, кг, порций, шт.
Молоко 2,5%	18,1
Молоко 3,2%
Хлеб пшеничный	5,21
Сметана
Ванилин	0,0084
Варенье	2,58
Вино сухое белое	0,11
Жир кулинарный жидкий	0,84
Желатин	0,23
Сироп	4,35
Какао-порошок	0,05
Кислота лимонная	0,002
Кофе натуральный	0,36
Масло сливочное	88,604
Масло растительное	4,62
Маргарин	1,92
Мука пшеничная	1,82
Пряности	0,094
Сахар	14,62
Соль	1,24
Шоколад	0,74
Миндаль	1,49
Плоды шиповника
Томатное пюре	2,82
Майонез	3,94
Жир куриный внутренний	0,105
Яйцо
Лук зеленый	1,1
Лук репчатый	11,58
Уксус	0,0013
Горошек зеленый консервированный	3,16
Чай
Кофе зерновой	0,91
Почки	1,63
Говядина полуфабрикат	3,75
Чеснок	0,14
Соус южный	0,16
Апельсин	23,6
Груша	2,96
Огурец свежий	3,45
Корень петрушки	2,26
Салат листовой	5,12
Курица полуфабрикат	14,4
Капуста цветная	1,1
Мороженое	6,45
Креветки сыромороженные неразделанные	6,24
Маргарин	1,92
Сухари панировочные	0,51
Морковь	15,31
Картофель	65,75+8,58
Шампиньоны свежие	3,4
Фасоль стручковая консервированная	0,4
Масло оливковое Испания	1,36
Судак	4,05
Окорок варено-копченый	1,04
Лимон	7,19
Язык говяжий	7,74
Сыр	0,99
Вишня свежая	1,37
Абрикосы	3,6
Семга слабосоленая	2,98
Рыба масляная	3,23
Шпроты	2,21
Икра паюсная	1,26
Корнишоны	3,38
Помидоры свежие	10,28
Рыба мелочь	1,87
Специи для рыбы knorr	0,012
Бульон	21,28
Кости куриные	14,06
Свинина п/ф котлетное мясо	3,27
Жир сырец	0,12
Огурцы соленые	0,52
Свинина п/ф задняя часть	3,15
Коктейль из морепродуктов (консервы)	5,2
Помидоры черри	1,53
Орешки кедровые очищенные	0,5
Рыба ледяная п/ф	1,24
Индейка п/ф грудка	4,85
Сельдерей корень	0,3
Спаржа	10,12
Перец сладкий	0,91
Специи для салатов knorr	0,034
Шампиньоны консервированные
Сливки 20%	7,9
Хрен корень	0,48
Свинина лопатка	6,36
Репа	6,36
Капуста белокачаная	4,56
Кабачки	5,4
Кролик	3,65
Пудра рафинадная	0,21
Клюква	7,94
Корзиночка выпеченная
Клубника	2,54
Пломбир	5,16
Шоколадный ликер	0,45
Какао-порошок	0,05

 

 

---

Дата добавления: 2015-12-18; просмотров: 60; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!