Глава 5. Основы технологии
первичной переработки животных.............. 43
Убой животных.............................................. 43
Разделка и обработка туш.............................. 47
Разделка туш крупного рогатого скота
(48). Разделка туш свиней (53)
Выход продуктов убоя......................... 56
Убой и переработка
сельскохозяйственной птицы............... 56
Приемка и предубойное содержание (56). Первичная переработка птицы (58)
Убой и переработка кроликов.............. 62
Приемка и предубойное содержание кроликов (62). Убой кроликов и разделка тушек (63)
Глава 6. Организация и методика
ветеринарно-санитарного осмотра
продуктов убоя животных.................... 65
Общие положения................................... 65
Лимфатическая система........................ 65
Особенности топографии
лимфатических узлов
у разных видов животных.......... 68
Порядок ветеринарно-санитарного
осмотра туш
и внутренних органов................ 81
Оснащение рабочего места
ветсанзксперта............................ 86
Регистрация результатов
ветеринарно-санитарного осмотра. 86
Глава 7. Ветеринарное клеймение......... 87
Общие положения..................................... 87
Порядок клеймения мяса
и субпродуктов.............................. 89
Ветеринарные клейма и штампы.... 90
5 Глава 8. Учение о мясе...................... 92
Морфологический состав мяса................ 92
Химический состав............................... 95
Особенности мяса
сельскохозяйственной птицы...... 98
Физико-коллоидная структура мяса.. 98
Ферментация (созревание) мяса............... 99
|
|
|
Товароведение мяса................................. 103
Разделка туш говядины........................ 108
Глава 9. Изменения в мясе
при хранении.......................................... 111
Загар мяса................................................. 111
Гниение мяса............................................ 112
Плесневение мяса................................. 115
Ослизнение мяса
и образование сухого налета.... 116
Свечение (фосфоресценция) мяса ………………………117
Изменение цвета мяса………………………..……………118
Ветеринарно-санитарная
экспертиза мяса при изменениях,
имеющих санитарное значение...................................118
Липохроматоз………………………………………………119
Меланоз …………………………………………………...119
Мясо незрелых животных…………………………………120
Глава 10. Определение
видовой принадлежности мяса……………………. 121
Органолептические показатели…………………………...121
Анатомо-морфологические параметры ………………….122
Физико-химические показатели…………………………..130
Глава 11. Ветеринарно-санитарная
Дата добавления: 2016-01-05; просмотров: 16; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!